Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η κις λορέν (quiche Lorraine Vosgienne) είναι ίσως η αντιπροσωπευτικότερη και πιο γνωστή αλμυρή τάρτα. Όπως φαίνεται και από το όνομά της, προέρχεται από την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα και συγκεκριμένα από την περιοχή της Λορένης (επαρχία της βόρειο-δυτικής Γαλλίας, στα σύνορα με την Γερμανία, το Λουξεμβούργο και το Βέλγιο). Η λέξη quiche προέρχεται από το γερμανικό Kuchen, που σημαίνει κέικ; στην τοπική διάλεκτο francique μετατράπηκε σε Küeche, το οποίο όμως προφέρεται kishe, απ'όπου και η σημερινή ονομασία quiche, από την καταγραφή της λέξης στην γαλλική γλώσσα.

Για πρώτη φορά βρίσκουμε την λέξη quiche σε κείμενο του 1605. Η παραδοσιακή συνταγή αναφέρεται αποκλειστικά στην quiche Lorraine, δηλαδή μια αλμυρή τάρτα, που αποτελείται από μια βάση από τριφτή ζύμη (pâte brisée) και γέμιση από την λεγόμενη migaine και τσιγαρισμένα κομμάτια μπέικον. Η migaine είναι ένα μίγμα από αυγά, χτυπημένα με crème fraîche και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές τάρτες. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή του 1605, προέρχεται από την κουζίνα του Δούκα της Λωρραίνης και πρώην βασιλιά της Πολωνίας Stanislas.

Στην πρώτη αυτή μορφή της, περιείχε μάνο την migaine και τυρί (fromage allemand ή έμενταλ). Με το πέρασμα όμως των χρόνων, το τυρί εκτοπίστηκε και κατά τον 19ο αιώνα, αντικαταστάθηκε από το λαρδί αποκτώντας πλεέον την σημερινή της σύνθεση. Η κλασσική συνταγή για quiche Lorraine που συνήθως συναντάμε στα βιβλία μαγειρικής, περιέχει τόσο τυρί (γραβιέρα ή έμενταλ) όσο και λαρδί. Παρ'όλα αυτά η πραγματική quiche Lorraine δεν περιέχει τυρί!

Όταν προστίθεται τυρί, παίρνει την ονομασία quiche Vosgienne, ενω οταν προστίθενται σωταρισμένα κρεμμύδια, έχουμε την quiche Alsacienne. Αυτές είναι και οι δυο αποδεκτές παραλλαγές της quiche Lorraine από το "Εθνικό συνδικάτο για την υπεράσπιση και την προώθηση της αυθεντικής quiche Lorraine" (Syndicat National de Dèfense ed de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine - SNDPAQL) που σκοπό του έχει ακριβώς την διατήρηση της παράδοσης και της αυθεντικότητας της συνταγής.

Πρέπει να πούμε, ότι ειδικά για την προσθήκη ή μη του τυριού, το θέμα είναι ακόμη ανοιχτό. Κατά τον 21ο αιώνα, η quiche έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής και σήμερα αυτός ο χαρακτηρισμός, λανθασμένα, περιλαμβάνει όλες τις αλμυρές τάρτες που παρασκευάζονται με κρέμα που περιέχει αυγά σε συνδυασμό με μια πλειάδα υλικών, όπως τυριά, λαχανικά ενώ η βάση τους μπορεί να αποτελείται εκτός από την τριφτή ζύμη και από σφολιάτα.
Πηγή: Wikipedia
Η quiche Lorraine, σερβίρεται ως ορεκτικό, με συνοδεία πράσινης σαλάτας. 

Εμείς θα δοκιμάσουμε την quiche Vosgienne (για να είμαστε ακριβείς και να μην μας θυμώσει το SNDPAQL!), φτιαγμένη με βάση απο pâte brisée και γέμιση από αυγά, κρέμα γάλακτος, μπέικον και γαλλικη γραβιερα, καθώς στην Ελλάδα, αυτή έχει καθιερωθεί να θεωρείται ως quiche Lorraine, αλλά και γιατί κατά την ταπεινή μου γνώμη είναι πιο νόστιμη!  

Κις λορέν

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολη

Υλικα 

Για την pâte brisée 

Για το ψήσιμο

Για την γέμιση  

Προετοιμασία

Ετοιμάστε την pâte brisée σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Ανοίξτε την ζύμη σε ένα φύλλο λίγο μεγαλύτερο από μια φόρμα για τάρτες με διάμετρο 24εκ. Στρώστε το φύλλο στην φόρμα, πιέζοντάς το ώστε να εφαρμόσει καλά τόσο στον πάτο όσο και στα πλάγια, και αφαιρέστε περιμετρικά τα κομμάτια ζύμης που περισσεύουν. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια της pâte brisée με ένα πιρούνι, βάλτε μέσα ένα κομμάτι χαρτί φούρνου και από επάνω τα ειδικά κεραμικά σφαιρίδια ή ξερά όσπρια. Ψήστε την βάση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15 λεπτά. 

Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με την κρέμα γάλακτος. Αφαιρέστε τα βαρίδια απο την βάση και αλείψτε γρήγορα την επιφάνεια της με το μίγμα του αυγού. Ψήστε για ακόμη 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. 
Στο εν τω μεταξύ, κόψτε το μπέικον σε κομματάκια και ροδίστε το μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι. Τρίψτε την γραβιέρα. Βγάλτε την ψημένη βάση από τον φούρνο. Χτυπήστε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος και προσθέστε το ανάλογο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Τοποθετήστε το μπέικον επάνω στην ψημένη βάση και καλύψτε με το μισό τυρί. Ρίξτε από επάνω προσεκτικά το μίγμα των αυγών και καλύψτε με το υπόλοιπο τυρί. 
Βάλτε πάλι την quiche στον φούρνο και αφήστε να ψηθεί σε στατική λειτουργία, για 20-25 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει ωραία  η επιφάνειά της. 
Βγάλτε την quiche από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί 10 λεπτά, ώστε να μπορέσετε να την κόψετε χωρίς να διαλυθεί. 

Σερβίρεται κατά προτίμηση ζεστή.

*Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il Laboratorio di Marina