Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πολλές πατρίδες ερίζουν για την καταγωγή του. Σε κάθε περίπτωση το τηγανητό κοτόπουλο έχει τα μυστικά του και ένα από αυτά είναι να το μπανιάρεις σε βουτυρόγαλο πριν από το πανάρισμα και το τηγάνισμα.

Το τηγανητό κοτόπουλο έχει προέλευση από την Σκωτία, όπου από τον Μεσαίωνα οι κάτοικοι τηγάνιζαν τροφές σε λίπος. Είναι όμως σήμα κατατεθέν του Νότου των ΗΠΑ, και δη των Αφρικανών Αμερικάνων (African Americans), αφού την εποχή που υπήρχαν σκλάβοι, τα μόνα ζώα που τους επέτρεπαν να έχουν ήταν κοτόπουλα. Στον σύγχρονο κόσμο το τηγανητό κοτόπουλο έγινε γνωστό και διαδόθηκε από τον Συνταγματάρχη Σάντερς που ίδρυσε την αλυσίδα εστιατορίων «Τηγανητό Κοτόπουλο Κεντάκι».  

Η συνταγή του Συνταγματάρχη είναι μυστικό επτασφράγιστο, δεν έχει φανερωθεί μέχρι σήμερα. Υπάρχουν όμως πολλές συνταγές με κορμό την παραδοσιακή του Νότου των ΗΠΑ. Το σημερινό πιάτο είναι μία παραλλαγή στα εξής σημεία:

• Στο παραδοσιακό πιάτο τηγανίζονται κομμάτια κοτόπουλου με τα κόκκαλα και το δέρμα, ενώ στο δικό μου χρησιμοποιώ καθαρισμένα πόδια και μπούτια.
• Αντί για λαρδί στο τηγάνισμα χρησιμοποιώ αραβοσιτέλαιο.
• Το κρισιμότατο στοιχείο του πιάτου είναι το πανάρισμα. Χρησιμοποιώ στο πιάτο μια παραλλαγή του παραδοσιακού παναρίσματος, προσθέτοντας ασπράδια αυγού.

Ξεκινώ από το κοτόπουλο. Προτιμώ πόδια και μπούτια καθαρισμένα, που τα βάζω σε αραιό υδατικό διάλυμα με χοντρό αλάτι και μαύρο πιπέρι για δύο τουλάχιστον ώρες. Με τον απλό αυτό τρόπο το κοτόπουλο γίνεται τρυφερότερο και νοστιμότερο.    

Στο  πανάρισμα χρησιμοποιώ βουτυρόγαλο (buttermilk), που φτιάχνω εγώ αφού δεν βρίσκεται στο εμπόριο. Είναι πανεύκολο: αναμειγνύω μία κούπα παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι με μία κούπα πλήρες γάλα και το αφήνω να μείνει μια ώρα στο ψυγείο. Μετά προσθέτω δύο ασπράδια αυγών, αλάτι και πιπέρι και αναμειγνύω καλά.

Αφαιρώ το κοτόπουλο από το υδατικό διάλυμα και προσθέτω του μίγμα βουτυρόγαλου με τα ασπράδια και το αφήνω για 15 λεπτά.

Στη συνέχεια βάζω αλεύρι σε μια σκληρή σακούλα και ρίχνω μέσα τα κομμάτια του κοτόπουλου. Κλείνω το στόμιο της σακούλας και αναδεύω. Αφήνω το κοτόπουλο στη σακούλα με το αλεύρι για 10 λεπτά και μετά τηγανίζω.    

Το τηγάνισμα θέλει πολύ δυνατή φωτιά, το λάδι να είναι σε θερμοκρασία 350 Φαρενάιτ ή 180 Κελσίου.

Το μυστικό είναι ότι αναποδογυρίζουμε τα κομμάτια πολλές φορές ώστε να μην αρπάξουν και να ψηθούν καλά χωρίς να στεγνώσουν.

Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό, αφού το κοτόπουλο είναι τραγανό έξω και τρυφερό και ζουμερό μέσα.

Συνοδεύω με μια μαρουλοσαλάτα και φρέσκο ψωμί.

 *Ο Νίκος Μορόπουλος γράφει και συντηρεί το μπλογκ panathinaeos