Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κουλούρι Θεσσαλονίκης για όσους δεν είναι θεσσαλονικείς, και απλά «κουλούρι» για εμάς που μεγαλώσαμε και ζούμε στην συμπρωτεύουσα. Αγαπημένο κουλουράκι, που μας συνοδεύει από τα παιδικά μας χρόνια, οι πιο παλιοί, σαν εμένα, θα θυμούνται ακόμη τους κουλουρτζήδες στο Κέντρο που περνούσαν με το ταψί φορτωμένο τραγανά, ροδοψημένα κουλούρια και φώναζαν «φρέεεεεεεεεσκο τραγανόοοοοοο, φρέεεεεεεεεσκο τραγανόοοοοοο!» ή τα ταψιά που ήταν αφημένα στις γωνίες στην Τσιμισκή κυρίως, και ο κόσμος περνούσε, έπαιρνε το κουλουράκι του και άφηνε το αντίτιμο μέσα στο ταψί ...

Το κουλούρι έφτασε στην Θεσσαλονίκη με τους πρόσφυγες και τους ανταλλάξιμους (έπειτα από την Συνθήκη της Λωζάνης) από την Πόλη, που εποίκισαν την Βόρεια Ελλάδα στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Η ιστορία του κουλουριού στην Πόλη, σύμφωνα με έγγραφες μαρτυρίες, ξεκίνησε στις αρχές του 16ου αιώνα, πιθανώς προερχόμενο από το βυζαντινό «κολλίκιον», σύντομα δε έγινε πάρα πολύ δημοφιλές, ιδιαίτερα στα φτωχότερα λαϊκά στρώματα. Το κουλούρι της Πόλης σήμερα ονομάζεται στα τουρκικά simit, είναι συνήθως λιγότερο ξεροψημένο και φτιαγμένο με δύο κορδόνια πλεγμένα μεταξύ τους. Η λέξη κουλούρι, πιστεύεται ότι προέρχεται από το αραμαϊκό qeluro/qelοra, ενώ η λέξη simit είναι αραβικής προέλευσης (ο παππούς μου από την Πόλη συνήθιζε να λέει τα κουλούρια σιμίτια).

Τα χρόνια πέρασαν και οι διατροφικές μας συνήθειες άλλαξαν, δυστυχώς μαζί με αυτές χάσαμε και την γεύση από το κουλουράκι των παιδικών μας χρόνων. Τώρα δύσκολα βρίσκεις κάποιους φούρνους που να φτιάχνουν το τραγανό, ξεροψημένο κουλούρι με την χαρακτηριστική του γεύση. Δυστυχώς οι περισσότεροι φούρνοι και μάλλον όλα τα πρατήρια, πλέον φτιάχνουν ένα είδος μαλακού ψωμιού με αδιάφορη γεύση, που την σώζει βέβαια λίγο το σουσάμι, αλλιώς δεν θα είχε καν λόγο ύπαρξης. Το χειρότερο δε είναι ότι θα βρείτε και κουλούρια ολικής, με καλαμπόκι, με σοκολάτα και διάφορες άλλες καινοτομίες, προσαρμοσμένες στις τάσεις της εποχής, τα οποία βέβαια δεν έχουν καμία σχέση με το παραδοσιακό κουλουράκι.

Σπιτικά κουλούρια, λοιπόν, με γεύση που θυμίζει τα παλιά... Η ωρίμανση της ζύμης γίνεται στο ψυγείο για πρακτικούς λόγους: επειδή ήθελα να τα ψήσω το πρωί, γιατί σαν το πρωινό, φρεσκοψημένο κουλουράκι δεν έχει, σκέφτηκα να εκμεταλλευτώ τη νύχτα για την ωρίμανση της και το πρωί να κάνω τη μορφοποίηση και το ψήσιμο. Αν δεν σας ενδιαφέρουν οι χρόνοι, μπορείτε να αφήσετε την ζύμη να φουσκώσει κανονικά σε χλιαρό μέρος, να φτιάξετε τα κουλούρια και να τα ψήσετε την ίδια ημέρα. Αν δεν έχετε σησαμέλαιο, μπορείτε να βάλετε ελαιόλαδο, εγώ προτιμώ το πρώτο, επειδή ενισχύει την γεύση του σουσαμιού.

Κουλούρι Θεσσαλονίκης

Δόση: για 10 κουλούρια

Βαθμός δυσκολίας συνταγής: μέτρια δύσκολη

Υλικά

Για την προ-ζύμη  

Για τη ζύμη

Προετοιμασία

Ετοιμάστε την προζύμη αναμιγνύοντας το αλεύρι με το νερό και την μαγιά. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε την μισή ωρίτσα σε χλιαρό μέρος, να φουσκώσει.

Ετοιμάστε το ζυμάρι: Βάλτε στον κάδο του μίξερ το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέστε την προ-ζύμη, την ζάχαρη, το σησαμέλαιο και τα 2/3 από το νερό. Δουλέψτε το μίγμα με τον γάντζο και προσθέστε σταδιακά το υπόλοιπο νερό και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί μέχρι να γίνει λεία και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο γυάλινο σκεύος με καπάκι και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί για όλη τη νύχτα (10 ώρες περίπου).

Το επόμενο πρωί, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την μία ωρίτσα, να επανέρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και χωρίστε την σε 10 κομμάτια των 80 γρ περίπου το καθένα. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε κορδόνια μήκους περίπου 40 εκ, ενώστε τις άκρες τους και σχηματίστε τα κουλούρια.

Διαλύστε την ζάχαρη σε χλιαρό νερό και αφήστε το να κρυώσει. Βάλτε το σουσάμι μέσα σε ένα μπολ ή βαθύ πιάτο. Περάστε τα κουλούρια πρώτα από το ζαχαρόνερο και έπειτα από το σουσάμι. Τοποθετήστε τα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί και βάλτε τα σε χλιαρό μέρος μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους  220°C, στις αντιστάσεις για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν καλά. Αν δεν τα θέλετε πολύ τραγανά ψήστε τα 2-3 λεπτά λιγότερο.

Η Μαρίνα Μαυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il Laboratorio di Marina