Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με τα λεμόνια και τη λεμονιά έχω μια σχέση συναισθηματικά πολύ φορτισμένη, σας το έχω ξαναπεί. Έτσι, λοιπόν, από την πρώτη, κιόλας, φορά που δοκίμασα την κουζίνα του Θοδωρή Παπανικολάου, ένιωσα μεγάλη συγκίνηση τη στιγμή που εμφανίστηκε στο τραπέζι το ξύλινο καφασάκι με τα λαμπερά λεμονόφυλλα και το κατεψυγμένο λεμόνι. Η ιδέα μού φάνηκε καταπληκτική πριν καν δοκιμάσω αυτό το ευφάνταστο επιδόρπιο.

Και λέω να το κάνω. Θα κόψω το λεμόνι στη μέση, θα αδειάσω τη σάρκα του και θα το γεμίσω με σορμπέ ή παγωτό λεμόνι (ίσως και με μους να είναι ωραίο, θα το δοκιμάσω). Θα  στρώσω την επιφάνεια τους και θα βάλω τα κομμάτια στην κατάψυξη να παγώσουν καλά. Μετά θα τα σερβίρω πάνω σε φρέσκα λεμονόφυλλα. Και θα το επεκτείνω: Το ίδιο θα μπορούσε να γίνει και με άλλα εσπεριδοειδή, γιατί όχι και με πορτοκάλι ή μανταρίνι;

Βέβαια αυτή είναι η απλή ιδέα που θα μπορούσε να εφαρμοστεί στο σπίτι. Στην πραγματικότητα το συγκεκριμένο γλυκό του Θοδωρή είναι πολύπλοκο (όπως άλλωστε και όλα τα πιάτα του) και δεν γίνεται σε σπιτική κουζίνα. Επίσης είναι διπλό. Το μισό λεμόνι είναι γεμισμένο με παγωμένο σορμπέ λεμόνι και το άλλο μισό με υπέροχο σεμιφρέντο λεμόνι-ελαιόλαδο με αποξηραμένη ελιά και σιρόπι λουίζας και διακριτή μια ανάλαφρη πικράδα του έξτρα παρθένου. 

Και επειδή ξεκίνησα από τα επιδόρπια (γιατί όχι;) θα κλείσω με τους υπέροχα κιτσάτους «Κίονες»-αναφορά στο ελληνοπρεπές κιτς της Πλάκας. Γιατί το ξενοδοχείο AthensWas, του οποίου την κουζίνα έχει αναλάβει εδώ και λίγο καιρό Θοδωρής Παπανικολάου, βρίσκεται στην αρχή του πεζόδρομου της Διονυσίου Αρεοπαγίτου, σχεδόν απέναντι από την είσοδο της Πλάκας και απέναντί από τους Στύλους του Ολυμπίου Διός. Διασκέδασα, λοιπόν, πολύ με την κρέμα σοκολάτα σε μορφή κίονα που ταίριαξε τόσο ωραία με το κέικ μπαχαρικών και το παγωτό τσουρέκι-καρύδι. Σας φαίνεται πολύπλοκο; Ναι είναι, όπως και όλα τα πιάτα του Παπανικολάου, το καταπληκτικό όμως είναι  ότι αν και όλα στηρίζονται σε πολλά διαφορετικά υλικά επεξεργασμένα με πολύπλοκες τεχνικές, τίποτα από αυτά δεν είναι περιττό. Είναι πιάτα παραμυθένια, νόστιμα, εκλεπτυσμένα που σε μαγεύουν με την πρώτη ματιά –γιατί είναι ένα έργο τέχνης το καθένα- και με την πρώτη μπουκιά για την νοστιμιά της.

Θα μου μείνει αξέχαστος ο «Λαχανόκηπος» -ίσως το καλύτερο από τα πιάτα που δοκιμάσαμε αν θα έπρεπε να τα βάλω στη σειρά- μια πανδαισία χρωμάτων, υφών και γεύσεων (με πατζάρι κόκκινο και κίτρινο, γλυκοπατάτα, πατάτα, καρότο, κολοκυθάκι, σελινόριζα, τρούφα και φράουλα), το σουρεαλιστικό «Ριζότο αλά πολίτα» με τη βαθιά ελληνικότητα της γεύσης του (διακοσμημένο με παραμυθένια μανιτάρια από αγκινάρα, καρότο, πράσο, άνηθο, αλλά και σμέουρα και πρόβειο γιαούρτι που το ισορροπούν με την ελαφριά οξύτητά τους), μια γεύση ελληνική που γίνεται ακόμη πιο έντονη στον «Κόκορα παστιτσάδα» (με χειροποίητους σωλήνες ζυμαρικού γεμισμένους με αφρό παρμεζάνας και στο πλάι ντομάτα κονφί, καραμελωμένα κρεμμύδια αρωματισμένα με μπόλικα  μπαχαρικά και σάλτσα μανταρίνι). Θαύμασα και την κομψή «Θαλασσογραφία» του (καπνιστή παλαμίδα, μυδοπίλαφο, χταπόδι, σαρδέλα, κυδώνια, καραβίδα, ταρτάρ γαρίδας, αυγοτάραχο με ελληνικό καφέ και στη μέση ένα σφηνάκι με αχινό), τα ανάλαφρα «Χτένια» (με φάβα, λάιμ, πέρλες από κουρκούτι, λάχανο και αρμπαρόριζα) αλλά και το τραγανό «Λαβράκι» (με κρούστα ψωμιού, ταραμοσαλάτα, αυγοτάραχο με ελληνικό καφέ, κρέμα φασολάδας, σέλερι, καρότο πίκλα).

Ο Θοδωρής Παπανικολάου, αν και νεαρός, είναι ένας έμπειρος σεφ, το απέδειξε τα προηγούμενα χρόνια στην Σελήνη της Σαντορίνης από όπου μας ήρθε στην Αθήνα και είναι ευτυχές ότι η γαστρονομική σκηνή της πρωτεύουσας εμπλουτίζεται τώρα με το όνομά του. Δίνει μεγάλη σημασία στην εικόνα των πιάτων του, κανένα όμως δεν υστερεί σε νοστιμιά  και τιμά την ελληνική γαστρονομική παράδοση ανανεώνoντάς τη με ευφάνταστο τρόπο.  Αλλά εξίσου τιμά και το όνομα του εστιατορίου στο roof garden του AthensWas με την υπέροχη θέα στην Ακρόπολη για την οποία δεν θα πω κουβέντα, θα σας τη δείξω μόνο, που ονομάζεται πλέον «Sense Fine Dining Restaurant».

Με την άφιξή του όλα άλλαξαν στο εστιατόριο (είναι το πρώην «Modern»). Η ανοικτή κουζίνα του καταλαμβάνει ένα μέρος του χώρου, που έγινε πιο ανάλαφρος, η ομάδα των μαγείρων έδεσε αμέσως ενώ στα συν του εστιατορίου, που λειτουργεί και το μεσημέρι με πιο ελαφριά κάρτα, είναι ο σομελιέ Άγγελος Αντωνίου (μεταγραφή από την Σπονδή) αλλά και το υποδειγματικό σερβις. Τόσο ευγενείς σερβιτόρους και αθόρυβους-διακριτικούς-αλλά-πάντα-εκεί, δύσκολα βρίσκεις στην Αθήνα. Περιμένουμε πολλά ωραία πράγματα από την ομάδα του Sense, που συνεργάζεται με τον σύμβουλο γαστρονομίας Νίκο Δαδίτσιο (πρώην διευθυντή των εστιατορίων του ομίλου Τραστέλη και ο εμπνευστής του Sunday Brunch Festival και άλλων γαστρονομικών events), εξειδικευμένο μάνατζερ στον επισιτιστικό τομέα σε high end ξενοδοχεία και εστιατόρια με σπουδές στη στρατηγική επιχειρήσεων στη Βοστόνη και προϋπηρεσία σε πολυεθνικές στο εξωτερικό.

Info

AthensWas, Sense Fine Dining Restaurant, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, Αθήνα, τηλ: 210-92.49.954