Μοσχαρίσια μάγουλα και γλώσσα, βραστά με λαχανικά

του Νίκου Μορόπουλου 24 Μαρτίου 2018 • Μαγειρικές ιστορίες • μοσχαρίσια μάγουλα, μοσχαρίσια γλώσσα, λαχανικά

Σήμερα πάμε στα βοσκοτόπια της Ηπείρου, κοντά στην Κόνιτσα, όπου βόσκουνε τα μοσχάρια του Μπούμπα, και μαγειρεύουμε μάγουλα και γλώσσα βραστά με λαχανικά.

Φτιάχνω μια ήπια σαλαμούρα με μυρωδικά διάφορα και εμβαπτίζω τα μάγουλα και τη γλώσσα σε δοχείο που κλείνει. Τοποθετώ στο ψυγείο για μία εβδομάδα.

Αφαιρώ τα υλικά από την σαλαμούρα και τα τοποθετώ σε μεγάλη κατσαρόλα στην οποία έχουν ήδη βράσει καρότα, ξερά κρεμμύδια, σέλινο, και πράσα.

Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, 2/10 και θα χρειαστούν 5 περίπου ώρες. Προσοχή, δεν πρέπει να επέλθει βρασμός. Αν δείτε ότι βράζει, χαμηλώστε αμέσως.

Αφού περάσουν οι πέντε ώρες, βγάζω από την φωτιά, αφαιρώ τα μάγουλα και την γλώσσα από την κατσαρόλα και τοποθετώ σε επίπεδη ανοικτή επιφάνεια, και αφήνω να ηρεμήσει για 30 περίπου λεπτά.

Καθαρίζω και σερβίρω σε πιατέλα με ζωμό για να μην ξεραθούν.

Στραγγίζω τον ζωμό και περνάω από τον αναμεικτήρα τα λαχανικά, τα οποία προσθέτω μετά στον ζωμό.

Σε τηγάνι με χοντρό πάτο βάζω βούτυρο και ετοιμάζω κριθαρένια κρουτόν.

Τρίβω κεφαλοτύρι Ίου και σερβίρω.

Ό,τι και να γράψω δεν μπορώ να αποδώσω το μπουκέτο των αρωμάτων και της γεύσης που αναδύεται από το πιάτο. Η ευδαιμονία είναι αναπόφευκτη, και δικαιώνει την μαγειρική σαν διαδικασία που είναι απαραίτητη για την επιβίωση, όχι μόνο από πλευράς φυσικής, αλλά και από ψυχολογική πλευρά.