Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι Simon and Garfunkel, στο υπέροχο τραγούδι τους "Me And Julio Down By The Schoolyard", μάς λένε:

“Well I'm on my way, I don't know where I'm goin'

I'm on my way, takin' my time, but I don't know where”

«Πήρα τον δρόμο, δεν ξέρω που πάω,

Πήρα τον δρόμο, χωρίς να βιάζομαι, αλλά δεν ξέρω που»

Έτσι κι εγώ ξεκίνησα τον δρόμο του μαγειρέματος με ένα καταπληκτικό κομμάτι βοδινή λάπα, χωρίς να ξέρω που θα καταλήξω, και κατέληξα σε «Λάπα βοδινή με κριθαράκι και λαχανικά».

Σε άλλο άρθρο μου έχω υμνήσει την λάπα. Την είχα ταιριάξει με ουρά και είχα μαγειρέψει ραγού.

Η λάπα είναι κομμάτι από την κοιλιά του ζωντανού και έχει όλα τα καλά: αυτό που λέμε «κρέας», δηλαδή μυϊκή μάζα, συνδετικό ιστό, και λίπος. Από αυτό το χαρμάνι βγαίνει και η νοστιμιά, που η μυϊκή μάζα δεν μπορεί να βγάλει μόνη της.

Αν δε συγκρίνουμε την τιμή της λάπας με την τιμή άλλων κομματιών, θα δούμε ότι η λάπα συμφέρει, αρκεί να είμαστε έτοιμοι να την τιμήσουμε στο σύνολο της και όχι «καθαρισμένη».

Μου έλεγε χαρακτηριστικά ο χασάπης μου ότι πάει ο κόσμος να αγοράσει λάπα και του ζητάει να την καθαρίσουν, δηλαδή να την καταστήσουν «μη λάπα».

Σήμερα η λάπα παίζει μόνη της, και έχει προηγούμενα υποστεί μια επεξεργασία που είναι σημαντική. Έχει παραμείνει σε υγράλατο πικάντικο διάλυμα για μια εβδομάδα, στο ψυγείο.

Αυτή η επεξεργασία νοστιμεύει το κρέας, απαιτεί όμως αργόσυρτο μαγείρεμα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με πολλά υγρά και σε πολύ χαμηλή φωτιά, καντήλι όπως το λέγαμε.

Αποβραδίς έχω σιγοβράσει στην κατσαρόλα καρότα, πράσα, ξερά κρεμμύδια, σέλινο και ολίγο σκόρδο.

Μέσα σε αυτόν τον ζωμό λαχανικών, την επομένη ημέρα, σιγομαγειρεύω την λάπα. Για ένα κομμάτι δυο κιλών χρειάστηκα 5 ώρες.

Το κρέας έγινε λουκούμι, ο δε ζωμός είναι σκέτο υγρό χρυσάφι.

Στο σημείο αυτό επήλθε και η αλλαγή πορείας.

Αντί να σερβίρω το κρέας έτσι, με τα λαχανικά του δίπλα, πήρα τον ζωμό, τον έβαλα σε ένα βαθύ τηγάνι με χοντρό πάτο, πρόσθεσα πελτέ ντομάτας και τον άφησα να βράσει για λίγο.

Προσέθεσα κριθαράκι και έβαλα το σκεύος στον φούρνο σε θερμοκρασία 150 βαθμών.

Σε 20 λεπτά το έβγαλα, προσέθεσα λίγο ζωμό ακόμα και το άφησα να ηρεμήσει.

Πήρα ένα κομμάτι κρέας και το «μάδησα» με το πιρούνι. Προσέθεσα το κρέας μαζί με λαχανικά στο κριθαράκι και σερβίρισα.

Δεν βάζω τυρί, το μπουκέτο γεύσεων είναι τόσο δυνατό, που το τυρί και θα χαθεί και θα το αλλοιώσει.

Καλή όρεξη!

*Εβλιγιά Τσελεμπή, ταξιδιώτης, έγραψεν στην συνοριακή γραμμή του Έβρου – χωρίς να συλληφθεί από κανένα -  (Αύγουστος 1682)

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί την ελληνοαγγλική ιστοσελίδα Panathinaeos