Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πόσα ωραία και ενδιαφέροντα πράγματα συζητούσαμε διαδικτυακά με τον Franco Corlianò, στον φιλόξενο τοίχο του στο Fb! Εθιμα και παραδόσεις της περιοχής του Calimera, που θύμιζαν πολύ δικά μας αντίστοιχα, και φράσεις, εκφράσεις στην γκρεκάνικη διάλεκτο, που σ΄εμάς που γνωρίζουμε καλά και τις 2 γλώσσες ακούγονται οικείες, τόσο πού πολλές φορές σκέφτομαι ότι θα μπορούσα κάλλιστα να μιλάω μπερδεύοντας τα ελληνικά με τα ιταλικά, αφού σκέφτομαι ταυτόχρονα και στις δύο γλώσσες ...

Βέβαια η παρέα μας στον τοίχο του Franco έχει ορφανέψει εδώ και καιρό, σε λίγες ημέρες συμπληρώνονται 3 χρόνια από τότε που έφυγε τόσο ξαφνικά από κοντά μας. Εμειναν όμως οι κουβέντες μας και καθώς λατρεύω την cucina povera, υπήρχε πάντα η περιέργεια να δοκιμάσω κάποια παρασκευάσματα της γκρεκάνικης κουζίνας, γιά τα οποία είχαμε συζητήσει εκτενώς. Ετσι μετά απο την scemblasti, ήρθε η ώρα να δοκιμάσω να φτιάξω και τα κουτουρούσου.

Τα cuturuscìu ή cuturùsciu είναι απλά κουλούρια από ζύμη ψωμιού, τα οποία είναι πολύ συνηθισμένα στην Νότιο Ιταλία κυρίως, και τα ονομάζουν γενικά ταράλλι (taralli). Η λέξη προέρχεται από την αρχαϊκή cudduracci, πολύ κοντινή όπως βλέπετε στην ελληνική λέξη κουλουράκια; με την παραφθορά έφτασε στις μέρες μας ως κουτουρούσου ή κουτουρουσίου. Οσο γιά την ιστορία της δημιουργίας τους, είναι κοινή με αυτήν της σέμπλαστι, όπως την είχαμε περιγράψει στην σχετική ανάρτηση (εδώ).

Τα έφτιαχναν δηλαδή με το ζυμάρι που περίσσευε μέσα στην σκάφη που ζύμωναν το ψωμι. Εξυναν την σκάφη, μαλάκωναν το ξεραμένο ζυμαράκι με λίγο νεράκι, έριχναν λίγο ελαιόλαδο, συμπλήρωναν ίσως και με λίγο αλευράκι, νοστίμιζαν την ζύμη με χοντρό αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι και έφτιαχναν κουλουράκια τα οποία τα φούρνιζαν και αυτά στον ξυλόφουρνο μετά το ψωμί.

Τα κουτουρούσου τα έφτιαξα κι εγώ σαν τις παλιές νοικοκυρές του Calimera, λίγο στα κουτουρού, λίγο με το μάτι, αφού δεν κατάφερα να βρώ κάποια συνταγή, παρά μονον ένα βίντεο, όπου και πάλι δεν αναφερόντουσαν δόσεις των υλικών. Βέβαια κατέγραψα τα υλικά που χρησιμοποίησα, γιά να σας παρουσιάσω μία ολοκληρωμένη συνταγή. Εννοείται επίσης ότι χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι, γιατί όταν μιλάμε γιά παραδοσιακή ζύμη ψωμιού το μυαλό πάει αυτόματα και στην παραδοσιακή μαγιά.

Κουτουρούσου

Δόση: 12 κουλούρια

Βαθμός δυσκολίας συνταγής: εύκολη

Υλικά

150 γρ φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,

 300 γρ νερό,

1 κ.τ.γ. βύνη,

 500 γρ αλεύρι γοχ.,

40 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,

2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι τριμμένο.

12 gr χοντρό αλάτι.

Προετοιμασία 

Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή ζάχαρη) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.

Προσθέστε το αλεύρι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Προσθέστε στο τέλος και το χροντρό αλάτι και ζυμώστε το σύντομα γιά να ενσωματωθεί.

Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα (περίπου 8 ώρες).

Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 12 κομμάτια περίπου 80 gr το καθένα.

Πάρτε ένα κομματάκι ζύμης, πλατύνετε το με τα χέρια σας και τυλίξτε το από την φαρδειά του πλευρά σε ρολό; πλάστε το έπειτα σε κορδόνι και ενώστε τις άκρες του, ώστε να σχηματιστεί ένα κουλούρι. Επαναλάβετε την διαδικασία γιά να φτιάξετε τα υπόλοιπα κουλούρια.

Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις.

Αλείψτε τα κουτουρούσου με λίγο λαδάκι και βάλτε τα στον φούρνο. Ψήστε τα περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.

* Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il Laboratorio di Marina