Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τη στιγμή που έβαλα την πρώτη μπουκιά από αυτό το ρυζόγαλο στο στόμα ένιωσα ότι πετάω στα ουράνια. Βρισκόμαστε στον Πύργο Μπαζαίου, σε τόπο ιερό, που δεσπόζει στον κάμπο της Αγιασσού. Αρκεί μια ματιά από δω πάνω για να γειωθείς και να νιώσεις την αγροτική Νάξο, αυτή που προσφέρει υπέροχα προϊόντα για τα οποία είναι ένας ακόμη λόγος να έρθεις στο νησί, εκτός από τις ομηρικές παραλίες, την εκπληκτική ενδοχώρα και τα ωραία μουσεία, σημειώστε η Νάξος έχει όχι ένα ούτε δύο ούτε τρία αλλά δεκατρία μουσεία, παρακαλώ.

Αφού λοιπόν ξεναγηθήκαμε στον Πύργο και στα κελιά του παλιού μοναστηριού όπου καλλιτέχνες από διάφορα μέρη του κόσμου έστηναν τις εγκαταστάσεις τους προετοιμάζοντας μια θαυμάσια έκθεση για το φετινό Φεστιβάλ Νάξου, βγήκαμε στην αυλή και απολαύσαμε τα εξαιρετικά ναξιώτικα καλούδια στο τραπέζι που είχαν στρώσει τα παιδιά του εστιατορίου Barozzi*.  

Για να μας ευχαριστήσουν είχαν ετοιμάσει ένα brunch -θα το πω και όχι πρωινό γιατί η ώρα ήταν περασμένη- με συγκλονιστικά τυριά που φτιάχνουν ναξιώτες βοσκοί στις στάνες τους, ομελέτες, πίτες, φρούτα, ψωμιά και κουλουράκια, γλυκά από το Ακταίον των βραβευμένων μακαρόν στον διαγωνισμό για το καλύτερο ελληνικό μακαρόν της γαλλικής πρεσβείας, και απίθανους χυμούς με βάση την αλόη του συνεταιρισμού Naxonisos tastes, όλες γεύσεις απίστευτα συγκινητικές.

Αλλά εγώ κόλλησα με το ρυζόγαλο. «Έχει τα μυστικά του», μου είπε ο εξαιρετικός νεαρός σεφ Νίκος Κωστιδάκης, όταν ζήτησα παρακλητικά λίγο ακόμη και βέβαια πήρα αμέσως και τη συνταγή. Οι «μπίλιες» που θα δείτε στη φωτογραφία είναι από «ζελεδάκι» φτιαγμένο με χυμό πορτοκαλιού κάτι που δεν γίνεται στο σπίτι, όμως τα αιθέρια έλαια από τη φλούδα του πορτοκαλιού, που βράζει μαζί με το γάλα, τού δίνουν έτσι κι αλλιώς μια γεύση υπέροχα πορτοκαλένια.

Όσο για τα μυστικά του: έχει κρέμα γάλακτος και σαντιγί, που το κάνουν ιδιαίτερα αφράτο και το βασικό: ελάχιστο ρύζι, τόσο όσο.

Ρυζόγαλο αρωματικό και αφράτο

Υλικά 

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη, τη φλούδα του πορτοκαλιού, την κανέλα και το ρύζι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει καλά και να μαλακώσει το ρύζι. Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα να δέσει το ρυζόγαλο, ανακατεύουμε ελαφρά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τη σοκολάτα και αφού κρυώσει το μείγμα, ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

*Barozzi, Χώρα Νάξου

Το παραδοσιακό πρωινό στον Πύργο Μπαζαίου ήταν το τελευταίο μέρος του γαστρονομικού τριήμερου με το οποίο το Barozzi άνοιξε φέτος τη νέα του σεζόν. Στην οργάνωσή του βοήθησε η Κατερίνα Ανδριέλου μια νεαρή ναξιώτισσα φιλόλογος που έχει δημιουργήσει το Vioma, με στόχο τη μύηση των επισκεπτών στην γαστρονομία των Κυκλάδων. Και ήταν πραγματικά θαυμάσιο όπως και οι υπόλοιπες γευστικές εμπειρίες που μας πρόσφερε το δημιουργικό εστιατόριο, χάρη στις οποίες η Νάξος διεκδικεί επάξια πλέον μια θέση στον γαστρονομικό χάρτη που έχουν ορίσει εδώ και χρόνια η Μύκονος και η Σαντορίνη. Μινιμαλιστικής αισθητικής και με έναν ωραίο κήπο-μπαρ, το Barozzi ανήκει στον Διονύση Αλιμπέρτη (ιδιοκτήτη της τεχνική εταιρείας Aliberti Projects). Εγκαινιάστηκε πέρσι το καλοκαίρι στο χώρο όπου βρισκόταν παλιότερα η Veggera, τιμώντας με το όνομά του την οικογένεια των Ενετών Della Rocca-Barozzi, που ήρθαν στο νησί μετά την κατάληψη της Κρήτης από τους Τούρκους.

