Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το βούτυρο είναι το λιπαρό μέρος του γάλακτος. Παρασκευάζεται από το γάλα κορυφής (δηλαδή την κρέμα γάλακτος) με διαχωρισμό του λιπαρού μέρους από τον ορό του γάλακτος. Το βούτυρο, στην πράξη, είναι ένα στερεοποιημένο γαλάκτωμα νερού σε λίπος, σε αντίθεση με την κρέμα γάλακτος που είναι γαλάκτωμα του λίπους σε νερό, μέσα στο οποίο βρίσκονται διαλυμένα και εν μέρει κρυσταλλωμένα σάκχαρα, πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα και χρωστικές.

Η σύνθεσή του είναι σε γενικές γραμμές: 80-84% λίπος, 15-18% νερό, 0,5-1% λακτόζη, 0,4-0,8% πρωτεϊνες, 0,1-04% άλατα. Για να παρασκευαστούν 4-5 κιλά βούτυρο απαιτούνται περίπου 100 λίτρα γάλα πλήρες. Το σημείο τήξης του βουτύρου βρίσκεται στους 28-33°C. Το κοινό βούτυρο του εμπορίου παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Υπάρχει βέβαια και βούτυρο από αιγοπρόβειο γάλα, αλλά και βουβαλίσιο. 

Γιατί όλα τα βούτυρα δεν είναι τα ίδια και κάποιες χώρες φημίζονται για το βούτυρο τους; Αυτό που κάνει την διαφορά στην ποιότητα του βουτύρου, είναι το γάλα από το οποίο παράγεται. Το ανώτερης ποιότητας βούτυρο παράγεται κατ' ευθείαν από το φρέσκο γάλα, που μόλις έχει αρμεχτεί. Σε πολλές χώρες όμως, το βούτυρο παράγεται από τον ορό του γάλακτος, ο οποίος περισσεύει κατά την διαδικασία παρασκευής άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως πχ. από την τυροποίηση. Ο ορός του γάλακτος είναι βέβαια πιό φτωχός σε λίπη, αλλά και συστατικά που δίνουν την γεύση και το άρωμα στο βούτυρο.

Το καθαρισμένο βούτυρο ή κλαριφιέ, το ghee των Ινδών, είναι το καθαρό λίπος του βουτύρου, που προκύπτει μετά από την απομάκρυνση του νερού και των στερεών συστατικών, πρωτεϊνών και υδατανθράκων. Και χρησιμοποιείται κυρίως στην μαγειρική, γιατί έχει μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες. Πράγματι, το βούτυρο αυτό δεν καίγεται, αφού αποτελείται κατά 99% από καθαρό λίπος, καθώς έχουν απομακρυνθεί τόσο το νερό όσο και οι πρωτεΐνες, πού είναι αυτές που καίγονται πρώτες όταν αρχίζει και ανεβαίνει η θερμοκρασία. Οντως το "σημείο καπνού" για το κοινό βούτυρο είναι στους 120-160°C, ενώ στο κλαριφιέ φτάνει στους 252°C.

(Πληροφορίες από : Scienzaincucina, cibo360°, Wikipedia)

Πως παρασκευάζουμε το καθαρισμένο βούτυρο.

Κυκλοφορεί βέβαια έτοιμο στο εμπόριο, αλλά είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι.

Το μόνο υλικό που θα χρειαστείτε είναι αγελαδινό βούτυρο, καλής ποιότητας.

Βάλτε μία ποσότητα τουλάχιστον 200 gr (υπολογίστε ότι θα έχετε μία απώλεια περίπου 20%) μέσα σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό, θερμομονωτικό πάτο.

Μην χρησιμοποιείτε σκεύη με λεπτό πάτο, γιατί μπορεί να κάψετε πιό εύκολα το περιεχόμενο. Ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσετε ένα κατσαρολάκι στενό και ψηλό, αλλά ξέρω ότι αυτό είναι δύσκολο να βρεθεί. Βάλτε το κατσαρολάκι σε σιγανή φωτιά και αφήστε το βούτυρο να λιώσει σιγά σιγά, χωρίς να το ανακατεύετε.

Οταν το λιωμένο βούτυρο φτάσει γύρω στους 100°C, θα αρχίσει να σιγοβράζει. Θα παρατηρήσετε ότι στην επιφάνεια του σχηματίζεται ένας λευκός αφρός. Αυτός αποτελείται από τις πρωτεΐνες του γάλακτος (καζεϊνες), οι οποίες διαχωρίζονται από το λίπος. Με μία τρυπητή κουτάλα για ξάφρισμα, αφαιρέστε τον αφρό, χωρίς όμως να ανακατέψετε το βούτυρο.

Αφήστε να σιγοβράσει 2-3 λεπτά ακόμη και κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά.

Πολύ προσεκτικά, φιλτράρετε το βούτυρο κλαριφιέ με ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι στρωμένο με τουλπάνι, μέσα στο βάζο που θα το φυλάξετε (φροντίστε να έχει φαρδύ άνοιγμα, γιά να μην δυσκολεύεστε όταν θέλετε να πάρετε μία ποσότητα).

Προσοχή: θα κρατήσετε μόνο το διαυγές, κίτρινο λιπαρό υγρό και όχι το ίζημα που έχει σχηματιστεί στον πάτο του σκεύους, το οποίο αποτελείται από νερό και καζεϊνη.

Αφήστε το να κρυώσει (θέλει περίπου ένα δίωρο) και μετά φυλάξτε το στο ψυγείο.

Παραλλαγές στην κλασική μέθοδο

• Πολλοί συμβουλεύουν να ζεστάνετε το βούτυρο σε μπεν μαρι, με λίγη προσοχή, αυτό δεν είναι απαραίτητο.
• Μπορείτε να κάνετε την διαδικασία καί στον φούρνο, προσωπικά το θεωρώ πιο ενεργοβόρο
• Μπορείτε να ζεστάνετε το βούτυρο και στο φούρνο μικροκυμάτων, στην μεσαία ένταση
• Ο Ντάριο Μπρεσανίνι προτείνει, αντί να διαχωρίσετε το βούτυρο με την μετάγγιση, να βάλετε το λιωμένο βούτυρο μέσα σε πλαστικό κυπελάκι, να το αφήσετε να κατακαθίσει, να το καταψύξετε και μετά να αφαιρέσετε εύκολα το ίζημα

Το καθαρισμένο βούτυρο διατηρείται για αρκετούς μήνες στο ψυγείο, καθώς είναι ανθεκτικότερο από το βούτυρο ως προς την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Χρήση

Χρησιμοποιήστε το βούτυρο κλαριφιέ σκέτο ή μαζί με ελαιόλαδο, όταν θέλετε να τσιγαρίσετε το φαγητόι. Χρησιμοποιείται επίσης σε κάποιες σάλτσες (μπερνέζ, ολαντέζ), αλλά και στην ζαχαροπλαστική.

Αν θελήσετε να αντικαταστήσετε σε κάποια συνταγή το βούτυρο με το κλαριφιέ, υπολογίστε μία ποσότητα -20% σε σχέση με το κοινό βούτυρο (αυτό συμβαίνει γιατί το κλαριφιέ περιέχει περίπου 15% λιγότερο νερό και 5% λιγότερες πρωτεΐνες).