Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι Πορτογάλοι, γράφει ο Δημήτρης Ψυχογιός, έχουν κάθε ημέρα 25η Μαρτίου, μια που ο μπακαλιάρος είναι το εθνικό τους φαγητό. Εμείς πάλι έχουμε ταυτίσει τον παστό ή υγράλατο μπακαλιάρο με την εθνική μας εορτή, όχι γιατί έχει σχέση με τη φουστανέλα αλλά γιατί κατά τη διάρκεια της νηστείας της Σαρακοστής η εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού μόνο δύο φορές, την ημέρα Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων.

Και στα μεν νησιά μπορούν να τρώνε φρέσκο ψάρι γιατί το έχουν πρόχειρο, στις ορεινές περιοχές όμως ούτε εύκολο ήταν να μεταφερθεί, ούτε τα λεφτά υπήρχαν για να αγοραστεί το φρέσκο ψάρι. Ο παστός μπακαλιάρος, λοιπόν, ήταν η εύκολη λύση και καθιερώθηκε παντού ως ψάρι της γιορτής εν μέσω νηστείας.

Στο σπίτι μας τον τρώμε τακτικά γιατί, φρέσκος και παστός, είναι το αγαπημένο ψάρι της μάνας μου.  Παλιά τον έκανε και τηγανητό σε κομμάτια και λουκουμαδάκια και μπακαλιαροκεφτεδάκια και στο φούρνο πλακί. Τώρα προτιμάει πιο εύκολα μαγειρέματα. Με πιο απλό, νόστιμο και ελαφρύ τον μπακαλιάρο στην κατσαρόλα με αραιό κουρκούτι όπως τον έκανε και η δική της μάνα, η γιαγιά μου η Κωστάντω, που ήταν «μανούλα» στα γρήγορα και εύκολα φαγητά και πάντα θυμάμαι με θαυμασμό την κουζίνα της.

Σας προτείνω  λοιπόν ανεπιφύλακτα αυτή τη συνταγή γιατί δεν χρειάζεται να κλειστείτε στην κουζίνα Κυριακάτικα. Όσο για τα τηγάνια αφήστε τα στους εστιάτορες.

Κατ’ αρχάς ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο (αν δεν το έχετε πάρει είδηση, σας πληροφορώ ότι υπάρχει και έτοιμος ξαρμυρισμένος και κατεψυγμένος στα σούπερ μάρκετ). Μπορείτε να δείτε εδώ τον τρόπο του ξαρμυρίσματος και είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τα βήματα σωστά γιατί ειδικά όταν κάνει ζέστη μπορεί εύκολα να αλλοιωθεί.

Μετά βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου στην κατσαρόλα με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκελίδες σκόρδου κομμένες στη μέση, μερικά φύλλα δάφνης, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, λάδι και νερό να τα σκεπάζει. Αλάτι δεν χρειάζεται να προσθέσουμε εκτός και αν έχουμε ξαλμυρίσει εντελώς το φιλέτο, οπότε τότε πράγματι χρειάζεται λίγο.

Βάζουμε το φαγητό στη φωτιά και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει εντελώς.

Διαλύουμε σε ένα ποτήρι με νερό λίγο αλεύρι (μια -δυο κουταλιές της σούπας), το ρίχνουμε στο φαγητό και αναδεύουμε την κατσαρόλα να πάει παντού χωρίς να βάλουμε κουτάλι. Μόλις πήξει ελαφρά η σάλτσα, κατεβάζουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη και σερβίρουμε.

Τιπς

• Στο ορεινό χωριό μας λεμόνια δεν υπήρχαν οπότε η συνταγή δεν προβλέπει χυμό αλλά αν σας αρέσουν τα λεμονάτα φαγητά μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού στο τέλος μαζί με το αλεύρι. Από την κρητικιά πεθερά μου έμαθα ότι στην Κρήτη κάνουν τον μπακαλιάρο με παρόμοιο τρόπο, προσθέτωντας στο τέλος αλευρολέμονο (2 κ.τ.σ αλεύρι και χυμό 2 λεμονιών) και τον λένε ντελμπιέ (ή ντερμπιέ)
• Την επόμενη φορά, πάντως, που θα μαγειρέψω μπακαλιάρο στην κατσαρόλα, σκέφτομαι να προσθέσω λίγο ντοματομπελτέ. Μου έχουν στείλει ένα βαζάκι με φίνο μπελτέ ντοάτας από τη Μήλο και είμαι σίγουρη ότι θα του πηγαίνει πολύ.
• Σε κάποια σπίτια προσθέτουν επίσης καρότα και πατάτες, δεν είναι κακή ιδέα, ίσα ίσα. Αλλά είπαμε η δική μας συνταγή έρχεται από ένα χωριό που κάποτε ήταν πολύ φτωχό και άγονο. Αργά το καλοκαίρι γινόντουσαν τα λαχανικά στους κήπους, όλο τον υπόλοιπο καιρό οι άνθρωποι στο Μεγάλο Χωριό Ευρυτανίας έτρωγαν πολύ λιτά.