Παρμιτζάνα με κολοκυθάκια και σάλτσα ντομάτας: το παστίτσιο των λαχανικών

της Μαρίνας Μαυρομάτη 17 Οκτωβρίου 2017 • Συνταγές • κολοκυθάκια, σπιτική σάλτσα ντομάτας, συνταγές με κολοκυθάκια και σάλτσα ντομάτας, λαχανικά στο φούρνο, ιταλικές συνταγές, ιταλικές συνταγές με κολοκυθάκια, ιταλικές συνταγές με σάλτσα ντομάτας, ιταλικές συνταγές απλές, εύκολο, εύκολο φαγητό με κολοκυθάκια, εύκολο φαγητό φούρνου

Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε για την παρμιτζάνα στο laboratorio, αφού είναι και ένα από τα πολύ αγαπημένα μας πιάτα! Το όνομα της δεν σημαίνει ότι η συνταγή περιέχει απαραιτήτως και παρμεζάνα!

Σε γενικές γραμμές η παρμιτζάνα αποτελείται από λαχανικά, κομμένα σε λεπτές φέτες, τα οποία στρώνονται μέσα σε ένα ταψάκι εναλλάξ με τυρί και σάλτσα ντομάτας ή μπεσαμέλ, στην λευκή εκδοχή της συνταγής. Βασικά παρασκευάζεται με μελιτζάνες (την έχουμε ήδη δοκιμάσει σε 2 παραλλαγές), εναλλακτικά με κολοκυθάκια και υπάρχει και μία εκδοχή με κρέας (κοτόπουλο) την οποία θα σας την παρουσιάσω και αυτήν πολύ σύντομα. Επίσης υπάρχει και η γλυκιά, σοκολατένια παραλλαγή της παρμιτζάνα!

Παρμιτζάνα με κολοκυθάκια έχουμε φτιάξει με λευκή σάλτσα και την λατρέψαμε! Είχα όμως πάντοτε την περιέργεια να δοκιμάσω και την κόκκινη παραλλαγή, με την σάλτσα ντομάτας, και φέτος την πραγματοποίησα και αυτήν! Διαφορετική, με την δικιά της γοητεία, αλλά υπέροχη και αυτή! Μάλιστα, μία ημέρα που κατά λάθος αγόρασα πολλά κολοκυθάκια, είχα φτιάξει και τις δύο συνταγές μαζί και δεν ξέραμε ποια να πρωτοδιαλέξουμε!

Παρμιτζάνα με κολοκυθάκια και κόκκινη σάλτσα λοιπόν, ένα πιάτο ελαφρύ, νόστιμο, χορταστικό, που είναι κατάλληλο και για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή.

Δόση : γιά 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

5-6 μέτρια κολοκυθάκια (1,5 kg περίπου)
λίγο ελαιόλαδο για το ψήσιμο
400 gr μοτσαρέλα
50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano.

γιά την σάλτσα :

400 gr ντοματίνια
400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας
1 μικρό κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα
6 φύλλα βασιλικού
πιπέρι φρεσκοτριμμένο
αλάτι θαλασσινό.

Προετοιμασία

Ξεκινήστε την προετοιμασία της συνταγής από την σάλτσα. Εγώ πλέον, για την παρασκευή της σάλτσας ντομάτας, ακολουθώ τις οδηγίες που δίνουν οι Ιταλοί και την αφήνω να βράσει για αρκετή ώρα, ώστε να νοστιμίσει.

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4 και αφαιρέστε τα σποράκια.

Σοτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι, προσθέστε το σκόρδο, σοτάρετε ελάχιστα και αυτό και προσθέστε τα ντοματίνια. Αφήστε τα να σατιριστούν μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν και να καραμελώσουν. Προσθέστε την πασάτα (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη) και 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Προσθέστε αλάτι αρκετό, να "τσιμπάει", γιατί τα τυριά που θα χρησιμοποιήσουμε δεν είναι αλμυρά (εγώ έβαλα 1 και 1/3 κ.γ.) πιπεράκι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο με τον μύλο, και τα φύλλα του βασιλικού. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, για τουλάχιστον 1 ώρα. Αν χρειαστεί συμπληρώστε τα υγρά της με ζεστό νερό. Ένα μικρό μυστικό για την σάλτσα ντομάτας, που το έμαθα σχετικά πρόσφατα από τον Luca Montersino : για να μην αναπτύξει οξύτητα η σάλτσα ντομάτας, την βράζουμε σε σκεύος φαρδύ, χαμηλό και χωρίς να την σκεπάσουμε! Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη, ούτε πολύ αραιή αλλά ούτε και στεγνή.

Όσο βράζει η σάλτσα ετοιμάστε και τα κολοκυθάκια. Αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα κατά μήκος σε ομοιόμορφες, λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με ένα μαντολίνο. Πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Τα κολοκυθάκια μπορείτε βέβαια να τα τηγανίσετε ή να τα βάλετε και ωμά. Εγώ τα ψήνω ελάχιστα στο σχαροτήγανο, και από τις δύο πλευρές αφού ρίξω ελάχιστο λαδάκι, ίσα για να μην κολλήσουν.

Στραγγίστε την μοτσαρέλα και κόψτε την σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο τυρί, αλλά με την μοτσαρέλα αυτή η συνταγή γίνεται φανταστική!

Πάρτε ένα ταψάκι ή ένα πυρέξ και βάλτε στον πάτο 2-3 κ.σ. από την σάλτσα. Τοποθετήστε την πρώτη στρώση από κολοκυθάκια, σκορπίστε επάνω λίγη μοτσαρέλα, 1-2 πρέζες παρμεζάνα και 3-4 κ.σ. σάλτσα. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας; φροντίστε να βάλετε όλη την μοτσαρέλα στην γέμιση. Εμένα μου βγήκαν 4 στρώσεις. Ρίξτε από επάνω την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίστε με την παρμεζάνα που περίσσεψε.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200°C, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να γκρατινατιστεί, δηλαδή να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα στην επιφάνεια.

Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί ένα εικοσάλεπτο περίπου, πριν την σερβίρετε. Είναι βέβαια υπέροχη ζεστή, αλλά τρώγεται και κρύα. Οι ιταλοί πάντως λένε ότι η παρμιτζάνα είναι πάντα καλύτερη την επόμενη ημέρα!

Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, διατηρείται άριστα.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina