Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κατά τους ιστορικούς της γαστρονομίας η τάρτα είναι η εξέλιξη της πίτας. Από την αρχαιότητα οι άνθρωποι συνήθιζαν να βάζουν πάνω σε ένα κομμάτι ζύμης διάφορα άλλα τρόφιμα, να φτιάχνουν δηλαδή πίτες. Η πλούσια όμως ζύμη της τάρτας και η τεχνική που την κάνει έδεσμα υψηλής γαστρονομίας, φαίνεται να επινοήθηκε τον ύστερο μεσαίωνα στις φεουδαρχικές αυλές.

Ξεφεύγει από το απλό αλεύρι και νερό της παραδοσιακής πίτας και προσφέρεται για κάθε είδους γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Τάρτα έχουμε πλέον καταλήξει να ονομάζουμε κάθε ανοικτή πίτα με παχουλό, τριφτό φύλλο στη βάση της.

Για αρκετά χρόνια δεν τολμούσα να αλλάξω τη μπριζέ (ή τη σαμπλέ) ζύμη στις γλυκές τάρτες. Εξάλλου πόση να φάει κανείς από μια τάρτα γλυκιά; Μια φετούλα; Δυό φετούλες; Άρα ας είχαν αρκετό βούτυρο ή/και αυγά. Αλλά από το φύλλο της αλμυρής τάρτας άρχισα να αφαιρώ σιγά σιγά βούτυρο και να προσθέτω λάδι χωρίς μεγάλο κόστος στη γεύση.

Πολλές φορές οι αλμυρές τάρτες αποτελούν βραδινό γεύμα και οι άντρες της οικογενείας –τουλάχιστον της δικής μου- μπορεί να φάνε μισό πυρέξ ο καθένας.

Εξάλλου στα πλαίσια της εξέλιξης της κάθε τοπικής κουζίνας , θεωρώ ότι πρέπει να προσαρμόζουμε τις συνταγές που μας αρέσουν χρησιμοποιώντας ντόπια προϊόντα και ακολουθώντας τις γενικές μας διατροφικές αρχές. Έχω καταλήξει λοιπόν στην παρακάτω ζύμη:

Υλικά:

• Μισή κούπα λάδι
• Μισή κούπα γιαούρτι στραγγιστό
• Αλάτι όσο πιάνουν τρία δάκτυλα (1/4 κουταλάκι)
• 60 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο παγωμένο
• 2-2,5 κούπες αλεύρι μαλακό
• 1 κοφτό κουταλάκι μπέικιν

Επί το έργον:

Βάζουμε σε λεκάνη το λάδι, το γιαούρτι και το βούτυρο κομμένο σε κυβάκια. Σε μπωλ αναμειγνύουμε αλεύρι, αλάτι και μπέικιν και ρίχνουμε το μισό από το μίγμα αυτό στη λεκάνη με τα υγρά. Με γρήγορες κινήσεις ενσωματώνουμε τα υλικά μας και ρίχνουμε και το υπόλοιπο μίγμα του αλευριού. Με τα δάκτυλα προσπαθούμε να «μικράνουμε» ακόμη περισσότερο τα κομματάκια του βουτύρου που βρίσκουμε στη ζύμη ανακατεύοντας. Η ζύμη δεν είναι ίσως απόλυτα ομοιογενής, αλλά τα υλικά είναι πλήρως ενσωματωμένα.

Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Την ανοίγουμε σε σχετικά χοντρουλό φύλλο ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόχαρτου ή σιλικόνης, ή απλώς με τα δάκτυλα μας την πιέζουμε κομματάκι κομματάκι να καλύψουμε τον πάτο ενός πυρέξ (το δικό μου είναι κλασικό οβάλ  33×23, γιατί κάνουμε δίαιτα και δεν θέλαμε πολύ ζυμάρι)ή μιας ταρτιέρας.

