Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένα καλό προζύμι φτιάχνει ένα καλό ζυμωτό. Είναι σαν την καλόγεννη μάνα που γεννά υγιή παιδιά. Το καλό προζύμι έχει τα μυστικά του που τα γνωρίζουν καλά οι παραδοσιακές νοικοκυρές και τα κρατούν σφικτά στο πέρασμα του χρόνου.

Μία από τις τεχνικές δημιουργίας προζυμιού απαιτεί βασιλικό. Από τον Μάιο οι νοικοκυρές φροντίσουν να φυτέψουν σε γλάστρες βασιλικούς για να τους αφιερώνουν και να στολίζουν την εικόνα του τιμώμενου Αγίου στα μεγάλα τοπικά πανηγύρια, όπως του Αφέντη Χριστού στις 6 Αυγούστου αλλά κυρίως του Τιμίου Σταυρού στις 14 Σεπτεμβρίου.

Οι γυναίκες προσέρχονται στην εκκλησία κρατώντας κλωνάρια με βασιλικούς από την γλάστρα τους και τους εναποθέτουν δίπλα από την εικόνα του ιερού συμβόλου.

Στο τέλος της λειτουργίας θα τους πάρουν στο σπίτι τους για ευλογία και για να φτιάξουν προζύμι την ημέρα εκείνη. Το προζύμι αυτό το αναπαρήγαγαν (ανάπιασμα) σταδιακά μέσα στο χρόνο κάθε φορά που έκαναν ζυμωτό. Η συνήθεια αυτή φαίνεται να είναι πανάρχαια διότι οι νοικοκυρές τότε δεν είχαν μαγιές που χρησιμοποιούν οι σύγχρονες νοικοκυρές και οι φούρνοι.

Η θεία μου η Δέσποινα Ταμπακάκη, μια νοικοκυρά προσηλωμένη στην παράδοση, πάντα κρατούσε αποξηραμένο βασιλικό γιατί συνήθιζε να δανείζει προζύμι σε άλλες νοικοκυρές του χωριού και υπήρχε ο κίνδυνος να ξεμείνει, οπότε μπορούσε να ξαναφτιάξει με τον βασιλικό από τον Τίμιο Σταυρό.

Οι παλιές νοικοκυρές πίστευαν ότι το προζύμι το «πιάνει ο φταρμός» για αυτό δεν κάνει να το δει κανείς. Έτσι και η θεία μου δεν μας άφηνε να το δούμε μην τυχόν και το φταρμίσουμε.

Με το πρώτο προζύμι φτιάχνανε τα ανεβατά κουλουράκια και μετά ζύμωναν και άλλα ζυμωτά. Αφού θα «ανέβαιναν», θα φούσκωναν δηλαδή, μας επέτρεπε η θεία μου να τα δούμε. «Φτύσ’τα – φτύσ’τα», μας πρόσταζε για να μην τα ματιάσουμε! Εμείς βέβαια αγωνιούσαμε πότε θα ψηθούν για να τα δοκιμάσουμε.

Για να μην σας κρατώ σε αγωνία πάμε να τα δοκιμάσουμε

Προζυμένια κουλουράκια

Υλικά

Εκτέλεση

Πιάνουμε (ανεπιάνουμε) το προζύμι μας λίγες μέρες. Ανακατεύουμε 1 κούπα αλεύρι σταρένιο με μια κούπα χλιαρό νερό και δημιουργούμε ένα πηχτό χυλό. Το αφήνουμε σκεπασμένο με μια πετσέτα σε σχετικά ζεστό μέρος για περίπου 8 ώρες. Μετά τις 8 ώρες το κοιτάμε. Αν δεν έχει κάνει φουσκάλες, το ελέγχουμε ξανά μετά από  4 ώρες.

Αν έχει κάνει φουσκάλες, προχωράμε στο επόμενο ανέπιασμα. Βάζουμε 1 κούπα αλεύρι και 1 κούπα νερό να γίνει πάλι χυλός και το προσθέτουμε μέσα στο πρώτο προζύμι. Επαναλαμβάνουμε ακριβώς την ιδία διαδικασία άλλες δυο φορές. Θα πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά. Αν μυρίζει πολύ έντονη ξινίλα, δυστυχώς, δεν έχει πετύχει το προζύμι και θα πρέπει να το ξανά προσπαθήσουμε από την αρχή.

Κρατάμε 200γρ για τη συνταγή και κρατάμε το υπόλοιπο. Προσθέτουμε στο προζύμι 500γρ. αλεύρι, 150γρ. ζάχαρη και τα 100ml νερό. Ζυμώνουμε, η ζύμη μας θα είναι κάπως αραιή και αφήνουμε να φουσκώσει για μια νύχτα.

Την επόμενη μέρα, φτιάχνουμε το κανελόζουμο και αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε στο ζυμάρι μας τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά, θα πρέπει να έχουμε μια ζύμη που θα κολλά ελαφριά, όχι σκληρή. Αφήνουμε ξανά μέχρι να φουσκώσει.

Πλάθουμε τα κουλουράκια (η συγκεκριμένη συνταγή βγάζει περίπου 80 κομμάτια), τα τοποθετούμε σε βαμβακερό τραπεζομάντιλο, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε μέχρι να ανέβουν.

Φτιάχνουμε ένα ελαφρύ ζαχαρόνερο και βουτάμε τα κουλουράκια ή τα ραντίζουμε, τα βάζουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα και πασπαλίζουμε με σησάμι. Ψήνουμε στους 160 βαθμούς μέχρι να ροδίσουν.

Καλή επιτυχία!!!