Κάντο όπως ο Ιταλός: Ραβιόλι με γέμιση πατάτας

της Μαρίνας Μαυρομάτη 17 Απριλίου 2019 • Συνταγές • ζυμαρικά, σπιτικά ζυμαρικά, ζυμαρικά με συμβουλές από την Ιταλία, ιταλική συνταγή για ζυμαρικά, τα ιταλικά ζυμαρικά φούρνου, ραβιόλι, σπιτικά ραβιόλι, ζυμαρικά με γέμιση πατάτας, ραβιόλι με γέμιση πατάτας

Σήμερα θα ταξιδέψουμε μέχρι την Σαρδηνία, γιά να δοκιμάσουμε τα τοπικά ραβιόλια (γεμιστά ζυμαρικά).

Τα κουλιντζιόνις (culingionis αλλά, ανάλογα με την περιοχή, θα τα συναντήσετε και ως culurgiònes, culurgiònis, culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culurzònes) είναι ραβιόλια, φτιαγμένα με μία απλή ζύμη για ζυμαρικά, χωρίς αυγό, και γέμιση πουρέ πατάτας αρωματισμένο με σκόρδο, λίγο μοσχοκάρυδο και φύλλα μέντας και νοστιμισμένο με τοπικό τυράκι πεκορίνο, από πρόβειο γάλα. Τα λιτά αυτά ραβιόλι, τα σερβίρουν συνήθως με μία απλή σάλτσα ντομάτας ή σε μία πιο ρουστίκ εκδοχή, με καμένο λίπος (πρόβειο ή χοιρινό, ανάλογα με την εποχή). Η παραδοσιακή συνταγή προέρχεται από την περιοχή Πλιάστρα (Ogliastra), που βρίσκεται στην Ανατολική πλευρά του νησιού, στην επαρχία Νουόρο (Nuoro).

Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, που τις συναντάμε σε γειτονικές πόλεις : στην Γκαλούρα (Gallura), αρωματίζουν την γέμιση με φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού; στην Ταλάνα (Talana) και στο Ουζουλέι (Uzulei) κλείνουν τα ραβιόλια με περίτεχνο τρόπο, δίνοντας τα σχήμα σταχιού και τα ονομάζουν culurgiones cuciti, δηλαδή ραμμένα; στο Campidano, στην γέμιση χρησιμοποιούν ρικότα, αυγά και σαφράν, και στην Τεουλάντα (Teulada) τους δίνουν σχήμα τετράγωνο και τα γεμίζουν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί.

Τα κουλιντζιόνις, παρ' όλη την απλότητα τους, δεν είναι απλά γεμιστά ζυμαρικά, που τα ετοιμάζουν γιά ένα γεύμα, αλλά μέσα από τις τοπικές παραδόσεις αποκτούν συμβολικό χαρακτήρα. Ιδίως στην Ολιάστρα, τα θεωρούσαν ένα πολύτιμο δώρο, σύμβολο εκτίμησης, σεβασμού και φιλίας. Ηταν ενα γιορτινό φαγάκι, που το έφτιαχναν κυρίως τον Αυγούστο, γιά να γιορτάσουν το τέλος του θέρους και την αρχή της νέας αγροτικής περιόδου; έτσι αποκτά και συμβολικό χαρακτήρα ο στολισμός τους με το περίτεχνο κλείσιμο, που τα μετέτρεπε από απλά γεμιστά ζυμαρικά σε στάχια, δηλαδή σύμβολα του πολύτιμου καρπού. Εκτός από τρόφιμα, τα θεωρούσαν επίσης φυλαχτά, που προστάτευαν την οικογένεια από το πένθος. Τα ετοίμαζαν επίσης στις αρχές του Νοέμβρη, κατά την γιορτή της μνημόνευσης των νεκρών (2 Νοεμβρίου, κάτι σαν την δική μας γιορτή των ψυχών) και τον Φεβρουάριο, για το Καρναβάλι.

