Τα ιταλικά: Παστισάντα και ζήτω το μοσχαράκι!

της Μαρίνας Μαυρομάτη 11 Ιανουαρίου 2018 • Συνταγές • παστιτσάδα, ιταλικές συνταγές με μοσχάρι, ιταλικές συνταγές, μοσχάρι, μαρινάδα για μοσχάρι, ιδιαίτερες συνταγές με μοσχάρι, γιορτινές συνταγές με μοσχάρι, νόστιμη συνταγή με μοσχάρι

Οταν είχα φτιάξει την κερκυραϊκή παστιτσάδα με κόκορα, η φίλη μου η Edvige μού είχε επισημάνει σε σχόλιο της, ότι υπάρχει μία παρόμοια συνταγή στην παραδοσιακή κουζίνα του Βένετο, που έχει μάλιστα και το ίδιο όνομα: παστισάντα ή παστιτζάντα. Είχα ψάξει τότε και βρήκα όντως την συνταγή και την σημείωσα για δοκιμή προσεχώς.

Ας θυμηθούμε λίγο την ιστορία του πιάτου:

Στις 30 Σεπτεμβρίου του 489μ.Χ., στο Σαν Μαρτίνο Μπουόν Αλμπέργκο (San Martino Buon Albergo), κοντά στην πόλη της Βερόνα, διεξήχθη μια πολύ σκληρή μάχη, μεταξύ του βασιλιά Οδόακρου (Odoacre, ο πρώτος μη-Ρωμαίος βασιλιάς της Ιταλίας) και του Θεοδώριχου του Μέγα (Teodorico) των Οστρογότθων, η οποία έμεινε γνωστή στην ιστορία και με το όνομα "μάχη της Βερόνα". Εκτός από τους χιλιάδες νεκρούς στριατιώτες (μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες οι αγρότες έβρισκαν ακόμη στα χωράφια τους ανθρώπινα οστα!), στο πεδίο της μάχης έπεσαν μαζί τους και χιλιάδες άλογα.

Οπως είναι γνωστό, μετά τις μάχες ο λαός, που ζούσε ως επί το πλείστον κάτω από άθλιες συνθήκες, πήγαινε στο πεδίο της μάχης για το σχετικό πλιάτσικο. Συναντώντας και τόσα νεκρά ζώα, σκέφτηκαν να μην πάει χαμένο το πολύτιμο κρέας. Η εκκλησία, όμως, απαγόρευε στους χριστιανούς να φάνε το κρέας από τα άλογα των βαρβάρων, τα οποία δεν ήταν για αυτούς απλά ζώα που διεκπεραίωναν κάποιες εργασίες, αλλά τα αντιμετώπιζαν ως ιερά σύμβολα της θρησκείας τους.

Τότε παρενέβη ο ίδιος ο βασιλιάς Οδόακρος, ο οποίος και έδωσε την άδεια να καταναλωθεί το κρέας. Το κρέας όμως ήταν πολύ, είχε αρχίσει μάλιστα και να αλλοιώνεται. Για να μπορέσουν να καταναλώσουν αλλά και να διατηρήσουν για καιρό, μια τόσο ασυνήθιστα μεγάλη ποσότητα κρέατος, σκέφτηκαν να το μαρινάρουν σε κρασί μαζί με μπαχαρικά.

Παρατήρησαν, λοιπόν, ότι κάθε φορά που ξαναέβραζαν το μαριναρισμένο κρέας, αυτό κέρδιζε σε γεύση. Αυτή ακριβώς είναι και η συνταγή της pastissada, pastisada ή pastizzada, η οποία είχε τέτοια επιτυχία, ώστε πέρασε στην τοπική κουζίνα και σήμερα είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Βερόνα.

Η βενετσιάνικη παστισάντα όμως, είναι ένα πολύ ιδιαίτερο πιάτο. Και η ιδιαιτερότητα του ξεκινάει, όπως είδαμε, από το κρέας το οποίο παραδοσιακά χρησιμοποιούν για να την παρασκευάσουν. Το κρέας του αλόγου και του γαϊδουριού, δεν ξέρω αν στην Ελλάδα το έχει δοκιμάσει ποτέ κανείς, όμως στην Ιταλία γενικότερα, ανήκε κάποτε και αυτό στο διαιτολόγιο των κατοίκων. Στο Βένετο υπήρχαν μάλιστα τοπικές ράτσες άγριων αλόγων, ενώ μέχρι και σήμερα υπάρχουν ειδικά κρεοπωλεία που το διαθέτουν, τα οποία ονομάζονται macellerie equine.

