Φλογέρες με τσουκνίδα και σπανάκι

του Νίκου Μορόπουλου 29 Μαΐου 2017 • Μαγειρικές ιστορίες • τσουκνίδες, στεγνόπιτα, στεγνά χορτά

Σήμερα η ταπεινή τσουκνίδα (κνίδη, από το ρήμα κνίζω ή κνίσδω, που σημαίνει ξίνω) έχει τον πρώτο λόγο. Δεν είναι φρέσκια, είναι ξερή, και θα την χρησιμοποιήσω για να φτιάξω μια παραλλαγή της «στεγνόπιττας». Αντί για πίττα θα φτιάξω φλογέρες, που είναι πιο εύκολες.

Στο πιάτο αυτό συναντώνται διάφορα στοιχεία της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας, που σήμερα είναι δύσκολο να την βρούμε στις μεγάλες πόλεις, και ίσως κινδυνεύουν να χαθούν.

Το πρώτο στοιχείο είναι η χρήση ξερών χορταρικών. Αυτή ήταν η πρακτική των κατοίκων στα ορεινά χωριά που τον χειμώνα ήταν απρόσιτα και δεν μπορούσαν να προμηθευτούν φρέσκα χορταρικά. Από το καλοκαίρι λοιπόν οι νοικοκυρές ξεραίνανε τα φρέσκα χορταρικά που μαζεύανε και τα βάζανε σε πάνινες σακούλες σε ένα δροσερό και σκιερό μέρος.

Όταν ερχότανε ο χειμώνας, λίγα ξερά χορταράκια στο νερό αποτελούσαν τη βάση ενός γεύματος. Όταν τα βάζανε σε πίτες, τις λέγανε «στεγνόπιτες», δηλαδή πίτες με στεγνά υλικά. Σημειώνω με ενδιαφέρον ότι χρησιμοποίησαν τη λέξη στεγνή αντί για ξερή, και συνεχίζω.

Εγώ βρήκα ξερή τσουκνίδα στο εμπόριο, και την χρησιμοποίησα με τον ίδιο τρόπο, με μια μικρή παραλλαγή. Με ένα φακελάκι αξίας 2 ευρώ και μισό κιλό σπανάκι (άλλο ένα ευρώ) έφτιαξα τις φλογέρες.

Το δεύτερο στοιχείο της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας είναι ότι τρώμε ό,τι φυτρώνει στη γη, όσο ταπεινό και αν είναι αυτό. Η τσουκνίδα έσωσε ζωές στην κατοχή. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να μην την τρώμε σήμερα. Φυτρώνει παντού, και με ένα ζευγάρι γάντια την μαζεύουμε. Κι αν δεν προλαβαίνουμε, ένα φακελάκι ξερή κάνει την ίδια δουλειά.

Αντί για νερό, ανέμιξα την ξερή (στεγνή) τσουκνίδα με ελαφρά ζεματισμένο φρέσκο σπανάκι, και άφησα το μίγμα να χαλαρώσει. Προσέθεσα μετά λίγο νεράκι, όχι μπλουμ, αλάτι, πιπέρι και μια χούφτα τραχανά. Τέλος, προσέθεσα λίγο τσιγαρισμένο ξερό κρεμμύδι για πρόσθετη νοστιμιά και υφή.

Προσοχή: ούτε αυγά, ούτε τυριά, η πίττα αυτή πρέπει να είναι λιτή.

Ανοίγω το φύλλο και προσθέτω τη γέμιση. Με το ένα φακελάκι τσουκνίδας και το μισό κιλό σπανάκι γέμισα δύο μεγάλες φλογέρες.

Τρυπάω με ένα πιρούνι για να βγαίνουν οι ατμοί και φουρνίζω για 45 λεπτά στους 180 βαθμούς.

Το αποτέλεσμα είναι καταπληκτικό! Η γέμιση είναι γλυκιά και πικάντικη, δεν λείπει τίποτε, τα έχει όλα, το φύλλο είναι τραγανό αλλά όχι σκληρό, και η γλύκα του τραχανά αφήνει μια υπέροχη επίγευση.