Την ομάδα του εστιατορίου συνθέτουν ηχηρά ονόματα. Το μενού έχει επιμεληθεί ο Μιχάλης Μερζένης (γνωστός από το Dry & Raw του Drakoulis Meat στη Βούλα) και το εκτελεί υποδειγματικά ο Νίκος Κωστιδάκης, τα κοκτέιλ επιμελείται ο mixologist Χρήστος Χουσέας, ένας από τα «τρομερά» παιδιά της bartending σκηνής της Αθήνας που έχει κάνει τα μαγικά του με τα βότανα του νησιού ενώ υπεύθυνος για την επιμέλεια του εστιατορίου συνολικά στην παραμικρή λεπτομέρεια (από τη διακόσμηση του ατμοσφαιρικού χώρου μέχρι την οργάνωση της κουζίνας και το σέρβις) είναι ο συριανός Γιάννης Ζυγομαλάς.

Λεπτομέρειεα: Τα βότανα που χρησιμοποιούν στο μπαρ όπως και σε όλες τις παρασκευές της κουζίνας είναι της Organic Islands του Νίκου Χατζηανδρέου που παράγει και τυποποιεί στη Νάξο βιολογικά καλλιεργημένα μείγματα βοτάνων και αιθέρια έλαια (μια ακόμη ενδιαφέρουσα ιστορία νέου παραγωγού στη νησί).

Το ενδιαφέρον: στο Barozzi μπορεί κανείς να συνοδεύσει το φαγητό του με πρωτότυπα κοκτέιλ αφού όλα είναι μελετημένα έτσι ώστε να ταιριάζουν με τα πιάτα, όμως αν βρεθείτε στο νησί μην παραλείψετε να δοκιμάσετε και το εντελώς ξεχωριστό Negroni του Χουσέα με εννιά συστατικά που ωριμάζει 30 ημέρες σε βαρελάκι. Ακόμη, όλα τα κρασιά της λίστας (βρήκαμε και το «Σαν τα Μάραθα» από το Οινοποιείο της Σύρου!) υπάρχουν και σε ποτήρι, στο Barozzi  χρησιμοποιούν βεβαίως Coravin, τη μέθοδο που επιτρέπει να βγάλεις κρασί από το μπουκάλι χωρίς να το ανοίξεις και άρα προστατεύεται από την οξείδωση.

Sur mesure: Με τρέλαναν κυριολεκτικά τα ορεκτικά με τα οποία μας υποδέχτηκαν, το άγριο στρείδι με ζελέ βότκας στο κουταλάκι και η μικροσκοπική χαλβαδόπιτα (Σύρου) με γεμιση νουγκατίνα και μια λεπτή φετούλα αυγοτάραχο του Τρικαλινού, όπως και το υπέροχο αλμυρό μακαρόν του βραβευμένου pastry chef του Ακταίον Σταμάτη Ξενάκη (ο Σταμάτης και η Καλίτσα Φραγκίσκου, η όμορφη γυναίκα του έχουν άλλη μια ωραία ιστορία της Νάξου να μας διηγηθούν). Δεν είναι στο μενού του εστιατορίου όμως επειδή εδώ κανείς μπορεί να παραγγείλει και δείπνο sur mesure όλα γίνονται αν το θέλετε.

Δεν θα μπορούσα να μην αναφερθώ στις τιμές του μενού. Ακούγεται ακριβό ε; Κι όμως. Στη Νάξο είμαστε, όχι στη Μύκονο ούτε στη Σαντορίνη. Παρόλο ότι το ναξιώτικο εστιατόριο προσφέρει μια δημιουργική κυκλαδίτικη κουζίνα (στα καλύτερά της) ο λόγος ποιότητας / τιμής γέρνει σαφώς προς την ποιότητα αφού μπορεί κανείς να φάει εκπληκτικά με 25-35 ευρώ το άτομο ενώ τα κρασιά ξεκινούν από 18 ευρώ (κάτι που λίγα εστιατόρια κάνουν ώστε να είναι ελκυστικό να πιείς με την παρέα σου και ένα δεύτερο μπουκάλι) και 6-8 ευρώ κατά μέσο όρο το ποτήρι και 10-12 ευρώ τα κοκτέιλ.

Πέρα από το ωραίο φαγητό και το χαλαρωτικό περιβάλλον που συντονίζεται με την αστική πλευρά της Νάξου, εντύπωση μου έκανε και το φιλικό/επαγγελματικό σέρβις.Τους θαύμασα όλους ειδικά το δεύτερο βράδυ όταν το εστιατόριο γέμισε ασφυκτικά κατά τη διάρκεια του περίτεχνου δείπνου, που μας παρουσίασε ο καλεσμένος σεφ-τηλεοπτικός σταρ Πάνος Ιωαννίδης μαζί με τους συνεργάτες του αξιοποιώντας με τον δικό του τρόπο τα ναξιώτικα προϊόντα. 

Ποια ανάμνηση μου έμεινε; Αχ αυτά τα νιόκι γλυκοπατάτας με την κρέμα αρσενικού (το περίφημο αρχαίο ναξιώτικο τυρί) τα νοσταλγώ με πάθος και θα με ξαναφέρουν στο νησί, έχω άλλωστε πολλά πράγματα να δω ακόμη. Μεταξύ άλλων θέλω να επισκεφτώ και το Chaka Atelier της Κωνσταντίνας Χάκα. Είναι η νεαρή σχεδιάστρια κοσμημάτων που εμπνεύστηκε τον Μίτο της Αριάδνης, το λεπτεπίλεπτο κολιεδάκι αναμνηστικό της εκδήλωσης. Γιατί το Barozzi βρίσκεται στην οδό Αριάδνης.