Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το καλοκαιράκι τελείωσε και οι περισσότεροι επιστρέψαμε πλέον στην καθημερινή ρουτίνα. Ξαναμπήκαν στο πρόγραμμα και οι μηνιαίες διαδικτυακές συναντήσεις με τις φίλες από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, και θα ξεκινήσουμε και πάλι να ανακαλύπτουμε τις υπέροχες γεύσεις της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, συνταγές λιγότερο ή καθόλου γνωστές στην Ελλάδα.

Σήμερα θα δοκιμάσουμε την παραδοσιακή ιταλική συνταγή για φρικασέ, η οποία έχει καταγωγή από την Τοσκάνη. Η λέξη φρικασέ (fricassée) προέρχεται από την γαλλική γλώσσα και υποδηλώνει μία μέθοδο μαγειρέματος, συνήθως για λευκά κρέατα. Η διαδικασία περιλαμβάνει αρχικά σοτάρισμα του κρέατος και κατόπιν προσθήκη υγρών, ώστε να δημιουργηθεί μία ωραία δεμένη σάλτσα. Συνήθως η βάση για την σάλτσα του φρικασέ είναι το roux, δηλαδή αλεύρι καβουρντισμένο σε βούτυρο, ενώ για το δέσιμο προσθέτουν και αυγολέμονο. Οπως είπαμε και πιο πάνω, χρησιμοποιούνται κυρίως λευκά κρέατα, με πιο συνηθισμένο το κοτόπουλο, και έπεται το κουνέλι, το αρνί, το χοιρινό, τα ψάρια, τα μαλάκια, αλλά μπορεί να βρείτε και συνταγές με μοσχάρι ή αγριογούρουνο.

Το φρικασέ είναι καταγεγραμμένο και από τον Pelegrino Artusi, στο μνημειώδες έργο του La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), με τον αριθμό 256. Από τις λεπτομέρειες που αναφέρει, και που θα πρέπει να σημειώσουμε, είναι ότι δεν χρησιμοποιεί κρεμμύδι, στο μπουκέ γκαρνί συμβουλεύει να βάλουμε μόνο κοτσάνια και όχι φύλλα, γιά να μην διαλυθούν κατά το βράσιμο και χαλάσουν το χρώμα της σάλτσας, για τον ίδιο λόγο προτείνει το λευκό πιπέρι και γράφει επίσης ότι μπορούμε να προσθέσουμε και μανιτάρια. Σημειώνει τέλος ότι "το φρικασέ, όταν φτιαχτεί με αυτόν τον τρόπο, είναι ένα πιάτο υγιεινό και ντελικάτο, το οποίο αρέσει κυρίως σε όσους δεν συμπαθούν τα φαγητά με έντονη ή πικάντικη γεύση!

Το ιταλικό φρικασέ έχει πολύ λίγες ομοιότητες με την ελληνική συνταγή, που περιέχει πάντα χόρτα και ποτέ σκέτος κρέας, είναι όμως πολύ παρόμοιο με την συνταγή μακάλο, που συνηθίζεται στην περιοχή της Φλώρινας.

Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, το φτιάξαμε με τις οδηγίες που μας έδωσε η Cuochina εδώ, παρμένες από μία κλασσική έκδοση για την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα. Πρόκειται για την απλή, κλασσική συνταγή, όπως την περιγράφει και ο Artusi. Μερικοί την εμπλουτίζουν με λαχανικά (καρότο, σέλινο, μαϊντανό), για μία παραλλαγή πιο χρωματιστή. Αποφύγετε τον ζωμό σε κύβο και ετοιμάστε λίγο σπιτικό ζωμό κοτόπουλο, που απογειώνει το πιάτο! Το κοτόπουλο φρικασέ αλά ιταλικά, φτιάχνεται πολύ εύκολα και μέσα σε λίγο χρόνο και είναι ιδανική επιλογή για ένα γρήγορο και νόστιμο γεύμα.

Δόση : γιά 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά :

Προετοιμασία :

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φιλέτο κοτόπουλο μπούτι, στήθος ή ανάμεικτα. Αφαιρέστε το τυχόν λίπος και κόψτε το σε κύβους, σαν τηγανιά.

Για το ματσάκι αρωματικών φυτών (μπουκέ γκαρνί) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα αρωματικά φυτά. Εγώ έβαλα ότι βρήκα στον κήπο μου : δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο, εστραγκόν και κοτσάνια από μαϊντανό και σέλινο. Πλύντε τα, στραγγίστε τα και δεστε τα σε ματσάκι με σπάγκο κουζίνας.

Βάλτε σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σοτέζα το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το αλεύρι και αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να καβουρντιστεί και να πάρει χρώμα. Σβύστε με τον ζωμό.

Προσθέστε το κρεμμύδι και το ματσάκι με τα αρωματικά και αφήστε να πάρει 2-3 βράσεις, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι. Προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου, αλατίστε και πιπερώστε, καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. Μετά το δεκάλεπτο αφαιρέστε το ματσάκι των αρωματικών. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό.

Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με τον χυμό του λεμονιού.

Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, κατεβάστε το από την φωτιά και προσθέστε σιγά σιγά το αυγολέμονο, ανακατεύοντας, ώστε να εμποδίσετε το  αυγό να ψηθεί αμέσως.      

Σερβίρετε το φρικασέ ζεστό. Οι Ιταλοί το παρουσιάζουν στο τραπέζι ως δεύτερο πιάτο με κρέας 

 

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di mm_skg.