Λόγω έλλειψης χρόνου, δεν επιχείρησα καν να δοκιμάσω την περίτεχνη μορφή του κλεισίματος στα ραβιόλι, αν και κάποια στιγμή θέλω να το προσπαθήσω. Η συνταγή δεν παρουσιάζει κάποια δυσκολία και με τις συγκεκριμένες δόσεις υλικών βγαίνουν 4 χορταστικές μερίδες. Αν θέλετε μπορείτε να φτιάξετε περισσότερα, και να τα καταψύξετε. Τα κατεψυγμένα ραβιόλι τα μαγειρεύετε χωρίς να τα αποψύξετε.

Ραβιόλι με γέμιση πατάτας

Δόση: για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά

Για τη γέμιση

700 γρ πατάτες με λευκή σάρκα,
1 σκελίδα σκόρδο,
4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
5-6 φύλλα μέντας ή δυόσμου,
πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
3-4 κ.τ.σ. τυρί πεκορίνο τριμμένο,
1 κ.τ.γλ. αλάτι,
λίγο μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο

Για τη ζύμη

200 γρ αλεύρι γοχ,
100 γρ αλεύρι κίτρινο από σκληρό σιτάρι,
2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1-2 πρέζες αλάτι,
χλιαρό νερό, όσο πάρει (περίπου 2 φλυτζάνια)

Για τη σάλτσα ντομάτας

4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
1 σκελίδα σκόρδο,
10 ντοματίνια,
1 φλ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
αλάτι

Για το σερβίρισμα

τριμμένο τυρί πεκορίνο, όχι πολύ αλμυρό (pecorino dolce)

Προετοιμασία

Ετοιμάστε πρώτα την γέμιση. Βάλτε τις πατάτες να βράσουν με την φλούδα. Μόλις μαλακώσουν, περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ. Ψιλοκόψτε το σκόρδο και σωτάρετε το με λίγο λαδάκι. Προσθέστε στις πατάτες το σωταρισμένο σκόρδο μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, αναμείξτε και αφήστε την γέμιση να κρυώσει.

Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε τα αλεύρια με το αλάτι και το ελαιόλαδο και προσθέστε σταδιακά το νερό μέχρι να πάρετε μια σφιχτή ζύμη. Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα.

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και την σάλτσα. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4. Σοτάρετε το σκόρδο με το ελαιόλαδο, προσθέστε τα ντοματίνια και σοτάρετε τα μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, αλατίστε, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα 20άλεπτο.

Ετοιμάστε τα ραβιόλι. Ανοίξτε το φύλλο (αν έχετε φυλλομηχανή είναι πιό εύκολο βέβαια) και με ένα κουπ πατ με διάμετρο περίπου 10 εκ., κόψτε δίσκους από την ζύμη. Βάλτε στο κέντρο κάθε δίσκου περίπου 1 κ.γ. γέμιση, διπλώστε σε μισοφέγγαρο και πιέστε τις άκρες με τα δόντια ενός πιρουνιού. Ακουμπήστε τα ραβιόλι σε αλευρωμένη πετσέτα.

Βράστε τα κουλιντζιόνις σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μην τα αφήσετε να παραβράσουν, γιατί θα διαλυθούν! Υπολογίστε να τα αφήσετε 1-2 λεπτά ακόμη από την στιγμή πού θα ανεβούν στην επιφάνεια. Μην βάζετε πολλά μαζί, γιά να μην κατεβάινει πολύ η θερμοκρασία του νερού και διακόπτεται ο βρασμός.

Σεβρίρετε τα κουλιντζιόνις ζεστά, με λίγη νόστιμη σαλτσούλα και τριμμένο τυρί πεκορίνο (αν δεν βρείτε πεκορίνο, μπροείτε να χρησιμοποιήσετε την δικιά μας κεφαλογραβιέρα).

*H Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il laboratorio di Marina.