Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κάποιοι ψάχνουν την καταγωγή της πίτσας στην Αρχαία Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι η πίτσα δεν είναι και κανένα πιάτο γκουρμέ. Είναι μία απλή και πρακτική συνταγή, που χρησιμοποιεί απλά υλικά: το ζυμάρι του ψωμιού, λίγη ντομάτα και λίγο τυρί. Aπό εκεί και πέρα όλα τα υπόλοιπα είναι εκ του περισσού ...

Στην νεότερη ιστορία η πίτσα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Νάπολη! Στα μέσα ου 16ου αιώνα ο Βιντσέντζο Κοράντο (Vincenzo Corrado), εκπόνησε μία αξιόλογη μελέτη γύρω από τις γαστρονομικές συνήθειες στη Νάπολι, όπου μεταξύ άλλων καθόριζε την πίτσα, ως έναν δίσκο ζύμης, γαρνιρισμένο με σάλτσα ντομάτας. Οι πρώτες πιτσαρίες άνοιξαν στη Νάπολι κατά τον 18ο αιώνα, ενώ μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, ήταν αποκλειστικό φαινόμενο της πόλης! Απο εκεί και πέρα η πίτσα διαδόθηκε πολύ γρήγορα και εκτός συνόρων, αλλά με τον προσδιορισμό "ναπολιτάνικη", και σήμερα δεν υπάρχει μέρος του πλανήτη που δεν λειτουργεί και μία πιτσαρία!

Ποια όμως είναι ακριβώς η ναπολιτάνικη πίτσα; Κατ' αρχάς το ζυμάρι της είναι αυτό ενός απλού ψωμιού, φτιάχνεται δηλαδή μόνο με αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι και δεν πρέπει να περιέχει καθόλου λιπαρές ουσίες. Η ζύμη αφήνεται να ωριμάσει για αρκετές ώρες, ώστε με την διαδικασία της ζύμωσης να εκλυθεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι και αυτό που θα την βοηθήσει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Είναι λάθος να χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα μαγιάς στο ζυμάρι; η ποσότητα πρέπει να είναι η ελάχιστη, ώστε η πίτσα να μη γίνεται δύσπεπτη.

Το ζυμάρι της πίτσας απλώνεται αυστηρά με το χέρι, με ειδική τεχνική, που πετυχαίνει να μείνει το κέντρο λεπτό (3-4 χιλ.) και οι άκρες πιο παχιές (1-2 εκ.), ώστε κατά το ψήσιμο να σχηματιστεί το λεγόμενο cornicione, δηλαδή η υπερυψωμένη κόρα, που θα συγκρατήσει και τα υλικά του γαρνιρίσματος. Η πίτσα δεν πρέπει να ψήνεται με τις ώρες, αλλά πολύ σύντομα (λιγότερο από 1 λεπτό!), σε δυνατό και καλά προθερμασμένο φούρνο (στους 400-450°C, ιδανικά σε ξυλόφουρνο), ώστε να μείνει ζουμερή και μαλακή και να μπορεί να διπλώνεται με ευκολία. Η σωστά φτιαγμένη και ψημένη πίτσα, πρέπει να αφήνει γεύση ψημένου, αλλά όχι καμένου, η σάλτσα ντομάτας πρέπει να είναι πυκνή, όχι στεγνή και να αφήνει μία ελαφριά οξύτητα, ενώ η γεύση της συμπληρώνεται, ανάλογα με το είδος, με το σκόρδο, την μοτσαρέλα και τον βασιλικό.

