Κορμός με μους κάστανο και επικάλυψη σοκολάτας

της Μαρίνας Μαυρομάτη 6 Φεβρουαρίου 2018 • Συνταγές • μους κάστανο, επιδόρπιο, χειμερινό γλυκό, σοκολάτα, ιταλικές συνταγές, γλυκά για τραπέζια, κάστανο γλυκό

Ομολογώ ότι έχω μία αδυναμία στα κάστανα ...

Σήμερα θα σας παρουσιάσω ένα επιδόρπιο με πλούσια γεύση κάστανο, συνδυασμένη με σοκολάτα. Είναι απλό στην παρασκευή του και δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσετε και τα ασπράδια που σας περίσσεψαν και ψάχνετε να βρείτε τρόπο να τα καταναλώσετε (αυτό είναι μόνιμο πρόβλημα στην κουζίνα μου...).

Για την διακόσμηση αρχικά σκέφτηκα να χρησιμοποιήσω έτοιμα μαρόν γκλασέ. Πέρσι είχα φτιάξει μαρόν γκλασέ (εδώ), αλλά πρώτον η διαδικασία είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και δεύτερον στην Ελλάδα είναι μάλλον απίθανο να βρείτε πραγματικά μαρόν, οπότε το όλο εγχείρημα κάπου δεν έχει και νόημα... Επειδή τα μαρόν γκλασέ δεν είναι φτηνά, ούτε και βρίσκονται εύκολα, σκέφτηκα να τα αντικαταστήσω με καραμελωμένα κάστανα.

Κορμός με μους κάστανο και επικάλυψη σοκολάτας

Δόση : για 8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο

Υλικά

Για τον πουρέ καστάνου :

600 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
250 gr γάλα φρέσκο πλήρες
100 gr καστανή ζάχαρη demerara
1/2 λουβί βανίλιας
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
1 πρέζα αλάτι
3 κ.σ. μαύρο ρούμι.

Για την μαρέγκα :

160 gr ασπράδια αυγών (από 5 αυγά)
μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού
30 gr ζάχαρη κρυσταλλική.

για την επικάλυψη :

150 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 65% σε κακάο
20 gr βούτυρο.

Για τα καραμελωμένα κάστανα

150 gr κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
3 κ.σ. ζάχαρη με άρωμα βανίλια
μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.

Προετοιμασία :

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάστανα έτοιμα, βρασμένα, γιατί κακά τα ψέματα, το να βράσει και να καθαρίσει κανείς τα κάστανα είναι μία διαδικασία λίγο μπελαλίδικη. Αν χρησιμοποιήσετε ωμά κάστανα, πλύντε τα καλά, χαράξτε την φλούδα τους με ένα μαχαιράκι (ή με το ειδικό εργαλείο) και βάλτε τα να βράσουν σε άφθονο νερό για 20-25 λεπτά. Επειδή τα κάστανα ξεφλουδίζονται πιο εύκολα όσο είναι ζεστά και υγρά, βάλτε γάντια και ξεκινήστε να τα καθαρίζετε παίρνοντας τα ένα ένα μέσα από την κατσαρόλα, αφήνοντας τα υπόλοιπα μέσα στο νερό που έβρασαν.

Βάλτε την ψίχα από τα κάστανα μέσα σε μία κατσαρόλα, προσθέστε το γάλα, την ζάχαρη, το αλάτι , το δεντρολίβανο και το λουβί της βανίλιας σκισμένο στην μέση, και βάλτε τα να βράσουν σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, ώστε να μην κολλήσουν στον πάτο της κατσαρόλας. Οταν απορροφήσουν σχεδόν το ζουμί τους, περάστε τα από την πρέσσα του πουρέ, η οποία θα συγκρατήσει επίσης τα φυλλαράκια από το δεντρολίβανο και το λουβί της βανίλιας, και έτσι θα μπορέσετε να τα απομακρύνετε εύκολα. Προσθέστε στον πουρέ των καστάνων το ρούμι και αναμείξτε.

Χτυπήστε τα ασπράδια με λίγε σταγόνες χυμό λεμονιού και την ζάχαρη, σε σφικτή μαρέγκα. Προσθέστε την μαρέγκα σταδιακά στον πουρέ, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.

Επενδύστε μία μακρόστενη φόρμα, διαστάσεων 22x10 εκ. με αντικολλητικό χαρτί. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.

Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά.

Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως.

Ξεφορμάρετε την μους μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος.

Ετοιμάστε την επικάλυψη. Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό, προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε. Οταν η σοκολάτα κρυώσει ώστε να μπορεί να στέκεται (περίπου 30°C) καλύψτε τον κορμό.

Ετοιμάστε τα καραμελωμένα κάστανα. Καραμελώστε την ζάχαρη με την ξηρή μέθοδο (δείτε εδώ πως γίνεται) και μόλις πάρει ανοιχτό καστανό χρώμα προσθέστε τα κάστανα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, και λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού. Αναμείξτε, ώστε να καλυφθούν τα κάστανα με την καραμέλα, και αδειάστε τα καραμελωμένα κάστανα μέσα σε αλουμινόχαρτο, το οποίο θα τοποθετήσετε επάνω σε θερμοάντοχη επιφάνεια. Αφήστε τα να κρυώσουν και διακοσμήστε τον κορμό.

Διατηρείται στο ψυγείο για μία εβδομάδα.

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina