Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στα μέσα του 19^ου αιώνα, ο Αυστριακός μοναχός Γκρέγκορ Μέντελ δεν περιορίστηκε στο να απολαύσει τους καρπούς μιας μπιζελιάς, όπως θα κάνω εγώ με το σημερινό πιάτο. Προχώρησε σε παρατηρήσεις που τον οδήγησαν στη διαμόρφωση της θεωρίας της κληρονομικότητας που φέρει το όνομα του, και αποτελεί τη βάση τη σύγχρονης γενετικής.

Το επίσημο όνομα της μπιζελιάς είναι «Πίσον το ήμερον» (Pisum sativum).  H λέξη μπιζέλια είναι λατινογενής, στα ιταλικά είναι piselli και το φυτό pisello. Στην Ελλάδα τα μπιζέλια τα λέμε και αρακά. Έψαξα στον Μπαμπινιώτη και βρήκα ότι υπάρχει αρχαία λέξη «άρακος».

Δοκίμασα και από Τουρκία μεριά και, ώ του θαύματος! Araka στην φίλη γείτονα λένε τα μεγάλα μπιζέλια (τώρα γιατί οι γείτονες βάζουν το επίθετο «μεγάλο» είναι μια άλλη ιστορία, που δεν την γνωρίζω).

Όμως δεν είναι μόνον τα μπιζέλια στο πιάτο της ημέρας, είναι και οι αγκινάρες.

Οι αγκινάρες (κινάρες ή κυνάρες στην αρχαία ελληνική, cynara στην λατινική) είναι λαχανικό αφάτου λεπτότητος και απαλότατης γεύσεως και έχω ήδη καταλήξει στο ότι θα πρέπει να αποτελεί συστατικό του τελευταίου πιάτου που θα γευθώ.

Με την ευκαιρία, θα πρέπει να παρατηρήσω ότι ο γαστρονομικός πολιτισμός μια κοινότητας (ας μην πάμε τόσο μακριά όσο μιας χώρας) αποτυπώνεται πολύ απλά, ρωτώντας τα μέλη της κοινότητας τι θα ήθελαν να γευθούν στο τελευταίο τους γεύμα. Πρώτα απόλα, ρωτήστε τον εαυτό σας. Και μετά τους πλησίον σας.

Εν προκειμένω λεκτικό δάνεια πάει από εμάς στην γείτονα, που αποκαλεί τις αγκινάρες “enginar”.

Οι αγκινάρες πάνε τέλεια με τα μπιζέλια, και δεν χρειάζονται ούτε καρότα, ούτε πατάτες. Προσοχή λοιπόν, αποφύγετε τις παγίδες που αλλοιώνουν το μπουκέτο της γεύσης. Δεν χρειάζεσθε ούτε την πρόσθετη γλυκύτητα του καρότου, ούτε τα άμυλα της πατάτας.  

Προσθέτω στο πιάτο δύο ακόμη συστατικά, με τα οποία το μπουκέτο της γεύσης απογειώνεται. Φρέσκο κρεμμύδι και μάραθο.

Η εκτέλεση είναι απλή. Σωτάρω τα κρεμμύδια, προσθέτω τον αρακά και ζωμό από κοτόπουλο, και αφήνω να πάρει μια βράση. Προσθέτω επάνω από τον αρακά τις αγκινάρες, και τον μάραθο, αλατοπιπερώνω, και αφήνω να βράσει σε χαμηλή φωτιά (απόδειξη οι μικρές φουσκάλες, που δεν σπάνε γρήγορα.

Μετά από 45 λεπτά το φαγητό είναι έτοιμο. Σβήνω και προσθέτω ελαιόλαδο και βούτυρο, και το αφήνω να ηρεμήσει.

Κάνοντας μια υπόκλιση στην αστική κουζίνα των αρχών του 20^ου αιώνα, τελειώνω το πιάτο με αυγολέμονο.

Σερβίρω το φαγητό χλιαρό, δεν πρέπει ούτε να καίει, αλλά ούτε να είναι κρύο.

Για μένα αυτό το πιάτο είναι από τα καλύτερα που μπορεί κανείς να γευθεί στην Ελλάδα. Γιατί γεύεσαι τη νοστιμιά και τα αρώματα των συστατικών, που όταν είναι φρέσκα και στην εποχή τους, είναι κορυφαία.

Ο μάραθος κατά τη γνώμη μου προσθέτει κάτι το πολύ αρωματικό, ενώ το λεμονάτο αυγολέμονο προσδίδει την απαραίτητη οξύτητα που θα δαμάσει την άφατη γλυκύτητα του αρακά. Η αγκινάρα έρχεται να καλύψει όλο το μεσοδιάστημα του γευστικού φάσματος, με υπόνοιες πίκρας και σάρκα που λειώνει.

Το πιάτο αυτό αράζει στο υπογάστριο και κάθεται για τα καλά. Γεμίζει τον συνδαιτημόνα με μια αίσθηση ζεστασιάς, άνεσης, μια αισιοδοξία ότι ο κόσμος και η ζωή είναι ωραία, και αλλάζει την αίσθηση του χρόνου. Και όχι μόνον αυτό.

Και φτουραίνει, και μένει άνετα στο ψυγείο για μια δυο μέρες, και ξαναζεσταίνεται, και είναι καλύτερο την επομένη. Για τον λόγο αυτό και το μαγειρεύω (εκτός από το αυγολέμονο) μια μέρα πριν, και το αφήνω να ηρεμήσει αποβραδίς.  

Προτείνω ένα καλό σαββατιανό και άφθονο τραγανιστό ψωμί για βούτες.

Γκρέγκορ Γιόχαν Μεντελόπουλος

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το blog Panathinaeos