Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το ταγκάνο (tagano, u taganu στην σιτσιλιάνικη διάλεκτο), πήρε το όνομα του από το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο το παρασκεύαζαν, που ουσιαστικά είναι μία πήλινη γάστρα χωρίς καπάκι. Όπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές της cucina povera, τα υλικά της συνταγής είναι αυτά που υπήρχαν συνήθως σε ένα φτωχικό, χωριάτικο σπίτι: πάστα (δηλαδή ζυμαρικά), λίγο ραγκού, που μπορεί να είχε περισσέψει από την προηγούμενη, φρέσκος αρακάς ανοιξιάτικος, λίγο φρέσκο, ανάλατο, πρόβειο τυράκι και αυγά. Τα αυγά έχουν την τιμητική τους στις πασχαλιάτικες συνταγές, γιατί, όπως έχουμε ξαναπεί, συσσωρευόντουσαν στα σπίτια λόγω της νηστείας, αλλά και γιατί την άνοιξη οι κοτούλες άρχιζαν και πάλι να γεννάνε αρκετά καθημερινά, και έπρεπε να βρεθεί τρόπος να καταναλωθούν.

Το ταγκάνο, έπρεπε να παρασκευαστεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί μερικές ημέρες, μέχρι να καταναλωθεί. Το τυρί και τα αυγά διασφάλιζαν την συνοχή των υλικών, δίνοντας του την μορφή μίας μακαρονόπιτας. Το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά ήταν το μυστικό για να δημιουργηθεί από έξω μία ωραία κρούστα, που θα το κρατούσε μαλακό, αλλά παράλληλα θα είχε και τον χρόνο να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα στην καρδιά του (όπως καταλαβαίνετε, αν το έβαζαν σε δυνατό φούρνο, το ψήσιμο θα ήταν πιό σύντομο, καθώς θα ψηνόταν απ' έξω αμέσως, ενώ στο εσωτερικό του η θερμοκρασία δεν θα προλάβαινε να ανεβεί αρκετά).

Στην επαρχία Αγκριτζέντο της Σικελίας υπάρχει μια μικρή κωμόπολη με το ισπανικότατο όνομα Aragona, που θυμίζει ότι η περιοχή ήταν κάποτε υπό την κυριαρχία των Ισπανών, αφού η ονομασία της προέρχεται από την Δόνα Beatrice Aragona Branciforti, μητέρα του ιδρυτή της Δον Baldassare III Naselli, στον οποίο ανήκε το φέουδο της περιοχής. Στην Αραγκόνα, λοιπόν, εδώ και 400 χρόνια, υπάρχει το έθιμο το Μεγάλο Σάββατο να ετοιμάζουν μία χωριάτικη μακαρονόπιτα, την οποία καταναλώνουν την Δευτέρα του Πάσχα, κατά την παραδοσιακή εκδρομή και πικ νικ στην εξοχή.

Στην Αραγκόνα, κάθε οικογένεια έχει και την δικιά της συνταγή για το ταγκάνο, το οποίο συνεχίζουν να το φτιάχνουν και στις μέρες μας, ενώ δεν θα μπορούσε να λείπει και η σχετική τοπική γιορτή αφιερωμένη σε αυτό. Τα υλικά μπορεί να διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή, άλλος χρησιμοποιεί ραγκού με κιμά, άλλος ψιλοκομμένο βρασμένο κρέας, πολλοί βάζουν στο ραγκού το κλασσικό τρίο κρεμμύδι - καρότο - σέλινο, πολλοί βάζουν μαϊντανό, άλλοι προσθέτουν αρακά και τέλος κάποιοι το αρωματίζουν με κανέλα και σαφράν. Επίσης η ποσότητα των αυγών ποικίλλει, αλλά γενικά χρειάζονται αρκετά, απο 1 έως 3 ανά 100 γρ ζυμαρικού. Το τυρί που χρησιμοποιούν παραδοσιακά στο ταγκάνο, είναι τοπικό σιτσιλιάνικο που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, είναι μαλακό, ανάλατο καταναλώνεται φρέσκο και ονομάζεται τούμα (tuma). Εγώ στην θέση του χρησιμοποιήσα μοτσαρέλα συμπαγή (mozzarella da cucina).

Το ταγκάνο το έφτιαξα ακολουθώντας τόσο την συνταγή της Cuochina, δηλαδή της μαγείρισσας των Quanti Modi di Fare e Rifare που μας καθοδηγεί γιά να φτιάξουμε τις διάφορες συνταγές, αλλά πήρα υπ' όψιν μου και οδηγίες που βρήκα σε διάφορα sites στο διαδίκτυο. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε, είναι μία πάρα πολύ νόστιμη μακαρονόπιτα, που τρώγεται τόσο ζεστή όσο και κρύα, ακριβώς όπως μία πίτα!

Σιτσιλιάνικη μακαρονόπιτα

Δόση: για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά

Για το ραγκού  

Προετοιμασία 

Ετοιμάστε πρώτα το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σωτάρετέ το με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί και να νοστιμίσει. Προσθέστε την ντομάτα, τον ζωμό ζεστό, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα, και αφήστε να σιγοβράσει για 1 ώρα τουλάχιστον. Προσθέστε τον αρακά, αφήστε να βράσει 10 λεπτά ακόμη και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.

Βράστε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, 3 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους. Διαλέξτε μακαρόνια χοντρά, ιδανικά είναι τα ριγκατόνι, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πένες ή κοχυλάκι. Στραγγίστε τα μακαρόνια και ρίξτε τα μέσα σε ένα ταψί, ώστε να μην χάσουν το σχήμα τους καθώς κρυώνουν.

Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, το σαφράν, την παρμεζάνα και αναμείξτε.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις.

Γιά το ψήσιμο θα χρειαστείτε μία στρογγυλή, κεραμική γάστρα ή μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 26 εκ. Βουτυρώστε την καλά και πασπαλίστε την με μπόλικο τριμμένο ξερό ψωμί (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τριμμένη φρυγανιά).

Ρίξτε μέσα στην φόρμα το 1/3 από τα μακαρόνια και στρώστε τα καλά, να καλύψουν όλο τον πάτο της. Καλύψτε με φέτες μοτραρέλλα και ρίξτε 2 κουταλιές από το αυγό. Συνεχίστε με το μισό ραγκού. Σκεπάστε με μία στρώση μακαρόνια (1/3), μοτσαρέλα, αυγό, το υπόλοιπο ραγκού, τα υπόλοιπα μακαρόνια, μοτσαρέλα και τελος όσο μίγμα αυγού περίσσεψε. Πασπαλίστε με μπόλικο τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί.

Βάλτε το ταγκάνο στον φούρνο και αφήστε το να ψηθεί γιά 2 ώρες, μέχρι να κάνει μία ωραία χρυσαφιά κρούστα.

Αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το ξεφορμάρετε. Αν το καταναλώσετε αμέσως, θα περιμένετε να χλιαρίνει, ώστε να μην διαλυθεί όταν το βγάλετε από την φόρμα; έτσι κι αλλιώς είναι πολύ καλύτερο όταν σερβίρεται κρύο, παρά ζεστό!

Αναποδογυρίστε το ταγκάνο μέσα σε μία πιατέλα και σερβίρετε το κρύο ή χλιαρό (ζεσταμένο στον μικροκυματικό).