Οι μελιτζάνες του Ρετζέπ

του Νίκου Μορόπουλου 18 Σεπτεμβρίου 2018 • Μαγειρικές ιστορίες • μελιτζάνες, σάλτσα ντομάτα χωρίς κρεμμύδι

Σήμερα έχει μελιτζάνες. Αυτές που απολάμβανα στη δεκαετία του 1960 στο μαγειρείο του Ρετζέπ στα Ασγούρου της Ρόδου, έναν οικισμό που σήμερα αποτελεί μέρος της πόλης της Ρόδου. Οι μελιτζάνες αυτές έχουν αφήσει μια αξέχαστη γεύση στον ουρανίσκο μου, και είναι ασυνήθιστες επειδή δεν έχουν καμιά σχέση με Ιμάμ Μπαγιλντί. Πριν προχωρήσω στο θέμα του πιάτου, θα ήθελα να αναφέρω λίγα για την ιστορία.

Ο Ρετζέπ ήταν μουσουλμάνος, που πήγε στη Ρόδο από την Κρήτη. Για την ιστορία, μας λέει μερικά λόγια ο Μεμέτ, που είναι μουσουλμάνος και ζει στην Ρόδο. Σε συνέντευξη που έδωσε σε τοπική εφημερίδα, περιγράφει το πώς έφτασαν Μουσουλμάνοι από την Κρήτη στην Ρόδο στα τέλη του 19ου αιώνα.

«Από την Κρήτη φύγανε το 1896 γιατί εκεί τρώγονταν και κάποιοι ήθελαν να ανακατέψουν τα πράγματα. Έτσι ήρθαν εδώ, πήγαν στη Συρία, στην Αίγυπτο, στη Λιβύη. Γι’ αυτούς που ήρθαν στη Ρόδο, που είχε Οθωμανική Αυτοκρατορία, ο Σουλτάνος Χαμίτ έκανε τα προσφυγικά σπίτια, εδώ στη θάλασσα στα Κρητικά όπως ονομάστηκαν από τότε», λέει ο Μεμέτ.

«Κοντά στη θάλασσα έβαλε τους ψαράδες που ήρθαν από κει, τους γεωργούς τους βάλανε στα Μάσσαρι, στην Αρνίθα, στην Κατταβιά, στη Λαχανιά, στη Λίνδο, στ’ Ασγούρου… Ήρθαμε ως πρόσφυγες, φτώχια πολλή, ο παππούς μου ψαράς, ο πατέρας μου ψαράς, κάποια στιγμή όμως έφτασαν να πηγαίνουν για ψάρια στη Λιβύη. Ο κάθε πρόσφυγας τα ίδια τραβάει, όπου κι αν βρεθεί, δεν βλέπεις τώρα, τα ίδια είναι όπως και τότε».

Το μαγαζί του Ρετζέπ ήτανε λιτό και το μενού επίσης. Εκτός από τις μελιτζάνες, θυμάμαι τα καταπληκτικά μπιφτεκάκια που έψηνε στη σχάρα, τα περίφημα τζιζμπίζ κιοφτέ, που θα παρουσιάσω μια άλλη φορά.

Οι μελιτζάνες του Ρετζέπ δεν έχουν κρεμμύδι ούτε για δείγμα και είναι το άκρον άωτον του μινιμαλισμού.

Κόβω τις μελιτζάνες (πάντα σε χοντρά κομμάτια για να μην λιώσουν και να διατηρήσουν μια στοιχειώδη υφή), αλείφω με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι και ψήνω στον φούρνο σε θερμοκρασία 200 βαθμούς Κελσίου για 20 λεπτά.

Μπορεί να γίνουνε και τηγανητές, έτσι τις έκανε ο Ρετζέπ, απλά είναι πιο βαρύ το πιάτο.

Αφού βγάλω τις μελιτζάνες από το φούρνο, ετοιμάζω μια απλή σάλτσα με τσιγαρισμένο σκόρδο, βασιλικό, τριμμένη ντομάτα, ψιλοκομμένο βασιλικό, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι τριμμένη καυτερή πιπεριά και ξύδι. Είναι πολύ σημαντικό να δέσει η σάλτσα, οπότε αφήστε την σε χαμηλή φωτιά για να φύγουνε τα πολλά υγρά και προς το τέλος προσθέστε λίγο βούτυρο.