Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η ποσότητα της ντομάτας που χρειάζομαι, είναι περίπου 150 κιλά. Με αυτήν ετοιμάζω απλή σάλτσα πασσάτα ντομάτας (συνταγή εδώ), σάλτσα ντομάτας με μελιτζάνα γιά τις μακαρονάδες μας (συνταγή εδώ), σάλτσα ντομάτας με κρεμμύδι και ψητή πιπεριά Φλωρίνης και σάλτσα για πίτσα (συνταγή εδώ).

Πέρσι έφτιαξα δοκιμαστικά για πρώτη φορά και πελτέ ντομάτας. Αυτός ο πελτές ήταν μία αποκάλυψη! Καμία σχέση με τον έτοιμο του εμπορίου, έμοιαζε πιο πολύ με πάστα ντομάτας, που μπορείς να την αλείψεις κατ΄ ευθείαν στο ψωμί. Επιπλέον διατηρήθηκε άριστα για 1 χρόνο, και κάποιο βαζάκι, που είχε ξεχαστεί ανοιχτό μέσα στο ψυγείο για πάνω από 1 μήνα, δεν παρουσίασε την παραμικρή αλλοίωση.

Αν και η διαδικασία παρασκευής του, είναι βέβαια πολύ πιο χρονοβόρα αυτή της σάλτσας, αξίζει τον κόπο να φτιάξετε έστω και μία μικρή ποσότητα.

Δόση : 4 βαζάκια των 250 ml

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη αλλά χρονοβόρα

Υλικά

Προετοιμασία :

Οπως σας έχω εξηγήσει και στην παρασκευή της πασσάτας, χρησιμοποιώ πάντα 2 ποικιλίες ντομάτες: ρόμα, γιατί έχουν περισσότερη σάρκα, και κοινές ντομάτες, γιατί δίνουν περισσότερη νοστιμιά. Η αναλογία ήταν 2:1 δηλαδή 6 κιλά ντομάτα ρόμα και 3 κιλά κοινές ντομάτες.

Ξεκινήστε την διαδικασία της παρασκευής, όπως και στην πασσάτα (δείτε εδώ αναλυτικά). Πλύντε τις ντομάτες, κόψτε τες στα 2 και βάλτε τες μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα χωρίς να προσθέσετε επιπλέον νερό. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Μην την σκεπάσετε με καπάκι, αυτός είναι βασικός κανόνας γιά τις σάλτσες ντομάτας, με αυτήν την μικρή λεπτομέρεια κατά το βράσιμο, δεν βγάζουν οξύτητα και γίνεται η σάλτσα γλυκιά. Όταν οι ντομάτες βγάλουν τα υγρά τους και αρχίσουν να βράζουν, περάστε τες από την μηχανή που αφαιρεί τις φλούδες και τους σπόρους 2 φορές, ώστε να αφαιρέσετε σχεδόν όλα τα σποράκια της ντομάτας. Ο πελτές δεν πρέπει να έχει καθόλου σποράκια, όσα δεν συγκρατήσει η μηχανή, θα πρέπει να τα αφαιρέσετε μετά με το χέρι.

Μέσα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι, στρώστε ένα κομμάτι τουλπάνι. Ρίξτε σταδιακά την σάλτσα, ώστε να στραγγίσει το πολύ νερό που περιέχει. Δέστε έπειτα τις άκρες από το τουλπάνι, κρεμάστε το και αφήστε το 5-6 ώρες ή όλη τη νύχτα, ώστε να στραγγίσει σχεδόν όλο το νερό.

Μην πετάξετε το νερό από τις ντομάτες, βάλτε το μέσα σε μπουκάλια, φυλάξτε το στο ψυγείο, για να μην ξινίσει, και χρησιμοποιήστε το αντί για νερό σε κάποιο φαγητό με σάλτσα.

Βάλτε τον πελτέ της ντομάτας σε αντικολλητικό τηγάνι, προσθέστε το αλάτι και το νερό, και σοτάρετε το σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας συνέχεια, μέχρι να εξατμιστεί όσο το δυνατόν περισσότερη από την υγρασία που περιέχει και να αρχίσει να κολλάει στο σκεύος.

Γεμίστε βαζάκια τα οποία έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Χρησιμοποιήστε μικρά βαζάκια, καθώς η ποσότητα πελτέ ντομάτας που χρησιμοποιούμε στα φαγητά είναι μικρή, ώστε όταν ανοίξετε ένα βαζάκι, να μπορέσετε να το καταναλώσετε μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα. Οσο ο πελτές είναι ακόμη καυτός, μπορείτε να επιτύχετε και την κονσερβοποίηση, γεμίστε τα βαζάκια σχεδόν μέχρι το χείλος, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Μπορείτε επίσης να τα κονσερβοποιήσετε βάζοντας τα να βράσουν μέσα σε μία κατσαρόλα, τελείως καλυμμένα με νερό (στο οποίοι καλό είναι να προσθέσετε λίγο ξύδι για να μην σχηματιστούν κηλίδες με άλατα επάνω στα βαζάκια), για 10 λεπτά. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα με μία λαβίδα, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα (το σημαντικό για την κονσερβοποίηση, είναι να μείνουν ζεστά τα καπάκια).

 

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina.