Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ό,τι και να πει κανείς αυτό το γλυκό είναι το βαρύ πυροβολικό της τουρκικής κουζίνας που έχουμε οικειοποιηθεί απόλυτα εμείς εδώ στην Ελλάδα βάζοντάς το σε πρώτη ζήτηση σε μεγάλα τραπεζώματα, γιορτές και πανηγύρια.

Στη συνταγή αυτή μην ψάξεις να βρεις αυθεντικότητα γιατί δεν περιέχει βουβαλίσιο καϊμάκι, αλλά αντ΄αυτού έχει μια υπέροχα βελούδινη crème patisserie και μια ανάλαφρη σαντιγί. Εξευρωπαϊσμένο σιροπιαστό γλυκό με τούρκικη ρίζα εν ολίγοις.

Αν και  για να το φτιάξει κανείς, πρέπει να κάνει  πολλές διαφορετικές παρασκευές, πρόκειται για ένα εύκολο στην πραγματικότητα γλυκό που απλά θέλει μεθοδικότητα και χρόνο. Το σημαντικότερο όλων είναι, πως όταν έρθει η ώρα να στηθεί, πρέπει όλα τα υλικά να είναι κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Τέλος για ν΄αγγίξεις την τελειότητα πρέπει να κάνεις έναν παραπάνω κόπο. Να κόψεις το αμύγδαλο νυχάκι ή δοντάκι ή όπως το λες εσύ βρε παιδί μου τέλος πάντων αυτό το σχήμα. Μην το τρίψεις στο μούλτι και ακόμα χειρότερα ΜΗΝ αγοράσεις αμύγδαλο φιλέ. Αυτόματα του έχεις ρίξει το επίπεδο και δεν του αξίζει.

Σκέψου μόνο ότι αγάπησα το εκμέκ κανταΐφι μέσα από αυτήν εδώ τη συνταγή. Γιατί όταν έχεις κάνει απόπειρες να το φας και δεν το έχεις ευχαριστηθεί, το παίρνεις με στραβό μάτι. Ποιος άραγε θέλει να γευτεί ένα κολλώδες σιρόπι γεμάτο ζάχαρη; Ποιος ευχαριστιέται ένα εκμέκ που μυρίζει αυγό ή που η γεύση του είναι χάρτινη και αδιάφορη; Πάντως όχι εγώ.

Ε, λοιπόν, αυτό εδώ το μεγαλειώδες γλυκό θα κάνει ν΄αλλάξουν γνώμη όσοι μέχρι σήμερα δεν το συμπαθούσαν κι επιπλέον όσοι το λατρεύουν, θα πετάξουν τις συνταγές που είχαν ως τώρα κρατώντας μόνο και για πάντα αυτήν.

Εκμέκ καταΐφι

Για το γλυκό αυτό απαιτείται ταψί διαστάσεων περίπου 36Χ32 εκατοστών.

Υλικά για τη βάση

Υλικά για την crème patisserie

Υλικά για τη σαντιγί

Επιπλέον υλικά

Μέθοδος

Ετοιμάζουμε τα αμύγδαλα: Βράζουμε ολόκληρα τα αμύγδαλα σε κατσαρόλα με καυτό νερό  για 5 λεπτά τα στραγγίζουμε. Ζεστά όπως είναι, τα πιέζουμε ένα-ένα με τις άκρες των δακτύλων μας γιατί έτσι αποκολλάται πολύ εύκολα η φλούδα τους. Με αυτόν τον τρόπο ξεφλουδίζουμε όλα τα αμύγδαλα.

Στη συνέχεια κόβουμε με μαχαίρι ένα ένα αμύγδαλο σε φετούλες σαν δοντάκια. Αυτή η διαδικασία είναι αρκετά χρονοβόρα και χρειάζεται υπομονή. Μόλις ψιλοκόψουμε όλα τα αμύγδαλα τα στρώνουμε σε μια λαμαρίνα φούρνου την οποία έχουμε προηγουμένως καλύψει με λαδόκολλα. Προσπαθούμε να μην είναι το ένα πάνω στο άλλο, αλλά να είναι απλωμένα ώστε όλα να πάρουν ρόδινο χρώμα όταν ψηθούν.

Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς γιοα περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσέχουμε να μην τα κάψουμε κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος. Ελέγχουμε πολύ τακτικά τον φούρνο με τα αμύγδαλα και αν δούμε να σκουραίνουν επικίνδυνα τα βγάζουμε.

Μόλις είναι έτοιμα τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε το φύλλο κανταΐφιΣτον πάγκο της κουζίνας, βάζουμε το κανταΐφι και το αφρατεύουμε με τα δάχτυλα ξεκολλώντας όλες τις κλωστές του τη μια από την άλλη. Αυτή η δουλειά πρέπει να γίνει με προσοχή και όχι βιαστικά, καθώς είναι πολύ σημαντικό να γίνει σωστά. Το πόσο καλά είναι «ξεμαλλιασμένο» το κανταΐφι παίζει ρόλο στο κατά πόσο θα ψηθεί στη συνέχεια σωστά.