Η ναπολιτάνικη κουζίνα αναγνωρίζει μόνο δύο είδη πίτσας : την μαργκερίτα (ντομάτα, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, βασιλικό) και την μαρινάρα (ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη). Αυτή βέβαια είναι η θέση των σκληροπυρηνικών της παράδοσης, στην πραγματικότητα όμως υπάρχουν πολλά, καθιερωμένα πλέον, είδη πίτσας; τα πιο κλασσικά είναι : καπριτσιόζα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικός, μανιτάρια, καρδιές αγκινάρας, προσούτο κότο, ελιές, ελαιόλαδο και ίσως αντζούγιες και αυγά βραστά), τέσσερεις εποχές (πάνω κάτω τα ίδια συστατικά με την καπριτσιόζα, η πίτσα όμως χωρίζεται στα 4 με λεπτές λωρίδες ζύμης και τα υλικά μοιράζονται σε ομάδες), τέσσερα τυριά (ντομάτα - στη Νάπολι την παραλείπουν - μοτσαρέλα, διάφορα άλλα τυριά σε μικρότερη ποσότητα, βασιλικός), ντιάμπολα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικό, πικάντικο σαλάμι). Οσον αφορά την επίσης ναπολιτάνικη πίτσα canotto, η διαφορά με την απλή ναπολετάνα δεν είναι στην γαρνιτούρα, αλλά στο ύψος της κόρας (cornicione), το οποίο παρουσιάζεται ιδιαίτερα υπερυψωμένο και με έντονη κυψέλωση (τρύπες στην ζύμη).

Η πίτσα στην Ελλάδα είναι από τις πιο παραποιημένες ιταλικές συνταγές (μαζί με την καρμπονάρα!) και δεν έχει καμία σχέση με την ναπολιτάνικη! Οπως εξηγήσαμε, η φιλοσοφία της πίτσας είναι πολύ απλή: ένα απλό ζύμαρι ψωμιού και λίγα, αλλά καλής ποιότητας υλικά για το γαρνίρισμα. Γιαούρτια, αυγά, σπραϊτ , μαργαρίνη, μπεϊκιν δεν έχουν καμμιά δουλειά στο ζυμάρι της πίτσας! Οπως επίσης είναι μεγάλο λάθος να παραφορτώνεται με πολλά και διαφορετικά υλικά. Για να μην μιλήσω μετά για πίτσα καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, ή για γαρνιτούρα με κιμά με σάλτσα, αυγά μάτια, ανανάδες και ότι άλλο απίθανο υλικό μπορεί να φανταστεί κανείς!

Μερικές παρατηρήσεις για την συνταγή που ακολουθεί, που επικεντρώνεται βέβαια στην ζύμη :

- Καταρχάς θα παρατηρήσετε ότι περιέχει λάδι, αν και είπαμε ότι δεν συμπεριλαμβάνεται στην παραδοσιακή συνταγή. Το λάδι (πολλές φορές ίσως και λίγη ζάχαρη) προστίθεται γιά να κάνει την ζύμη πιο ελαστική, αφού δεν διαθέτουμε επαγγελματικό φούρνο ή ξυλόφουρνο, αλλά θα πρέπει να βολευτούμε με τον οικιακό φούρνο, που δεν ανεβάζει πολύ υψηλές θερμοκρασίες (ως 370°C το πολύ).

- Για το αλεύρι θέλουμε απαραίτητα ένα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη, δηλαδή γλουτένη, και γι΄αυτό επιλέγουμε ένα δυνατό* το οποίο το "κόβουμε" με κίτρινο αλεύρι (από σκληρά σιτάρια και όχι από καλαμπόκι - διευκρίνηση γιά να προλάβω τυχόν απορίες σας), που δίνει καλύτερη, ρουστίκ γεύση.

- Πριν καταπιαστείτε να το φτιάξετε, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι δεν πρέπει να βιαστείτε. Το ζυμάρι απλά θέλει τον χρόνο του. Να ξέρετε ότι επειδή είναι υψηλής ενυδάτωσης (75%) δεν είναι συμπαγές και θέλει λίγο προσοχή, ίσως και λίγο εμπειρία, στον χειρισμό του.

- Κρύψτε τον πλάστη στο ντουλάπι, το ζυμάρι της πίτσας το ανοίγουμε μόνο με τα χέρια!

- Μην τσιγκουνευτείτε στα υλικά!

- Για την σάλτσα διαλέξτε φρέσκιες ντομάτες, και ψάξτε να βρείτε πραγματική μοτσαρέλα! Πλέον φτιάχνω δική μου, σπιτική σάλτσα το καλοκαίρι, και χρησιμοποιώ μόνον αυτήν.

- Τέλος για το ψήσιμο θα σας δώσω δύο τρόπους (εννοείται ότι τους έχω δοκιμάσει και τους δύο). Δίνουν εξίσου καλό αποτέλεσμα, πολύ κοντά με αυτό του ψησίματος σε ξυλόφουρνο, χωρίς να χρειάζεται ειδικός, δαπανηρός εξοπλισμός (θερμαινόμενη πέτρα κτλ.).

