Η ζωή μου όλη: Ωμό, σε θέλω ωμό
«Όλοι θέλουν, να κόψουν κομμάτια, να κατασπαράξουν τις σάρκες του διπλανού τους κι εσένα σε φοβίζει ένα καρπάτσιο;», έλεγε το μήνυμά της. Η αγαπημένη μου φιλενάδα (κι όχι μόνο φίλη) πολυτάλαντη κουζινολόγος Θάλεια Τσιχλάκη έκαμψε κάθε δισταγμό μου. Καθώς τέλειωνε η μέρα μού ανέπτυσσε τη θεωρία πώς μέσα σ’ αυτή τη δίνη και την αναγκαστική αναθεώρηση των πάντων, αλλάζουν και τα γούστα (λιγότερα ή περισσότερο εκλεπτυσμένα) περί το φαγητό.
Μ’ αρέσουν τα ωμά. Πολύ. Πάντα μου άρεσαν, κι όταν το πορτοφόλι μου άντεχε να εξασφαλίσει για μένα και τον καλό μου ένα γενναίο tartare που ετοίμαζε καλύτερα από όλους εν Ελλάδι «Ο Σπύρος κι ο Βασίλης», πίσω από τη Δημοχάρους. Τώρα δεν δύναμαι αλλά μη φαντασθείτε ότι θρηνώ γι αυτό. Μελετώ πώς θα το ετοιμάσω εγώ και καλύτερος πλοηγός από το pantespani.com δεν νομίζω ότι υπάρχει. Αυτό είναι το δεύτερο στάδιο. Το πρότερο είναι το λατρευτό μου καρπάτσιο, η ωμή, αγνή, ασπαίρουσα, λεπτότατη κυματιστή φέτα μοσχαριού βοδινού που δεν ανεβάζει μόνο τον απόντα αιματοκρίτη μου αλλά τα κέφια μου γενικώς.
Ο αναγεννησιακός μαέστρο του χρωστήρα Βιττόρε Καρπάτσιο χάρισε, χωρίς να το φαντασθεί, το όνομά του στο απέριττο πιάτο που λέγεται ότι το εμπνεύστηκε στη δεκαετία του 50 ο περιλάλητος Τζουζέππε Τσιπριάνι, ο ιδρυτής του ακόμη πλέον δοξασμένου Harr’y Bar στη Βενετία. Αυτός κι αν είναι πολιτισμός: τα κόκκινα και υπόλευκα χρώματα του Καρπάτσιο ενέπνευσαν τον Τσιπιράνι για να βαφτίσει ένα από τα πιο λάγνα πιάτα του κόσμου που βασίζεται στις πιο λεπτές και μαζί βασικές επιθυμίες: σάρκα φρέσκια αμόλυντη από επεξεργασίες, ελαιόλαδο πρώτης τάξεως (Ο Τσιπριάνι ράντιζε το καρπάτσιο με μια δική του κρεμώδη αέρινη μαγιονέζα αλλά τα γούστα τα δικά μου επιβάλλουν την απλότητα).
«Από το ράμστεϊκ βγαίνει το καλό καρπάτσιο» μου ψιθυρίζει ο Τάκης της Καλλιδρομίου, ο κρεοπώλης που ακούω εδώ και ένα χρόνο χωρίς αντιρρήσεις.
Θα κόψω πάαααρα πολύ λεπτές τις φέτες (ένα τρυκ είναι να παγώσει στην κατάψυξη λιγουλάκι το κρέας ώστε να κόβεται εύκολα) είτε με καλό μαχαίρι σάρκας είτε με ηλεκτρικό. Απαραίτητος όρος είναι να κόψουμε το κρέας όσο πιο κοντά γίνεται στην ώρα που θα το απολαύσουμε. Τις απλώνουμε σε λευκά, φυσικά, πιάτα, ακολουθούν τα ξύσματα φρέσκιας παρμεζάνας, και κλωστές, όπως τόσο ωραία περιγράφει η Τσιχλάκη, ελαιόλαδου. Όταν σωθεί η παρμεζάνα από το πιάτο μου συνεχίζω με τσαχπινιές από χοντρό αλάτι, φρέσκο πιπέρι και λεμόνι.
Ο τέλειος σύντροφος. Του κρασιού, της νύχτας, των επίγειων πόθων.