Λαγάνα με το μυστικό του φούρναρη

της Μαρίνας Μαυρομάτη 11 Μαρτίου 2019 • Συνταγές • Καθαρά Δευτέρα, τραπέζι Καθαράς Δευτέρας, σπιτική λαγάνα, πώς να φτιάξω σπιτική λαγάνα, Σαρακοστή, έθιμα Καθαράς Δευτέρας

Από τότε που άρχισα να ασχολούμα με το food blogging, δηλαδή τα τελευταία 5 χρόνια, σταματήσαμε πλέον να αγοράζουμε λαγάνες. Η αλήθεια είναι ότι τα τελευταία χρόνια η ποιότητα των έτοιμων μας είχε απογοητεύσει ήδη από καιρό, και δεν το θεωρούσαμε πλέον και τόσο απαραίτητο να τρέξουμε το πρωί της Καθαράς Δευτέρας να αγοράσουμε.

Η πρώτη προσπάθεια να φτιάξω λαγάνα στο σπίτι στέφθηκε με επιτυχία, η γεύση της ήταν ισάξια πολλών ατιστοίχων έτοιμων και φυσικά μου βγήκε πιό οικονομική. Αυτό πάλι με τις εξωφρενικές τιμές που έχει η λαγάνα, ποτέ δεν το κατάλαβα, αφού συνήθως δεν διαφέρει και τόσο πολύ από ένα ψωμάκι και πολλές φορές έχει και μικρότερο βάρος... Η αρχική συνταγή της λαγάνας βελτιώθηκε με ταχίνι, αλλά παράλληλα δοκίμασα να την φτιάξω και με φυσικό προζύμι και μας άρεσε περισσότερο.

Εχω έναν πολύ καλό πελάτη αρτοποιό, ο οποίος μάλιστα προσφάτως βγήκε στην σύνταξη... Συζητώντας μία μέρα μαζί του για λαγάνες, μου αποκάλυψε τα "μυστικά" των επαγγελματιών γιά το συγκεκριμένο παρασκεύασμα: αλεύρι πολυτελείας (δηλαδή μάλλον δυνατό), 8-10% μέλι, 1-2% αλάτι και όχι προσθήκη λαδιού. Το ταχίνι δεν το θεωρούσε απαραίτητο, αλλά μου είπε - πολύ σωστά -ότι ενισχύει το άρωμα και την γεύση του σουσαμιού.

Ακολουθώντας λοιπόν τις κατευθυντήριες γραμμές του παλιού αρτοποιού, ξαναέφτιαξα λαγάνα. Θέλοντας να αποφύγω την πολλή μαγιά στην ζύμη, ξεκίνησα με μία προ-ζύμη poolish, την οποία άφησα να φουσκώσει για σύντομο χρονικό διάστημα. Για να μπορέσω να ψήσω την λαγάνα πρωϊ πρωϊ, προτίμησα την ζύμωση στο ψυγείο για 12 ώρες.

Την συνταγή αυτή την έφτιαξα και την ξαναέφτιαξα πολλές φορές από πέρισυ που την πρωτοδοκίμασα. Οι λαγάνες με "την συνταγή του φούρναρη" γίνονται και αυτές πολύ γευστικές, με αφράτη ψύχα και ωραία ψημένη κόρα, θυμίζουν τις λαγάνες που τρώγαμε πριν μία 20ετία και που περιμέναμε με προσμονή την Καθαρά Δευτέρα για να τις γευτούμε.

Λαγάνα

Δόση: 2 λαγάνες

Βαθμός δυσκολίας: μέτρια δύσκολο

Υλικά:

500 gr αλεύρι Π,
270 gr περίπου νερό,
12 gr μαγιά μπύρας νωπή,
2 κ.σ. (30 gr) ταχίνι,
2 κ.σ. (30 gr) ανθόμελο,
8 gr αλάτι θαλασσινό.

Για το ψήσιμο

ζαχαρόνερο,
σουσάμι

Προετοιμασία

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά μπύρας σε 100 gr χλιαρό νερό, προσθέστε 50 gr αλεύρι και αναμείξτε να γίνει χυλός. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος (23°C) για μισή ωρίτσα.

Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε 100 gr χλιαρό νερό και την προ-ζύμη και αρχίστε να δουλεύετε το μίγμα με τον γάντζο. Προσθέστε το ταχίνι, το μέλι και τελευταίο το αλάτι. Προσθέστε σταδιακά και το υπόλοιπο νερό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια. Δουλέψτε την μέχρι να σχηματίσει μία μπάλα γύρω από τον γάντζο και να αποκτήσει ελαστικότητα.

Τοποθετήστε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο δοχείο με καπάκι και βάλτε την στο ψυγείο, στην συντήρηση. Αφήστε την να ξεκουραστεί για 12 ώρες (όλη την νύχτα).

Μετά από τις 12 ώρες η ζύμη θα έχει φουσκώσει. Βγάλτε το σκεύος από το ψυγείο και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ωρίτσα.

Αναποδογυρίστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την στα 2. Με το κάθε κομμάτι ζύμης, και χωρίς να την δουλέψετε, σχηματίστε από μία λαγάνα. Τοποθετήστε τες σε ταψί φούρνου στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με αναμένο μόνο το λαμπάκι) και αφήστε το μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο.

Οταν η ζύμη φουσκώσει, βυθίστε μέσα στις λαγάνες τα ακροδάχτυλα σας, ώστε να σχηματιστούν οι χαρακτηριστικές λακουβίτσες.

Αναμείξτε ζάχαρη με νερό (2 κ.σ. ζάχαρη σε 1 φλ. του καφέ νερό). Αλείψτε με το μίγμα την επιφάνεια της κάθε λαγάνας, από 2 φορές. Πασπαλίστε με σουσάμι.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.

Φουρνίστε τις λαγάνες και κατεβάστε αμέσως την θερμοκρασία στους 200°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Βγάλτε τες από τον φούρνο και αφήστε τες να χλιαρίνουν. Ζεστές ακόμη είναι ακαταμάχητες και σίγουρα δεν θα αντισταθείτε στον πειρασμό να τις δοκιμάσετε, συνοδεύοντας τες από νηστίσιμα εδέσματα όπως χαλβά, ελιές και ταραμοσαλάτα.

Σημείωση

Φέτος έφτιαξα την ίδια συνταγή με φυσικό προζύμι. Οσοι με παρακολουθείτε και στην ομάδα του FB "ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (ΕΝΑ ΜΑΓΙΚΟ ΥΛΙΚΟ)", δεν ξέχασα οτι υποσχέθηκα να σας δώσω την αναλογία υλικών:

Χρησιμοποίησα 120 gr φυσικό προζύμι, χωρίς να το αναπιάσω; αντ' αυτού έφτιαξα μία γρήγορη προ-ζύμη poolish με 100 gr νερό και 50 gr απο το αλεύρι της συνταγής, και το άφησα να ξεκουραστεί 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Στην συνέχεια, για την παρασκευή της ζύμης χρησιμοποίησα 500-50=450 gr αλεύρι και περίπου 150 gr νερό. Τα υπόλοιπα υλικά τα ίδια.

Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί την ιστοσελίδα Il laboratorio di Marina