Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Μίλτος Αρμένης είναι μάγειρος κοσμοπολίτης και Ελληνο-ισπανός. Γεννήθηκε στη Γερμανία, όπου γνωρίστηκαν η Ισπανίδα μητέρα και ο Έλληνα πατέρας του και μοίρασε τα παιδικά του χρόνια ανάμεσα στην Ανδαλουσία και την Κέρκυρα, από όπου κατάγονται τα δύο σκέλη των προγόνων του. Μοιραία, λοιπόν, η κουζίνα του είναι επηρεασμένη και από τις δύο πατρίδες. Όταν μεγάλωσε, έγινε μάγειρος, και άρχισε πάλι τα ταξίδια.

Επί εφτά χρόνια, έκανε στάσεις σε διάφορες κουζίνες, από την Ελβετία, την Ιταλία και την Ισπανία μέχρι το Ντουμπάι, τους Παξούς και την Κέρκυρα. Υπήρξε «παιδί» του πολύ αγαπητού Ζερόμ Σερ, που έγραψε ιστορία στη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας (σας θυμίζω το θρυλικό Πιλ Πουλ στο Θησείο) και μετά έφυγε για τον Λίβανο και το Βέλγιο, αλλά και του Αλέν Ντικάς του διάσημου Γάλλου με τα πιο πολλά αστέρια Michelin στον πλανήτη.

Και φέτος ο νεαρός σεφ με τις φρέσκιες ιδέες και τις καλές τεχνικές, προσγειώθηκε στην κουζίνα του Όμικρον (στο εντυπωσιακό κτίριο της οδού Τατοΐου στην Κηφισιά που θυμίζει κεντροευρωπαϊκό σαλέ), οπότε η πρωτεύουσα θα έχει για πρώτη φορά την ευκαιρία να δοκιμάσει την δημιουργική κουζίνα του.

Πρόσφατα δοκιμάσαμε τα πιάτα του και μείναμε με την εντύπωση ότι το εστιατόριο, που ανήκει στον όμιλο "Καστελόριζο", περνάει μάλλον την καλύτερη φάση του μέχρι στιγμής. Με την ευκαιρία ζήτησα μια καθαρά ισπανική συνταγή που με ενθουσίασε με την απλότητά της και την ισορροπία των γεύσεων.

Τορτίγια με σπαράγγια

Υλικά για 4 άτομα

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα σπαράγγια και το κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι. Αλατοπερώνουμε και προσθέτουμε 4-5 κ.τ.σ. νερό. Όταν μαλακώσουν τα κρεμμύδια κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία του. Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με ένα πιρούνι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη ρίγανη και το λάδι τρούφας.

Βάζουμε ένα τηγάνι διαμέτρου 30 εκ με ελάχιστο λάδι σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί ρίχνουμε το μείγμα των αυγών και το αφήνουμε σε μέτρια έως χαμηλή φωτιά για περίπου ένα τέταρτο. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο την τορτίγια και τη γυρίζουμε. Αφήνουμε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά για άλλα 10 λεπτά και τη σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Τα πιάτα του Αρμένη

Ο Μίλτος Αρμένης μας υποδέχτηκε με ισπανική τορτίγια με σπαράγγια (με την υπόσχεση ότι στο μέλλον θα δώσει μεγαλύτερη έμφαση και στην ισπανική πλευρά του), χωριάτικη σαλάτα που είχε μετατρέψει σε δροσερό γκασπάτσο και νόστιμα ψωμάκια (παρασκευάζονται καθημερινά στην κουζίνα του), λευκά και μαύρα με χαρούπι που ταιριάζουν ωραία με το έξτρα παρθένο κερκυραϊκό ελαιόλαδο Neolea που έρχεται μαζί τους στο τραπέζι.

Οι ελληνικές επιρροές στην κουζίνα του (ειδικά χάρη στην κερκυραϊκή καταγωγή του) είναι ολοφάνερες σε πιάτα, όπως το εξαιρετικό τσιγαρέλι με διάφορα χόρτα (που σιγομαγειρεύει με πικάντικο κόκκινο πιπέρι), ψητό καλαμάρι και τραγανή κροκέτα ρυζιού, στο «σαν παστίτσιο», μια κροκέτα παστιτσάδας με βελούδινη μπεσαμέλ σερβιρισμένη μαζί με βοδινό ταρτάρ, μπισκότο και κρέμα παρμεζάνας, στην ελαφριά και νόστιμη ελληνική σαλάτα με κουσκούς και κρέμα φέτας αλλά και στο μοσχαρίσιο μάγουλο στιφάδο με πουρέ και τσιπς πατάτας.

Από τα επιδόρπιά του δοκιμάσαμε μια τάρτα εσπεριδοειδών με λεμονάτη κρέμα και τραγανά ψίχουλα από μια αποδομημένη βάση και ένα εντυπωσιακό (αποδομημένο επίσης) παγωτό μπακλαβά.

Όμως στον κατάλογό του υπάρχουν και άλλα ενδιαφέροντα πιάτα, όπως το ταρτάρ καραβίδας από τη Χαλκίδα με εσπεριδοειδή και σορμπέ πορτοκάλι, το παντζάρι με καρότα καβουρδισμένα φουντούκια και κατσικίσιο τυρί, το ταμπουλέ κουνουπίδι με καπνιστή ρέγκα και μους από φακές, το αρνίσιο καρέ με σιταρότο ντομάτας, ελιές και χαλάζι φέτας, τσιπούρα με τραχνότο λαχανικών και παστό χοιρινό μάγουλο, κι ένα ασυνήθιστο μοσχαρίσιο κοκορέτσι με τζατζίκι πατάτας, το μοσχαρίσιο rib-eye με πουρέ πατάτας με τρούφα και σωτέ σπανάκι, κοτοπουλάκι γεμιστό με αμύγδαλα και συκωτάκια και σάλτσα από καραμελωμένα κρεμμύδια, κ.α.

Info

Όμικρον, Δρόσου 1 και Αίγλης, Κηφισιά, 210 6202475-6