Το ζυμάρι της πίτσας

Δόση: για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά

Προετοιμασία 

Οι ναπολετάνοι pizzaioli, ετοιμάζουν το ζυμάρι για την πίτσα μέσα στην madia, δηλαδή την ξύλινη σκάφη που ζυμώνουν το ψωμί (όπως είχαν και οι γιαγιάδες μας!). Εμείς για ευκολία θα την ετοιμάσουμε στο μίξερ. Βάλτε τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την μαγιά, τριμμένη σαν ψίχουλα, και προσθέστε το ελαιόλαδο και το νερό.

Εδώ θα κάνω μία παρένθεση για να σας μιλήσω για τον λεγόμενο "κανόνα του 55". Γιά να έχουμε ένα σωστό ζυμάρι για την πίτσα, η θερμοκρασία του θα πρέπει να είναι πάνω κάτω 24°C. Για να το επιτύχουμε αυτό, το μόνο υλικό που μπορούμε να μεταβάλλουμε την θερμοκρασία του είναι το νερό. Ενας εύκολος τρόπος για να ξέρουμε τι θερμοκρασία πρέπει να έχει το νερό είναι ο κανόνας του 55, ο οποίος λέει ότι το άθροισμα των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος, του αλευριού και του νερού πρέπει να ισούται με 55. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος και αυτή του αλευριού είναι ίδιες, οπότε ρυθμίζουμε ανάλογα την θερμοκρασία του νερού. Έτσι, τον χειμώνα ίσως να χρειαστεί να χλιαίνουμε λίγο το νερό, ενώ το καλοκαίρι θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε νερό από το ψυγείο.

Ξεκινήστε να ζυμώνετε με τον γάντζο και όταν αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά μέχρι να αρχίσει να μαγεύεται γύρω από τον γάντζο, σημάδι ότι έχει δημιουργηθεί ένα δυνατό πλέγμα γλουτένης (incordatura).

Σκεπάστε τον κάδο του μίξερ με ένα πανί και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Αδειάστε το ζυμάρι σε αλευρωμένη επιφάνεια και κάντε ένα πρώτο δίπλωμα στα 3 (δείτε εδώ την σχετική ανάρτηση για τα διπλώματα της ζύμης). Αν κολλάνε τα χέρια σας στο ζυμάρι, το οποίο θα είναι πολύ μαλακό αφού περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, πριν το χειριστείτε, βουτήξτε τα καλά μέσα στο αλεύρι. Σκεπάστε την ζύμη με το πανί, αφήστε να ξεκουραστεί μισή ώρα και κάντε ένα δεύτερο δίπλωμα στα τρία.

Πάρτε ένα ευρύχωρο μπολ και αλείψτε το με ελάχιστο λαδάκι. Στρογγυλέψτε το ζυμάρι, μαζεύοντας τις άκρες του από την κάτω πλευρά (pirlatura) και τοποθετήστε το μέσα στο μπολ. Σκεπάστε καλά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την ζύμη για μία ωρίτσα σε θερμοκρασία δωματίου (πάνω από 20°C, αλλιώς βάλτε την μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο), ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση.

Βάλτε το μπολ με την ζύμη στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί για 72 ώρες (3 ημέρες).

Αφού περάσει η φάση της ξεκούρασης και ωρίμανσης της ζύμης, βγάλτε την από το ψυγείο, αδειάστε την σε αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250 gr το καθένα). Στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι ζύμης (με τον τρόπο που είπαμε παραπάνω, δηλαδή μαζεύοντας τις άκρες στο κάτω μέρος), σχηματίστε έναν κύκλο με τον αντίχειρα και τον μέσο, και περάστε μέσα από εκεί το ζυμάρι, ώστε να μετακινηθούν οι φυσαλίδες αέρα που έχει μέσα του από την επιφάνεια και να πάνε προς το κάτω μέρος. Τοποθετήστε τα επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και μέσα σε ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με μία πετσέτα, τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα μέχρι να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο. 

Ανοίξτε το φύλλο της πίτσας. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης, ακουμπήστε το σε αλευρωμένη επιφάνεια και πιέζοντας με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τις άκρες, ανοίξτε το σε έναν δίσκο 33 εκ. περίπου (όσο ένα ρηχό πιάτο) φροντίζοντας στο κέντρο να είναι πολύ λεπτό και πιο παχύ στις άκρες, όπως εξηγήσαμε και στην εισαγωγή. Με την κίνηση που κάνουμε για να ενισχύσουμε το πάχος της ζύμης στις άκρες, προωθούνται ταυτόχρονα οι φυσαλίδες του αέρα, που είναι εγκλωβισμένες μέσα σε αυτή, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο το κεντρικό μέρος να μείνει επίπεδο και οι άκρες να φουσκώσουν. Αν χρειάζεται να μεγαλώσετε λίγο το φύλλο, κάντε το με κυκλικές κινήσεις, γλιστρώντας το επάνω στην επιφάνεια εργασίας και χωρίς να ξεφουσκώσετε τις άκρες του. Τοποθετήστε το επάνω στο ειδικό φτυάρι για ζύμες ή σε ξύλινη επιφάνεια κοπής, πασπαλισμένα με αρκετό κίτρινο αλεύρι (το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται από την ζύμη, όπως το λευκό, και βοηθάει να γλιστράει επάνω στο ξύλο).

Απλώστε 3-4 κουταλιές από την σάλτσα ντομάτας επάνω στο φύλλο της πίτσας, ξεκινώντας από το κέντρο, με κυκλικές κινήσεις, και φροντίζοντας να μην καλύψετε τις άκρες.

Αν χρησιμοποιήσετε την κλασσική μοτσαρέλα, την βουβαλίσια ή την fior di latte, φροντίστε να την έχετε αφήσει να στραγγίσει πάρα πολύ καλά από το ζουμάκι της. Κόψτε την σε λεπτά μπαστουνάκια και σκορπίστε την επάνω στην σάλτσα.

Μπορείτε να βάλετε και άλλα ωμά υλικά, ανάλογα με το γούστο σας (πχ. λαχανικά, αντζούγιες, ελιές, κάππαρη). Αν θέλετε να προσθέσετε αλλαντικά, κόψτε τα σε πάρα πολύ λεπτές φέτες και κρατήστε τα για να τα βάλετε επάνω στην πίτσα, αφού αυτή ψηθεί.

Υπάρχουν 2 τρόποι για να ψήσετε την πίτσα σε οικιακό φούρνο και να έχετε ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά στο επαγγελματικό ψήσιμο.

1ος τρόπος : φούρνος + γκριλ.  Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στο μάξιμουμ της θερμοκρασίας 350-370°C (αφού σβύσει το λαμπάκι της θερμοκρασίας, περιμένετε ακόμη ένα δεκάλεπτο). Βάλτε μέσα και το ταψί επάνω στο οποίο θα ψήσετε την πίτσα, στην πρώτη θέση από κάτω (να είναι δηλαδή κοντά στον πάτο του φούρνου). Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και τοποθετήστε την πίτσα επάνω στο ταψί. Η μεταφορά πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, ώστε να μην κρυώσει ο φούρνος. Γυρίστε την λειτουργία του φούρνου στον αέρα και ψήστε για 10 λεπτά (στους 350°C). Ανάψτε αμέσως το γκριλ και ψήστε για ακόμη 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

2ος τρόπος : τηγάνι + γκριλ. Θα χρειαστεί ένα τηγάνι με καπάκι. Αλείψτε το τηγάνι με λίγο λαδάκι και βάλτε το να ζεσταθεί καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μεταφέρετε την πίτσα μέσα στο τηγάνι, κλείστε το καπάκι και αφήστε την πίτσα να ψηθεί για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε την αμέσως επάνω σε ένα ταψί (ή με το τηγάνι, αν τα χερούλια του αντέχουν μέσα στον φούρνο) και ψήστε την στο γκριλ για 5 λεπτά περίπου.

Σερβίρετε την πίτσα πάντα ζεστή, μόλις βγει από τον φούρνο! 

* στην Ελλάδα, δυνατό αλεύρι χωρίς πρόσθετα είναι μόνο το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina