Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το ραγκού αλά μπολονιέζε (Ragù alla bolognese) είναι ένα πιάτο πολύ δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, αλλά η αυθεντική συνταγή φτιάχνεται στην Μπολόνια, όπως λέει και τ’ όνομά της. Σήμερα, λοιπόν, δεν φτιάχνουμε αυτό που εμείς λέμε «μακαρόνια με κιμά», αλλά την μπολονέζικη παραλλαγή τους.

Οι διαφορές από την ελληνική σάλτσα κιμά είναι πολλές. Πρώτα απ’ όλα, η ιταλική σάλτσα δεν περιέχει κιμά, αλλά μοσχαρίσιο κρέας και παντσέτα, που σιγομαγειρεύονται μέχρι να λιώσουν εντελώς και να διαλύονται, χωρίς να χρειάζονται κόψιμο. Οι δύο σάλτσες διαφέρουν επίσης στα λαχανικά, τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.

Bρήκαμε τη συνταγή της Ιταλικής Ακαδημίας της Κουζίνας (Accademia Italiana della Cucina) για το Ragù alla bolognese, τη δοκιμάσαμε κι ενθουσιαστήκαμε με το αποτέλεσμα. Θα σερβίρετε το ραγκού με ταλιατέλες ή παπαρδέλες, όπως τρώγεται παραδοσιακά, και όχι με σπαγγέτι, όπως συνηθίζεται η αντίστοιχη εκδοχή της σάλτσας στην Ελλάδα. Η πλούσια σάλτσα κρέατος ενώνεται πιο καλά με τα πλατιά ζυμαρικά, και η διαφορά σε υφή και γεύση είναι μεγάλη!

Ραγκού αλά μπολονιέζε

Yλικά

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε την παντσέτα και τη σοτάρουμε, μέχρι να λιώσει το λίπος της. Προσθέτουμε τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σέλερι) επίσης ψιλοκομμένα και σοτάρουμε κι αυτά ελαφρά. Στη συνέχεια, βάζουμε και το μοσχάρι κομμένο σε μπουκιές και αφήνουμε να πάρει χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε και τη ντομάτα, και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για τουλάχιστον δύο ώρες ώρες, βάζοντας σταδιακά το αλατοπίπερο και το γάλα. Τέλος, προαιρετική είναι και η προσθήκη της panna  di cottura από ένα λίτρο γάλα*, αλλά κάνει τη διαφορά, οπότε μην την παραλείψετε!

Σερβίρουμε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί κατά προτίμηση παρμεζάνα Ρετζιάνο

*Σιγοβράζουμε ένα λίτρο πλήρες γάλα, μέχρις ότου ο όγκος του μειωθεί στο μισό

Τιπ: Μπορείτε να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα, να κρατήσετε όση σάλτσα θέλετε και την υπόλοιπη να τη φυλάξετε στην κατάψυξη σε σακουλάκια