Αφού κάνουμε τη διαδικασία αυτή στρώνουμε το κανταΐφι σέ βουτυρωμένο ταψί. Το απλώνουμε πολύ καλά μέσα στο ταψί προσέχοντας να φτάνει από άκρη σ΄ άκρη.

Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο μπρίκι ή κατσαρολάκι (προσέχοντας να μην κάψει) και το ρίχνουμε πάνω από το κανταΐφι, κουταλιά – κουταλιά προσπαθώντας να βρέξει έτσι όσο το δυνατόν περισσότερα σημεία του φύλλου. 

Ψήνουμε το κανταΐφι σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 40-45 λεπτά στους 170 βαθμούς στον αέρα. Θέλουμε να το δούμε όχι απλά να ροδίσει αλλά να αποκτήσει ένα σκούρο χρυσό χρώμα. Δηλαδή πρέπει να είναι καλοψημένο και όχι απλά ροδισμένο. 

Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί του. Μέσα σε αυτό το ταψί θα στήσουμε αργότερα και το γλυκό.

Το αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι: Βάζουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη που απαιτείται για το σιρόπι και ανοίγουμε το μάτι της κουζίνας στο τέρμα. Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να πάρουν βράση. Από τη στιγμή που θα πάρει βράση το σιρόπι, μετράμε ακριβώς 3 λεπτά και κατόπιν σβήνουμε το μάτι της κουζίνας και αποσύρουμε την κατσαρόλα από αυτό. Το σιρόπι είναι έτοιμο και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Μέχρι να το χρειαστούμε το αφήνουμε και αυτό στην άκρη.

Ετοιμάζουμε την κρέμα: Χτυπάμε στο μίξερ (κατά προτίμηση μίξερ χειρός) τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να ενωθούν καλά. Δεν χρειάζεται να αφρατέψουν ούτε να ασπρίσει το μίγμα όπως στα κέικ. Απλά θέλουμε να ενωθούν καλά.

Ρίχνουμε το μίγμα ζάχαρης και αυγών σε μια μεγάλη κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέτουμε σε αυτήν και όλα τα υπόλοιπα υλικά της κρέμας, δηλαδή το ζαχαρούχο γάλα, το νερό, το σιμιγδάλι, το φρέσκο γάλα και το εκχύλισμα βανίλιας.

Τοποθετούμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ανάβουμε τη φωτιά στο μέτριο. Με μια ξύλινη σπάτουλα ανακατεύουμε συνεχώς το μίγμα πάνω από την κατσαρόλα μέχρι να δούμε την κρέμα να πήζει και να δένει. Η κρέμα θα πρέπει να βγεί πηχτή, και όταν κρυώσει θα πρέπει να στέκεται.

Μόλις είναι έτοιμη την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, ανακατεύοντάς την ανά διαστήματα. Δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να είναι ζεστή, αλλά ούτε και χλιαρή.

Τώρα έχουμε όλα τα υλικά του γλυκού (εκτός από τη σαντιγί), έτοιμα και σε θερμοκρασία δωματίου. Για να στήσουμε το γλυκό πρέπει ΟΛΑ ΤΑ ΥΛΙΚΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΣΕ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΔΩΜΑΤΙΟΥ! Δηλαδή κρύα. Όχι ζεστά!

Στήσιμο γλυκού: Στο ταψί που υπάρχει ήδη μέσα το κανταΐφι ρίχνουμε με μια κουτάλα το σιρόπι, με τέτοιο τρόπο ώστε να πάει παντού και να το βρέξει όλο. Το αφήνουμε για μισή ώρα περίπου στην άκρη να το πιει

Κατόπιν στρώνουμε την κρέμα πατισερί από πάνω, ομοιόμορφα και λειαίνουμε την επιφάνειά της με την ανάποδη ενός κουταλιού ή με μια σπάτουλα.

Φτιάχνουμε τη σαντιγί: Τέλος χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί προσθέτοντας στα μισά του χτυπήματος (όταν αρχίζει να πήζει) τη ζάχαρη άχνη και το εκχύλισμα βανίλιας. Στρώνουμε την σαντιγί πάνω από την κρέμα και λειαίνουμε την επιφάνειά της.

Σκεπάζουμε το ταψί με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για μια ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα, που θα είναι παγωμένο και οι γεύσεις θα έχουν δέσει, το κόβουμε.

Τα αμύγδαλα καλό θα είναι να τα ρίχνουμε σε κάθε κομμάτι την ώρα του σερβιρίσματος. Αυτό γιατί τα αμύγδαλα πάνω στο γλυκό θα πάρουν υγρασία και θα μαλακώσουν, ενώ όταν κατά το σερβίρισμα πασπαλίζουμε κάθε κομμάτι με αμύγδαλα, θα παραμείνουν τραγανά και πολύ πιο εύγευστα. Επιπλέον ο κάθε καλεσμένος έχει τη δυνατότητα να επιλέξει πόσο αμύγδαλο θέλει στο κομμάτι του ή και καθόλου, αφού υπάρχουν πολλοί που προτιμούν το εκμέκ σκέτο, χωρίς ξηρούς καρπούς.

Το γλυκό διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να καταναλωθεί.

Καλή επιτυχία!

*Η Χρυσαυγή Μπόμπολα διατηρεί το blog Food for Thought