Η γέμιση της τάρτας είναι η παρακάτω

 Υλικά:

• 2-3 κουταλιές λάδι
• 1 ξερό κρεμμυδάκι
• 5-6 μεγάλα πράσα
• 2-3 κλαδιά σέλινο
• Αλάτι (ανάλογα με πόσο αλμυρά είναι τα τυριά μας, κανονίζουμε την ποσότητα)
• Πιπέρι
• 1 κούπα ξινομυζήθρα
• Μισή κούπα ξερό αθότυρο τριμμένο
• Μισή κούπα στραγγιστό γιαούρτι
• 3 αυγά.

Τσιγάρισα το κρεμμυδάκι μα το λάδι και πρόσθεσα τα πράσα και το σέλινο κομμένα σε μικρά κομμάτια και πλυμένα. Όταν χαμήλωσαν στην κατσαρόλα, αλατοπιπέρωσα και τα άφησα να απορροφήσουν τα υγρά τους σε χαμηλή θερμοκρασία .Τα κατέβασα από το μάτι και τα άφησα να κρυώσουν. Έστρωσα τη ζύμη στο πυρέξ και έβαλα τα πράσα, τον τριμμένο αθότυρο, και την ξινομυζήθρα.

Κτύπησα στο multi το γιαούρτι με τα αυγά και το έριξα από πάνω, φροντίζοντας να καλυφθεί όλη η επιφάνεια της τάρτας μου.

Την έψησα στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος ο φούρνος) για μια ώρα. Είναι εξίσου νόστιμη και ζεστή και σε θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις:

1) Τη ζύμη αυτή την χρησιμοποιώ τελευταία και για γλυκιές τάρτες προσθέτοντας 1 ή 2 κουταλιές άχνη (ανάλογα πόσο γλυκιά είναι η γέμιση)

2) Η παραπάνω γέμιση είναι ενδεικτική. Τα χορταρικά μπορεί να είναι οποιαδήποτε με κορυφαία τα αγριόχορτα. Συνήθως βάζω και στην παραπάνω γέμιση μάραθο αλλά τώρα θα έτρωγε άτομο που δεν του αρέσει και το  παρέλειψα.

3)Tα τυριά μπορεί να είναι πιο πικάντικα. Π.χ. ωραία πηγαίνει η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι . Την ξινομυζήθρα όμως μην την παραλείψετε. Αν δεν βρείτε, αντικαταστήσετέ τη με άλλο μαλακό ξινούτσικο τυρί (φέτα ή κατίκι ή cottage για τους διαιτώμενους).Επίσης μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο αλλαντικό.

4) Το γιαούρτι είναι καλό υποκατάστατο της κρέμας γάλακτος σε αυτές τις τάρτες και μπορεί να είναι στραγγιστό, ακόμη και  με 2% λιπαρά. Εδώ έβαλα τη μισή κούπα στη ζύμη, και όσο περίσσεψε από το γνωστό κεσέ το έβαλα στη γέμιση.
Μπορούμε να βάλουμε περισσότερο και να μειώσουμε σε 2 τα αυγά.

5) Αθότυρο λέμε την ξερή γλυκιά μυζήθρα. Την αλατίζουν αρκετά και την αφήνουν να ξεραθεί. Το αποτέλεσμα είναι ένα υπέροχο τυρί που ταιριάζει θαυμάσια με μακαρόνια αλλά τρώγεται και σαν επιτραπέζιο αν δεν είναι πολύ ξερό.

6)Αν η γέμιση έχει πολλά υγρά, βάζω 1-2 κουταλιές ρύζι και τα τραβάνε στο ψήσιμο. Μας αρέσει περισσότερο από το σιμιγδάλι ή τη φρυγανιά που βάζουν άλλες νοικοκυρές. Αλλά είπαμε: περί ορέξεως…

 

Η Βαγγελιώ Κασσαπάκη διατηρεί την ιστοσελίδα Κρήτη: Γαστρονομικός Περίπλους