Κέφαλοι στη σιγόβραση με κοχύλια πάστας

του Νίκου Μορόπουλου 6 Μαΐου 2018 • Μαγειρικές ιστορίες • κέφαλος, κοχύλια, σιγόβραση

Η σιγόβραση είναι η τεχνική μαγειρέματος που θωπεύει την πρώτη ύλη και την επεξεργάζεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Σήμερα στη σιγόβραση μπαίνουν οι κέφαλοι που προμηθεύτηκα πρωί-πρωί (4 ευρώ το κιλό).

Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνω ολίγο ελαιόλαδο ίσα ίσα να γυαλίσει. Το ψάρι μπαίνει στο τηγάνι με την ανοιχτή κοιλιά να ακουμπάει κάτω και το κόκαλο της ράχης να είναι κατακόρυφο.

Και τα τέσσερα ψαράκια μπαίνουν έτσι.

Από πάνω ρίχνω χοντρό σπυρωτό αλάτι θαλάσσης, πιπέρι άφθονο, ψιλοκομμένο σέλινο μαζί με τα κοτσάνια του, σκόρδα και ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια. Αποτελειώνω με ξύσμα λεμονιού.

Βάζω την φωτιά στο 3/10 και το αφήνω για 10 λεπτά να ζεσταθεί λίγο, οπότε προσθέτω λίγο νερό για να μην κολλήσει το ψάρι στο τηγάνι. Το ψήσιμο σε αυτή την κλίμακα διαρκεί περίπου 45 λεπτά.

Βγάζω τα ψάρια από το τηγάνι και τα σερβίρω σε μια μεγάλη πιατέλα.

Ρίχνω στο τηγάνι τα κοχύλια να ρουφήξουν τον ζωμό που έχει βγει από το ψάρι και προσθέτω αναβράζον νερό από το βραστήρα. Προσθέτω και ολίγα βραστά κολοκυθάκια που μου αρέσουν πολύ και ανακατεύω τακτικά, σα να κάνω ριζότο.

Ανεβάζω την κλίμακα στο 7/10. Σε 20 λεπτά είναι έτοιμα και τα κοχύλια.

Φιλετάρω το ψάρι και το σερβίρω με τα κοχύλια αγκαλιά. Το τελικό άγγιγμα είναι να ρίξω ολίγο ελαιόλαδο πάνω από το πιάτο.

Το μαγικό παιχνίδι της σιγόβρασης αποκαλύπτεται μόλις γεύομαι το ψάρι. Είναι σα να έχει βγει από τη θάλασσα. Η σάρκα είναι μεστή, γεμάτη αρώματα. Λίγο προσοχή θέλει στα κόκκαλα, γιατί ο κέφαλος έχει πολλά μικρά.

Συνοδεύω με ασύρτικο δροσερό και ευφραίνομαι.