Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Εχετε σκεφτεί ποτέ τι μπορεί να τρώνε οι εργαζόμενοι των εστιατορίων; Λοιπόν, στα καλά εστιατόρια, πριν αρχίσει η δουλειά, συνηθίζεται το λεγόμενο «οικογενειακό γεύμα», με άλλα λόγια κάθονται όλοι μαζί, μάγειρες και σερβιτόροι, και τρώνε ένα φαγάκι που μαγειρεύεται ειδικά για το προσωπικό. Οι μακαρονάδες, οι πίτσες, τα γιουβαρλάκια και άλλα σπιτικά και comfort έχουν, εννοείται, την τιμητική τους. Όμως εκτός από αυτά, έχει κι άλλα να παρουσιάσει ο επικεφαλής σεφ της κουζίνας.

«Κι εσείς που εφαρμόζετε το concept “from farm to table” για τους πελάτες σας, τρώτε επίσης έτσι;», ρώτησα τις προάλλες τον Γιάννη Ζυγομαλά, υπεύθυνο του Barozzi, στη Χώρα της Νάξου, που εξελίσσεται σε ένα από τα καλύτερα fine dining εστιατόρια των Κυκλάδων. «Φυσικά», μου απάντησε και με παρέπεμψε στον άξιο νεαρό σεφ του ναξιώτικου εστιατορίου, Κώστα Βότανο, που έχει αναλάβει να εκτελεί τις συνταγές του Γκίκα Ξενάκη. Σημειώστε ότι ο εξαιρετικός σεφ του Aleria έχει αναλάβει φέτος την επιμέλεια του μενού στο Barozzi κι εγώ ζω με την ελπίδα ότι θα καταφέρω φέτος το καλοκαίρι να δοκιμάσω τα πιάτα του.

Μίλησα, λοιπόν, με τον Βότανο, που αντί για άλλη απάντηση μου έστειλε συνταγή και φωτογραφίες από το λαβράκι φρικασέ για το προσωπικό που είχε μαγειρέψει εκείνη την ημέρα. Θα το κάνω την Κυριακή, κι ας μην έχω κοντά μου μποστάνι. Ας είναι καλά το μανάβικο του κυρίου Γιωργάκη και της κυρίας Κικίτσας, Αγίου Μελετίου και Αριστοτέλους που έχουν τα πάντα, δουλεύουν και Σαββατοκύριακα (πράγμα που δεν μου αρέσει καθόλου αλλά δεν μπορούν να κάνουν και αλλιώς σε μια δύσκολη γειτονιά όπως η δική μας που οι άνθρωποι μπορούν να βγουν για ψώνια μόνον αργά το βράδυ). Τον ρώτησα αν μπορώ να αντικαταστήσω το λαβράκι με γλώσσα ή φρέσκο μπακαλιάρο που μ’ αρέσουν αλλά μου είπε να προτιμήσω ένα σχετικά λιπαρό ψάρι για μεγαλύτερη ένταση στη γεύση. Και θα τον ακούσω.

Λαβράκι φρικασέ

Υλικά

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το φινόκιο, το σέλερι και το πράσο μέχρι να «ιδρώσουν» και να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό. Οταν αρχίζει και βράζει βάζουμε και το μαρούλι, το βράζουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, παίρνουμε λίγο ζωμό από την κατσαρόλα και αφού χτυπήσουμε τα αυγά σε μια μπασίνα, προσθέτουμε τον ζωμό, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τον χυμό λεμονιού και ρίχνουμε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε το φαγητό στην κατσαρόλα (για να μην κόψει, η θερμοκρασία πρέπει να είναι μέχρι τους 82oC γιατί μετά ψήνεται το αυγό και κόβει), προσθέτουμε τα ψάρια, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και την αφήνουμε σκεπασμένη για 6-7λεπτα μέχρι να ψηθεί το ψάρι. Τελευταία ρίχνουμε τα μυρωδικά και ανακατεύουμε πολύ προσεχτικά για να μην σπάσουν τα ψάρια.

Δοκιμάζουμε το φαγητό, και αν χρειάζεται διορθώνουμε σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι

Σημείωση

Εκτός από λαβράκι, μπορούμε να το κάνουμε με χριστόψαρο, ή σφυρίδα. Η γλώσσα δεν του ταιριάζει τόσο ούτε και τα μπαρμπούνια. Θέλουμε ψάρια σχετικά λιπαρά για να έχουν «γεμάτη» γεύση

Κώστας Βότανος, ένας άξιος μαθητής του Πέσκια και του Ξενάκη

Είναι νεαρός αλλά έχει διαγράψει ήδη μια καλή πορεία στην εστίαση! Το ερέθισμα της μαγειρικής το είχε από μικρή ηλικία μαγειρεύοντας δίπλα στη γιαγιά του σε ένα χωριό έξω από την  Καλαμάτα, η οποία δημιουργούσε συνταγές ανάλογα με το τι υπήρχε στο περιβόλι της, δηλαδή πάντα με αγνά υλικά και καλές πρώτες ύλες. Σε ηλικία 15 ετών πήγε στη σχολή ΟΤΕΚ Αναβύσσου και μετά την αποφοίτησή του άρχισε να δουλεύει σε μεζεδοπωλεία στου Ψυρρή και στο Γαλάτσι μέχρι που συνάντησε τον Χριστοφορο Πεσκια και άρχισε η συνεργασία μαζί του στο εστιατόριο Dakos στην Γλυφάδα, στο Eleon το ελληνικό εστιατόριο του Costa Navarino, στο P-Box της Κηφισιάς και στο catering different and different. Ακολούθησε η συνεργασία του με τον Γκίκα Ξενάκη στο Πέταλο της Σύμης και συνεχίζεται φέτος στο Barozzi της Νάξου, όπου υπόσχεται μια σειρά από εκπλήξεις στα πιάτα. «Εδώ παίζουμε με εποχιακά και τοπικά προϊόντα γιατί αυτό το νησί έχει πολύ μεγάλο πλούτο σε λαχανικά και φρούτα. Πηγαίνουμε εμείς οι μάγειρες και τα μαζεύουμε από τις φάρμες των προμηθευτών μας. Βρίσκουμε επίσης εκλεκτά τυριά, κρέατα και κρασιά και τα αναδεικνύουμε όλα αυτά στα πιάτα που υπογράφει ο Ξενάκης», μου είπε.