Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Θαρρώ πως ο Κρητικός γεννήθηκε από την ελιά και τον καρπό της. Δεν ξέρω άλλο λαό στη γη που να αγάπησε τόσο πολύ αυτό τον ευλογημένο καρπό. Αυτός μπορεί νάναι και ο λόγος που βρήκε τόσους τρόπους να απολαύσει τις ελιές βρώσιμες.

Κοπανιστές, κολυμβάδες, στην άλμη, σταφιδοελιές, χαρακτές ή ακόμα σε πολτό από ψίχα της ελιάς, αρωματισμένες με κόλιαντρο, κύμινο, μάραθο, ρίγανη, καυτή πιπεριά, με χυμό λεμονιού, συντηρημένες μέσα στο φυσικό χυμό τους το λάδι με αλάτι,  είναι από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα ένα από τα κορυφαία επιδόρπια του Έλληνα.  

Είμαστε κοντά στο λιομάζωμα και οι ελιές  έχουν «φουσκώσει» και έχουν πάρει αυτό το μοναδικό κιτρινοπράσινο χρώμα. Λιακάδα μετά τις πρώτες ποτιστικές βροχές, ότι καλύτερη ημέρα για να μαζέψουμε τις πρώτες ελιές με τα χέρια μας. «Συρομαδιστές» τις λέει η μάνα μου γιατί τις σύρνουμε, τις τραβάμε δηλαδή με τα δάκτυλα μας.

Βάλαμε τα αρβυλάκια μας, πήραμε και το καλάθι με τη μάνα μου και ήρθαμε στο ραντεβού με την μουρατολιά μας. Θεόρατη σκεπάζει το μισό χωράφι. Έτσι την θυμάμαι από μικρό παιδί που ερχόμαστε με την γιαγιά μου. Μια καλαθιά ήταν αρκετή για την πρώτη μέρα. Μια βοτσαλόπετρα την έχω φυλαγμένη, μόνο για να τσακίζω ή όπως το λέμε στο χωριό μου για να κοπανίζω τσι ελιές. Κοπανιστές τις λέμε αυτές που σπάμε την ψίχα τους συνήθως  με μια μικρή πέτρα.

Αγωνιούσα πάντα πότε θάναι έτοιμες μετά από τις αλλαγές με καθαρό νερό για να ξεπικρίσουν.  Τις έβαζα σ΄ ένα πιατάκι, τις πασπάλιζα με αλάτι και δεν τις χόρταινα με το ντάκο. Ήτανε και ο καιρός των καζανιών που μύριζε το χωριό από τα στράφυλα, κατέβαινε η ρακί ζεστή, φέρνανε ένα πιάτο γεμάτο κοπανιστές ελιές και όλοι απλώνανε τα χέρια τους στο ρακομεζέ.

Μάθανε και τα παιδιά μου από μικρά να τις τρώνε λες και είναι στραγάλια. Την επόμενη χρονιά θα τα πάρω μαζί μου για να μάθουνε να τις μαζεύουν και να τις κοπανίζουν.

Πάμε να γνωρίσουμε τον απλό τρόπο για να φτιάξουμε κοπανιστές ή τσακιστές ελιές  που όμως έχει τα δικά του μυστικά.   

Τσακιστές ελιές

Υλικά

Εκτέλεση

Αρχικά διαλέγουμε τις ελιές, θα πρέπει να είναι πράσινες , χωρίς χτυπήματα και χωρίς μαύρα στίγματα.

Τις χτυπάμε μια, μια με πέτρα πάνω σε μάρμαρο ή ξύλο. Το χτύπημα θα πρέπει να είναι τόσο δυνατό ώστε να άνοιξη η ελιά αλλά σε καμία περίπτωση να μην σπάσει το κουκούτσι.

Βάζω σε ένα κουβά ή μια λεκάνη χλιαρό νερό με 2-3 λεμόνια κομμένα και ρίχνουμε μέσα τις ελιές. Όταν τελειώσουμε  τη διαδικασία με όλες τις ελιές χύνουμε το νερό και βάζουμε καθαρό.

Οι συγκεκριμένες ελιές όπως λέει και ο μπαμπάς μου τρώγονται φρέσκες, σχετικά πικρές και δεν διατηρούνται παρά πολύ καιρό.  Έχω λοιπόν να σας προτείνω δυο τρόπους διατήρησης .

Πρώτος  τρόπος (αν έχουμε λίγες ελιές)

Ξεπικρίζουμε: Αλλάζουμε το νερό στις ελιές μας δύο φορές τη μέρα (πρωί, βράδυ). Δοκιμάζετε κάθε μέρα ώστε να τις φέρετε στο επιθυμητό για εσάς αποτέλεσμα. Εμένα προσωπικά μου αρέσουν πικρές οπότε η διαδικασία αυτή μου πήρε 3 μέρες.

Άλμη: Σε 1 λίτρο νερό ανακατεύουμε 100γρ χονδρό αλάτι και 1 κουταλάκι κοφτό ξινό. Φτιάχνουμε την ανάλογη ποσότητα άλμης ώστε να καλύψουμε τις ελιές μας και κόβουμε μέσα 2-3 φρέσκα λεμόνια. Αφήνουμε τις ελιές για 24 ώρες στην άλμη και μεταφέρουμε σε βάζα αποστειρωμένα. 

Μπορούμε να βάλουμε μαραθόσπορο, φέτες λεμόνι ή όποιο άλλο μυρωδικό μας αρέσει (έχω φάει από άλλες νοικοκυρές με μυρωδικά, προσωπικά βάζω μόνο λεμόνι, για πρώτη χρονιά έβαλα μάραθο σε ένα βάζο). Καλύπτουμε τα 2/3 με την άλμη και το 1/3 με ελαιόλαδο. Διατηρούνται πολύ καλά έως 2 μήνες, παραπάνω δεν έχουν το ίδιο αποτέλεσμα.

Δεύτερος τρόπος (αν έχουμε πολλές ελιές)

Μεταφέρουμε τις ελιές μας από τον κουβά σε πλαστικά μπουκάλια. Δεν τις ξεπικρίζουμε και φτιάχνουμε την άλμη (όπως με τον 1ο τρόπο) βάζουμε μέσα φέτες λεμόνι και συμπληρώνουμε με την άλμη.

Για να  καταναλώσουμε  ελιές, βγάζουμε την ποσότητα που θέλουμε και ξεπικρίζουμε. Χρειάζεται πολύ λιγότερο χρόνο για να ξεπικρίσουν, με  2-3 φορές αλλαγή του νερού είναι έτοιμες.  Αν δεν τις καταναλώσουμε όλες αποθηκεύουμε σε μπολάκι ή βαζάκι με ελαιόλαδο.

Καλή επιτυχία!

Η Νεκταρία Κοκκινάκη διατηρεί το blog Κρητικές Γεύσεις