Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Απρίλιος έφτασε και η άνοιξη έχει έρθει για τα καλά. Εκτός από τη γύρη και τις αλλεργίες που βασανίζουν πολλούς (ανάμεσα σ’ αυτούς κι εμένα), η εποχή φέρνει μαζί και τα θετικά της. Σαν φανατική των φρέσκων υλικών, λατρεύω την άνοιξη όταν τη βλέπω από την πλευρά της μαγειρικής.

Από που ν’ αρχίσω; Πράσινα φασολάκια, αρακάς, κουκιά, άνηθος, φρέσκα κρεμμυδάκια, γνωστά και ως «της άνοιξης» (spring onions), σέσκουλα, σπαράγγια και πολλά άλλα κάνουν την εμφάνισή τους τέτοια εποχή και οι κουζίνες γεμίζουν με ζωντανά χρώματα και ευωδιές.

Η βασίλισσα όμως της άνοιξης δεν είναι άλλη από την αγκινάρα! Ιδιαίτερα αγαπητή σε όλη την Ελλάδα, χαρακτηριστική και διάσημη αυτή της Τήνου, που γίνεται τουρσί, αλλά τρώγεται και μαγειρεμένη μαζί με κρέας, αυγά (ομελέτα), σε πίτα, και πολλές ακόμα παραλλαγές.

Οι ελληνικές συνταγές είναι αμέτρητες, αλλά επειδή δε θέλω να διαλέξω μόνο μια και ν΄ αδικήσω τις άλλες, ταξιδεύω μέχρι τη Γαλλία, μέσω Αμερικής…Τι εννοώ;

Είπα να ξαναδώ μετά από κάποια χρόνια μια από τις πιο ωραίες ταινίες που σχετίζονται άμεσα με το φαγητό, το «Julie and Julia». Η ταινία αφηγείται τις ιστορίες δυο γυναικών, της διάσημης αμερικανίδας Τζούλια Τσάιλντ, που πρώτη έφερε τη γαλλική κουζίνα στο αμερικάνικο σπίτι, και της Τζούλι Πάουελ, που αποφασίζει να φτιάξει μέσα σ’ ένα χρόνο όλες τις συνταγές του σημαντικότερου βιβλίου της πρώτης.

Σε μια σκηνή, η Τζούλι φτιάχνει αγκινάρες με σάλτσα ολαντέζ (sauce hollandaise). Το αποτέλεσμα: πεινασμένοι θεατές που τους τρέχουν τα σάλια με την εικόνα της παχιάς, βουτυρένιας σάλτσας που συνοδεύει τη λατρεμένη αγκινάρα. Κι επειδή όπως λέει και η ηρωίδα «You can never have enough butter», αποφασίζω να φτιάξω τις αγκινάρες μου μ’ αυτή τη συνταγή.

Αγκινάρες με σάλτσα ολαντέζ

Υλικά

Εκτέλεση

Προετοιμάζουμε τις αγκινάρες: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα σκληρά φύλλα, χωρίς όμως να αφαιρέσουμε και τα εσωτερικά. Τις περνάμε με λίγο χυμό λεμονιού και τις βουτάμε σε νερό με λίγο ξύδι για να μη μαυρίσουν. Βράζουμε τις αγκινάρες μέχρι να μαλακώσουν και ελέγχουμε αν μπορούν να βγουν τα φύλλα, τραβώντας τα ελαφρά. 

Για τη σάλτσα ολαντέζ (sauce hollandaise): Λιώνουμε τα 200γρ. βούτυρο και αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε τους κρόκους για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε το νερό, το λεμόνι και το αλάτι και χτυπάμε για άλλο μισό λεπτό. Προσθέτουμε τα 15 από τα 30 επιπλέον γραμμάρια βουτύρου, χωρίς να ανακατέψουμε. Βάζουμε το μπολ πάνω σε κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί) και χτυπάμε καλά και με προσοχή μην κόψει. Αν δούμε ό,τι πάει να χαλάσει το μίγμα, βγάζουμε το μπολ από τη φωτιά και το βουτάμε σε άλλο μπολ με κρύο νερό. Επαναφέρουμε στη φωτιά και συνεχίζουμε μέχρι να μπορούμε να δούμε καθαρό τον πάτο του σκεύους με τα αυγά όπως το χτυπάμε (θα πάρει 1-2 λεπτά περίπου).

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αμέσως ρίχνουμε τα άλλα 15γρ. βούτυρο (κρύο), για να πέσει η θερμοκρασία της σάλτσας και να μην παραμαγειρευτεί και χαλάσει. Τέλος, προσθέτουμε σιγά-σιγά το λιωμένο βούτυρο, χτυπώντας καλά, μέχρι να γίνει η σάλτσα κρεμώδης. Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε λίγες σταγόνες χυμό λεμόνι και σερβίρουμε, όχι καυτή, αλλά ούτε και κρύα.

Βουτάμε τα φύλλα της αγκινάρας στη σάλτσα και απολαμβάνουμε το υπέροχο αυτό πρώτο πιάτο, δια χειρός Τζούλια Τσάιλντ, από το βιβλίο της «Mastering the Art of French Cooking».