Αν και το αλογίσιο κρέας δεν είναι κάτι σπάνιο, πιστεύω ότι οι περισσότεροι Ιταλοί σήμερα χρησιμοποιούν στην θέση του το μοσχάρι, όπως έκανα κι εγώ άλλωστε.

Το μαρινάρισμα δίνει στο κρέας υπέροχη, γεμάτη γεύση, που πλησιάζει πολύ αυτή του κυνηγιού, ενώ το σιγοβράσιμο το κάνει να λιώνει στο στόμα. Παραδοσιακά σερβίρεται με ζεστή πολέντα. Μπορείτε όμως να το συνοδέψετε με ρύζι πιλάφι, πουρέ πατάτας, πατάτες στον φούρνο ή ζυμαρικά, κατά προτίμηση χυλοπίτες με αυγά.

Βενετσιάνικη παστισάντα

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας: μέτρια δύσκολο

Υλικά:

1,5 κιλό νουά μοσχαριού σε μεγάλα κομμάτια

Για την μαρινάδα:

1 lt κρασί κόκκινο, δυνατό
1 σφηνάκι (30 ml) ξύδι απο κρασι
1/2 ξυλάκι κανέλα
2-3 φύλλα φασκόμηλου
2 δαφνόφυλλα

Για το μαγείρεμα:

3 καρότα
2-3 μεγάλα κλωνάρια σέλινο, χωρίς τα φύλλα
2 κρεμμύδια
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κομμάτι λαρδί ή 3 κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
αλάτι.

Προετοιμασία:

Το κρασί, που θα χρησιμοποιήσετε για την μαρινάδα, πρέπει να είναι ένα ωραίο κόκκινο μπρούσκο, με σώμα και έντονα αρώματα. Οι Ιταλοί συνιστούν τα τοπικά Recioto Amarone, Raboso, αλλά και τα πιο ευρέως διαδεδομένα Valpollicella και Cabernet.

Βάλτε το κρέας μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος, προσθέστε τα υλικά της μαρινάδας, σκεπάστε το και αφήστε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες (πολλοί συνιστούν 48 ώρες).

Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος για το μαρινάρισμα, στραγγίστε το κρέας και κρατήστε στην άκρη την μαρινάδα.

Κόψτε σε κομματάκια τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια.

Μέσα στην κατσαρόλα βάλτε το λάδι μαζί με το λαρδί ή το βούτυρο. Η παραδοσιακή συνταγή πάντως θέλει να "λαρδώνουν" το κρέας, δηλαδή περνάνε λεπτές λωρίδες από το λαρδί μέσα στο κρέας, με ένα ειδικό εργαλείο, σαν σακοράφα.

Σκουπίστε το κρέας και σοτάρετε το να ροδίσει. Προσθέστε τα λαχανικά και σοτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το ζουμί από την μαρινάτα και περιμένετε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί λίγο το αλκοόλ. Προσθέστε τα δαφνόφυλλα, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο και το ανάλογο αλάτι.

Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το φαϊ να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες; συμπληρώνετε τα υγρά κατά την διάρκεια του μαγειρέματος με ζεστό νερό. Αν χρησιμοποιήσετε χύτρα ταχύτητος, βάλτε το χρονόμετρο στα 90 λεπτά, στην υψηλή πίεση.

Αφαιρέστε τα κομμάτια του κρέατος από την κατσαρόλα, καθώς και τα δαφνόφυλλα, και ομογενοποιήστε τον ζωμό με το ραβδομπλέντερ.

Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, η παστισάντα πρέπει να σταθεί 24 ώρες και να βράσει ξανά για 2-3 ώρες και αυτό να επαναληφθεί και την τρίτη μέρα. Βέβαια αυτό ισχύει όταν χρησιμοποιούν κρέας από άλογο, με το μοσχάρι δεν το επιχείρησα, γιατί σκέφτηκα ότι θα διαλυθεί τελείως.

Κόψτε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια και σερβίρετε το με την νόστιμη σάλτσα του, ζεστό.

Προτεινόμενο κρασί: το ίδιο που χρησιμοποιήσατε για την μαρινάδα.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina.