Καπνιστό χέλι με αβοκάντο, φουά γκρά και κυδωνοπαστο

του Νίκου Μορόπουλου 14 Αυγούστου 2017 • Μαγειρικές ιστορίες • αβοκάντο, καπνιστό χέλι, κυδωνόπαστο, φουαγκρά, εστιατόριο

Φουά γκρά, κρέμα αβοκάντο, καπνιστό χέλι σκεπασμένο με μεμβράνη από κυδώνι και άρωμα εσπεριδοειδών [Φωτο: Νίκος Μορόπουλος]

Η χώρα των Βάσκων δεν είναι τυχαία ένα από τα πιο σημαντικά κέντρα γαστρονομικής δημιουργίας στον κόσμο σήμερα. Η γαστρονομική παράδοση του λαού δένει με την πρωτοπορία στην δημιουργία και περνάει μέσα από ένα μεγάλο και δυναμικό δίκτυο από εστιατόρια που απλώνεται από τις πιο μεγάλες πόλεις στα χωριά και την εξοχή.

Ένα τέτοιο εστιατόριο είναι το Boroa Jatetxea, που βρίσκεται λίγα χιλιόμετρα ανατολικά από την πόλη του Μπιλμπάο, σε μια αγροικία.

Ένα χαρακτηριστικό των καλών εστιατορίων είναι ότι έχουν τα λεγόμενα πιάτα «ταυτότητας», αυτά δηλαδή που στο σύνολο τους συνθέτουν την ταυτότητα του εστιατορίου, και παραμένουν σταθερά στο μενού. Δίπλα σε αυτά η δημιουργικότητα των μαγείρων προσθέτει τα καινούργια.

Το εστιατόριο Boroa Jatetxea σε μια αγροικία έξω από το Μπιλμπάο, [φωτό: Νίκος Μορόπουλος]

Ένα από τα πιάτα ταυτότητας του εστιατορίου είναι αυτό που παρουσιάζω σήμερα, και που θεωρώ σαν ένα από τα καλύτερα πιάτα που έχω γευθεί.

Για λόγους πληρότητας θα μου επιτρέψεις αγαπητή αναγνώστρια να παραθέσω το όνομα του πιάτου στα ισπανικά και μετά στα αγγλικά. Αντέγραψα και τα δύο ονόματα από τον ιστοχώρο του εστιατορίου.

«Anguila ligeramente ahumada y aguacate en velo de membrillo especiado sobre foie gras al aroma de cítricos. »

«Slightly smoked European eel and avocado in spiced quince veil over foie gras with citric aroma. »

Απέδωσα στα ελληνικά το όνομα ως εξής:

«Ελαφρά καπνιστό χέλι με αβοκάντο, επάνω σε φουά γκρά, σκεπασμένο με μεμβράνη από κυδώνι, και άρωμα από εσπεριδοειδή»

Το φουά γκρά είναι μια λεπτότατη φλούδα στη βάση της σύνθεσης.

Από πάνω υπάρχει μια δροσερή μους αβοκάντο που στηρίζει το καπνιστό χέλι.

Η ανοικτή αυτή σύνθεση κλείνει στο επάνω μέρος με μια μεμβράνη από χυμό κυδωνιού.

Στο πιάτο έχουν προστεθεί και σταγόνες από άρωμα εσπεριδοειδών.

Το χαρακτηριστικό και η πρόκληση και η δυσκολία του πιάτου είναι η σύνθεση πολλών λεπτών διαφορετικών γεύσεων που όμως είναι ήπιες (ελαφρές) κι έτσι μπορούν να συνυπάρχουν χωρίς να εξαφανίζει ή να καθηλώνει η μία την άλλη.

Συνοδεύεται καλύτερα από ένα λευκό κρασί με σώμα και μέτρια οξύτητα.

Αυξέντιος Σαλιάπης έγραψεν.

*Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί την ιστοσελίδα Panathinaeos