Τηγανητά καλτσόνε: το σπιτικό... street food της Ιταλίας

της Μαρίνας Μαυρομάτη 5 Σεπτεμβρίου 2017 • Συνταγές • πίτσα ατομική, καλτσόνε, ιταλικές συνταγές, χυλοπίτες, ζύμη πίτσας, μεζεδάκια

Σήμερα θα εντρυφήσουμε και πάλι στα νόστιμα μυστικά της παραδοσιακής κουζίνας του ιταλικού Nότου!

Κατ' αρχάς δεν πρέπει να τα συγχέετε με τα σχεδόν ομόηχα παντζαρότι (panzarotti) τα οποία είναι κροκέτες πατάτας. Τα παντζερότι είναι πιτάκια σε σχήμα μισοφέγγαρου, γεμισμένα με διάφορα υλικά, τα οποία τηγανίζονται μέσα σε καυτό λάδι. Την προηγούμενη φορά, είχαμε δοκιμάσει μία πιο "υγιεινή" παραλλαγή τους, που τα ήθελε ψημένα στον φούρνο, σήμερα όμως θα τα δοκιμάσουμε στην παραδοσιακή τους μορφή, που τα θέλει τηγανητά.

Τα παντζερότι, λοιπόν, μοιάζουν με μικρά καλτσόνε και παρασκευάζονται από τα ίδια υλικά με την πίτσα : ζύμη ψωμιού και γέμιση που ποικίλλει, ανάλογα με το γούστο και τα διαθέσιμα υλικά. Σύμφωνα με τους ιστορικούς του φαγητού, εμφανίστηκε στην Απουλία κατά τον 16ο αιώνα, πολύ πιθανόν μέσα στην κουζίνα μίας μερακλούς νοικοκυράς ή από τα χέρια ενός ανώνυμου αρτοποιού, από την ανάγκη να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα της ζύμης από την παρασκευή του ψωμιού, τα οποία νοστίμισαν συνδυάζοντας τα με απλά υλικά, που βρίσκονται πάντα μέσα και στην πιό φτωχική κουζίνα: τυράκι, σαλαμάκι, σάλτσα ντομάτας, κάππαρη, ελίτσες, αντζούγιες μέχρι και το ραγκού που είχε περισσέψει απο τις προηγούμενες ημέρες.

Το παντζερότο, μπορεί όμως και να το συναντήσετε και σκέτο, χωρίς γέμιση, και δίνει την αίσθηση ενός αφράτου, αλμυρού λουκουμά. Τα παντζερότι με γλυκειά γέμιση (νουτέλα, κρέμα ή σύκα) και πασπαλισμένα με ζάχαρη, όπως όλα τα τηγανητά γλυκά στην Ιταλία, είναι ιδιαίτερα δημοφιλή κατά την περίοδο του Καρναβαλιού.

Πρόκειται για ένα από τα χαρακτηριστικά είδη street food της Απουλίας, αλλά και γενικά της κεντροανατολικής και Νότιας Ιταλίας, ξεκινώντας από το Λάτσιο (Ρώμη), την Καμπανία (Νάπολι), Μπαζιλικάτα μέχρι και την Σικελία. Σερβίρονται ως ορεκτικά, ως γρήγορο κολατσό, αλλά και στο κλείσιμο ενός γεύματος.

Προτίμησα να χρησιμοποιήσω φυσικό προζύμι αντί για μαγιά μπύρας και επιπλέον έκανα μία μικρή παραλλαγή προσθέτοντας κρέμα γάλακτος, με αποτέλεσμα να πάρω μία ζύμη ιδιαίτερα μαλακή και αφράτη. Για την γέμιση χρησιμοποίησα την σάλτσα που φτιάχνω για την πίτσα (συνταγή εδώ), μοτσαρέλα για πίτσα (στεγνή) και σαλαμάκι Milano. Βέβαια, όπως είπαμε στην γέμιση μπορείτε να βάλετε υλικά της αρεσκείας σας, κάποιο άλλο είδος τυριού, αλλά προτιμήστε σίγουρα τυρί που λιώνει, ζαμπόν, μπέϊκον, μανιτάρια κτλ. Δεν χρειάζεται όμως να τα παραγεμίσετε, όσο πιό λιτά είναι. τόσο πιό πολύ θα τα ευχαριστηθείτε!

Τα πανζερότι τρώγονται όπως η πίτσα, ζεστά, μόλις βγουν από το τηγάνι! Βέβαια, αν περισσέψουν μην τα περιφρονήσετε, είναι υπέροχα αν τα ξαναζεστάνετε για λίγα δευτερόλεπτα στον μικροκυμάτων.

Παντζερότι ή μικρά καλτσόνε

Δόση : για 15-16 παντζερότι

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρα δύσκολη

Υλικά

150 γρ φυσικό προζύμι αναζωογονημένο την προηγούμενη ημέρα
200 γρ αλεύρι γοχ.
200 γρ αλεύρι δυνατό
100 γρ αλεύρι κίτρινο
190 γρ νερό χλιαρό
80 γρ κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, σε θερμοκρασία δωματίου
20 γρ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα
12 γρ αλάτι.

Για την γέμιση

έτοιμη σπιτική σάλτσα γιά πίτσα
μοτσαρέλα
σαλάμι.

Για το τηγάνισμα

σπορέλαιο.

Προετοιμασία

Αφήστε το προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο. Κόψτε το σε κομματάκια και βάλτε το στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το νερό και την κρέμα γάλακτος και αναμείξτε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί τελείως.

Προσθέστε τα αλεύρια και το λάδι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Μόλις γίνει αρκετά συμπαγής προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο του μίξερ (σημάδι ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης).

Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα. Κάντε έναν γύρο διπλωμάτων μέσα στον κάδο του μίξερ, πλάστε την ζύμη σε μπάλα και βάλτε την μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Τοποθετήστε την στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί για 12 ώρες (όλη τη νύχτα).

Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 4-5 ώρες (αν η θερμοκρασία είναι υψηλή μειώστε τον χρόνο παραμονής).

Χωρίστε την ζύμη σε μπαλάκια. Για να γίνουν τα πανζερότι ομοιόμορφα, καλύτερο είναι να τα ζυγίσετε. Εγώ δεν τα ήθελα να γίνουν τεράστια και τα ζύγισα 50-60 γρ., αλλά μπορείτε να τα κάνετε και μεγαλύτερα, γύρω στα 80 γρ. Δουλέψτε λίγο το κάθε κομμάτι ζύμης, μαζέψτε τις άκρες του στο κάτω μέρος, ώστε να γίνει λεία η επιφάνεια του, πασπαλίστε με λίγο αλευράκι, σκεπάστε με ένα καθαρό πανί και αφήστε τα να ξεκουραστούν μία ωρίτσα.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα υλικά της γέμισης. Αν δεν έχετε έτοιμη σάλτσα, ετοιμάστε μία απλή σάλτσα ντομάτας, με φρέσκιες ντομάτες, ελαιόλαδο, σκόρδο και λίγο βασιλικό; αφήστε την να βράσει 30 λεπτά, να νοστιμίσει. Η σάλτσα θα πρέπει να είναι σχετικά στεγνή, ώστε να μην νοτίσει την ζύμη αλλά και να μην κινδυνεύει να κυλήσει μέσα από το παντζερότο. Κόψτε το τυρί και το σαλάμι σε κομματάκια.

Ανοίξτε το κάθε μπαλάκι ζύμης επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 20 εκ. Βρέξτε τα δάχτυλα σας και υγράνετε την άκρη του φύλλου. Τοποθετήστε στο κέντρο 1 κουταλιά από την σάλτσα, μερικά κομμάτια μοτσαρέλα και σαλάμι. Διπλώστε την ζύμη σε μισοφέγγαρο και πιέστε τις άκρες της με ένα πιρούνι.

Ζεστάνετε αρκετό σπορέλαιο στους 180°C. Τηγανίστε τα παντζερότι και από τις δύο πλευρές, μέχρι να ροδίσουν. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.