Τα Ιταλικά: Σαρντενάιρα, η φοκάτσα του Σαν Ρέμο

της Μαρίνας Μαυρομάτη 28 Αυγούστου 2018 • Συνταγές • ζύμες, πίτσα, φοκάτσα, για κολατσιό, ιταλικές συνταγές, ιταλική κουζίνα, διαφορετικό σνακ, μεζέ από την Ιταλία, σαρδέλες, αντζούγιες

Κατά τον 13ο αιώνα, εμφανίζεται στην κουζίνα της Κυανής Ακτής η περίφημη pissaladière, ένα είδος φοκάτσας με καραμελωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, ελιές, θυμάρι και δάφνη. Σύντομα η συνταγή πέρασε και στην γειτονική Λιγκούρια, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, επηρεασμένη σαφώς από την τοπική κουζίνα. Σε γενικές γραμμές μείωσαν ή εξάλειψαν τα κρεμμύδια, πρόσθεσαν σάλτσα ντομάτας και άλλαξαν τα μυρωδικά προσθέτοντας αρκετό σκόρδο και ρίγανη.

Σήμερα θα την συναντήσετε σε τοπικές παραλλαγές σε διάφορα μέρη της Λιγκούρια με τις ονομασίες sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, από το pizza all’Andrea, ονομασία προς τιμήν του γενοβέζου ναυάρχου Andrea Doria ή κατ’ άλλους από την γαλλική pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, macchetusa (Bordighera), machetaira, figassa. Αν και πολλές φορές θεωρείται ότι είναι ένα είδος πίτσας, η ζύμη που αποτελεί την βάση της δεν έχει καμία σχέση με αυτήν της μακρινής ναπολιτάνας συγγενούς της. Σε όλες τις παραλλαγές, είναι πάντα μία αφράτη ζύμη φοκάτσας, φτιαγμένης αυστηρά με ελαιόλαδο. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι η φοκάτσα είναι από τα πιο χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της τοπικής κουζίνας!

Η σαρντενάιρα είναι τοπικό έδεσμα του κοσμοπολίτικου Σαν Ρέμο, συνταγή κατοχυρωμένη από το ιταλικό κράτος ως De.C.O. Η ονομασία της προήλθε από το γεγονός ότι αρχικά χρησιμοποιούσαν ως γαρνιτούρα τις φτωχικές παστές σαρδέλες. Μεταπολεμικά όμως, με την βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, σιγά σιγά αντικαταστάθηκαν από τις πιο ραφινάτες σε γεύση αντζούγιες. Σε περασμένες δεκαετίες, οι νοικοκυρές του Σαν Ρέμο έφτιαχναν την σαρντενάιρα συνήθως την Παρασκευή, καθώς ήταν ένα νηστίσιμο φαγητό, και την πήγαιναν για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς.

Για την ζύμη χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι. Μπορείτε βέβαια να το αντικαταστήσετε με μαγιά μπύρας (σας δίνω την δοσολογία).

Σαρντενάιρα

Δόση: για 6-8 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής: μέτρια δύσκολη

Υλικά

Για τη ζύμη

150 γρ φυσικό προζύμι (εναλλακτικά 12 γρ νωπή μαγιά μπύρας),
250 γρ νερό,
1 κ.τ.γ. βύνη (προαιρετικό),
500 γρ αλεύρι Π (πολυτελείας),
50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα (+10 ml γιά το ταψί),
10 γρ αλάτι

Για την επικάλυψη

750 ml σπιτική πασάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
8-10 αντζούγιες,
80 γρ πράσινες ελιές σε ροδέλες,
20 γρ κάππαρη,
6 σκελίδες σκόρδο,
50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
ρίγανη

Προετοιμασία

Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε το προζύμι και την βύνη στο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και το λάδι και ξεκινήστε το ζύμωμα. Το αλάτι θα το προσθέσετε στο τέλος. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια.

Αλείψτε με λάδι ένα ευρύχωρο σκεύος με καπάκι και βάλτε μέσα την ζύμη. Αφήστε την ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου (για να ξεκινήσει η ζύμωση) και βάλτε την έπειτα στο ψυγείο. Εγώ την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 12 ώρες. Πριν χρησιμοποιήσετε την ζύμη, βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου ένα δίωρο.

Αν προτιμήσετε την μαγιά μπύρας, δεν είναι απαραίτητο να αφήσετε την ζύμη να ξεκουραστεί τόσες πολλές ώρες. Μπορείτε να την αφήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για μία ωρίτσα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο δηλαδή, και έπειτα να την χρησιμοποιήσετε.

Αλείψτε καλά με το λάδι ένα μεταλλικό ταψάκι (το δικό μου είχε διαστάσεις 30x40 cm).

Αδειάστε το ζυμάρι επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε το με τα χέρια σας. Μεταφέρετε το στο ταψί και απλώστε το ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του.

Σκεπάστε με μία πετσέτα ή διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1,5 ώρα περίπου - με μαγιά μπύρας θέλει λιγότερο χρόνο).

Στο εν τω μεταξύ ξεπλύνετε τις αντζούγιες και αφαιρέστε τα κόκκαλα. Ξεπλύνετε και την κάππαρη και αφήστε την να στραγγίσει.

Οταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, απλώστε επάνω του κατ’ αρχάς την πασάτα. Πασπαλίστε 2-3 πρέζες αλάτι και με ρίγανη. Τοποθετήστε έπειτα τις ελιές, την κάππαρη, τις αντζούγιες και τέλος τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, χωρίς να τις καθαρίσετε. Περιχύστε με το μισό ελαιόλαδο.

Ψήστε την σαρντενάιρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για μισή ωρίτσα.

Βγάλτε την από τον φούρνο και περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Σερβίρετε την ζεστή.

Μπορείτε να την διατηρήσετε 2-3 μέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε την πριν την σερβίρετε.

*Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il Laboratorio di Marina