Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Επιτρέψτε μου, κατ' αρχάς, να εξηγήσω το επίθετο «πειραγμένος» στον τίτλο του σημερινού πιάτου. Έχει πολλές χρήσεις στη γλώσσα μας, εγώ το επέλεξα από την αυτοκίνηση. Είναι συνηθισμένη πρακτική στους μερακλήδες της αυτοκίνησης να παίρνουν ένα κανονικό αυτοκίνητο παραγωγής και να το μετατρέπουν, να το «πειράζουν» για να είναι πιο γρήγορο, πιο ευέλικτο, και τα σχετικά.

Το «πείραγμα» είναι εν προκειμένω ένας τρόπος για να αυξήσεις την απόλαυση που μπορεί να σου δώσει η οδηγική εμπειρία. Έτσι λοιπόν ακολούθησα αυτήν την προσέγγιση κι εγώ στο σημερινό πιάτο, τροποποιώντας τις παραδοσιακές συνταγές προκειμένου να βγάλω περισσή νοστιμιά και απόλαυση.

Ας έλθω όμως στα δια ταύτα. Το λάχανο που με κοίταζε από τον πάγκο του κτήματος δεν σήκωνε αντίρρηση. Μου είπε ότι είναι γραφτό να γίνει λαχανοντολμάδες και μάλιστα σήμερα. Δεν μπόρεσα να αντισταθώ στο κάλεσμα της φύσης κι έτσι αφού το αγόρασα κάθισα να αποφασίσω για τη γέμιση.

Η πρόκληση με τους λαχανοντολμάδες είναι η νοστιμιά σε πλάτος και σε βάθος. Το ίδιο το λάχανο δεν έχει ιδιαίτερη νοστιμιά, οπότε λειτουργεί σαν συλλεκτήρας. Κρέας δεν ήθελα, αλλά και το ρύζι μόνο του δεν μου καλοφαινότανε. Η λύση ήρθε από τον καταψύκτη όπου βρέθηκε πετσούλα χοιρινή που την είχα καπνίσει και φυλάξει για κάθε ενδεχόμενο.

Σε ένα από τα γυάλινα βάζα στην κουζίνα βρήκα ξινολάχανο –μίγμα άσπρο και μαύρο- που είχα φτιάξει πέρσι κι έτσι λύθηκε το θέμα της γέμισης.  Παραδίπλα ένα βαζάκι με κορινθιακές σταφίδες σε σιρόπι ούζου από την «Πυλιακή Γη» δήλωσε και αυτό συμμετοχή.

Σε ένα βαθύ τηγάνι με χοντρό πάτο τσιγάρισα ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και σκόρδο, και προσέθεσα λίγο αργότερα φρέσκο κρεμμύδι, άνηθο, μαϊντανό και κολίανδρο. Αφού πλύνω το ρύζι (καρολίνα) το προσθέτω στο τηγάνι μαζί με την ψιλοκομμένη πετσούλα, λιαστή ντομάτα Σαντορίνης, αλάτι, τσίλι καυτερό, και ξύσμα από φλούδα λεμονιού. 

 Μόλις ηρεμήσει το μίγμα, προσθέτω το ξυνολάχανο (που έχει μέσα και ολίγο καρότο). Το ξυνολάχανο είναι απαραίτητο για να δαμάσει τις ορέξεις της καπνιστής πετσούλας που είναι κυριολεκτικά αξεπέραστη.

Στη συνέχεια προσθέτω κορινθιακές σταφίδες της «Πυλιακής Γης» που έχουνε μουσκέψει σε ένα υπέροχο μίγμα με ούζο  και θα δώσουν περισσή νοστιμιά, ενώ θα ισορροπήσουν το επιθετικότατο ξινολάχανο.

Αυτό που βλέπετε αγαπητή αναγνώστρια στην παραπάνω εικόνα δεν είναι χαβιάρι, είναι οι κορινθιακές σταφίδες της «Πυλιακής Γής»!

Μόλις κρυώσει η γέμιση τυλίγω τους ντολμάδες και ψήνω στην σκεπασμένη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά. Κατεβάζω από τη φωτιά και σερβίρω με προσοχή για να μην διαλυθούν οι ντολμάδες. Με το ζουμί φτιάχνω ένα ξυνούλικο αυγολέμονο, που είναι ό,τι πρέπει για τη γέμιση που επέλεξα.

Σερβίρω με ψιλοκομμένο βραστό λάχανο (τα λεγόμενα «χοντράδια») που απέμεινε. Αυτό προσφέρει μια ανάσα ουδέτερης δροσιάς στην απόλαυση του λαχανοντολμά. Το αυγολέμονο το σερβίρω πάντα στο πλάι, θέλω να βλέπω τους ντολμάδες με τα γυαλιστερά τους χρώματα μέχρι την τελευταία στιγμή.

Το αποτέλεσμα είναι κατάλληλο για μερακλήδες και συνοδοιπόρους.

Η πετσούλα έχει λειώσει κι έχει μελώσει όλη τη γέμιση. Το ξινολάχανο αγκαλιάζει το μέλι από το γουρουνάκι και οι σταφίδες προσδίδουν την απαραίτητη θαλπωρή, την αίσθηση ότι η ζωή είναι ωραία, στο βάθος ακούγεται λίγο η φλούδα του λεμονιού, κι όλα αυτά μέχρι να έλθει το ασυμβίβαστο κόκκινο τσίλι και να καυτηριάσει τα πάντα.

Η κάψα από το τσίλι αποτελεί ουσιώδη συνιστώσα του πιάτου, αφού έτσι αποφεύγεται η ταχεία βρώση και προωθείται η αργή απόλαυση του πιάτου, που αποτελεί και ένα από τους στόχους της γαστρονομίας. Η αργή απόλαυση καλλιεργεί και την μνήμη, ενώ επιτρέπει στους συνδαιτημόνες να ασχοληθούν με το πιάτο που βρίσκεται μπροστά τους και ουχί με έτερα και εξώτερα. Ο σωστός χρονισμός της γαστρονομικής απόλαυσης είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να καταστεί απόλαυση.

Σημειώνω πριν κλείσω ότι η παράταση της απόλαυσης αποτελεί ευγενή ανθρώπινο στόχο και ουχί ουτοπία. Όπως αποδεικνύει και το σημερινό πιάτο, η παρατεταμένη απόλαυση είναι εφικτή.

Ιερώνυμος Μπουλακάκης έγραψεν (Δεκέμβριος 2003).

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του ελληνοαγγλικού blog Panathinaeos