Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο ζωντανός πολιτισμός είναι οικουμενικός, δεν έχει όρια, συνοριακές γραμμές, συρματοπλέγματα, μίση, αντιπάθειες. Ο πολιτισμός είναι εκείνη η ουσία που διαφοροποιεί το ανθρώπινο ον από το κτήνος, που ανοίγει μια χαραμάδα ελπίδας για το παρόν.

Η γαστρονομία είναι πολιτισμός, και περνάει από γενιά σε γενιά όχι πάντα σε ευθύγραμμες διαδρομές. Μια τέτοια διαδρομή, τεθλασμένη, μας φέρνει τη σημερινή συνταγή, από την Θεσσαλονίκη.

Εντάσσεται στην πλούσια και πολύπλευρη κουζίνα των Οθωμανών Εβραίων της Θεσσαλονίκης που είναι γνωστοί με την προσωνυμία Dönme, (προφέρεται και Dönmeh), λέξη τουρκική που σημαίνει «προσήλυτος».

Δυο λόγια για την ιστορική προέλευση και διαδρομή αυτής της αίρεσης (θα μπορούσαμε να την αποκαλέσουμε και σέχτα) είναι απαραίτητα.

Ο ιδρυτής της ήταν ο Σαμπετάι Τσεβί, ο οποίος μετά τον προσηλυτισμό του στο Ισλάμ στα μέσα του 17ου αιώνα στη Θεσσαλονίκη, θεωρήθηκε από τα μέλη της αίρεσης ως ο νέος Μεσσίας.  Τα μέλη της αίρεσης, η οποία στα τέλη του 20ου αιώνα αριθμούσε περίπου 15,000 μέλη, έφυγαν από τη Θεσσαλονίκη μετά την Μικρασιατική Καταστροφή το 1922 και κατέληξαν μετά από διαδρομές στην Ευρώπη, π.χ. στις Βρυξέλλες, στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη, και την Ανδριανούπολη (Εντιρνέ).

Σύμφωνα με το σχετικό λήμμα της Encyclopedia Britannica, τα μέλη της αίρεσης διατήρησαν κάποια στοιχεία της πολιτιστικής τους κληρονομιάς, παρόλο ότι δεν ενσωματώθηκαν στην Οθωμανική κοινωνία παρά μόνον μετά την μετάβαση τους στην Κωνσταντινούπολη, οπότε και έχασαν κάθε επαφή με την Εβραϊκή κοινότητα, έχοντας στο μεταξύ αντισταθεί σε προσπάθειες, που έγιναν για να επιστρέψουν στον Ιουδαϊσμό.

Η συνταγή μάς έρχεται από το βιβλίο που έγραψε η Εσίν Εντέν με τη συνεργασία του μελετητή, ιστορικού ερευνητή και μάγειρα Νίκου Σταυρουλάκη, με τίτλο:  «Salonica: A Family Cookbook», Talos Press, Athens, 1997. Ενημερώνω ότι δυστυχώς το βιβλίο είναι εξαντλημένο.

Η Εσίν Εντέν γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη. Σε ηλικία 21 ετών η οικογένεια της μετανάστευσε στις Βρυξέλλες Βελγίου, και μετά από μερικά χρόνια εγκαταστάθηκε στην Κωνσταντινούπολη, όπου και παρέμεινε. Οι συνταγές που περιλαμβάνονται στο βιβλίο αποκαλύπτουν μια κουζίνα οθωμανική, εβραϊκή, αλλά και δυτική. Δεν υπάρχουν οι περιορισμοί της εβραϊκής κουζίνας, αλλά μια αίσθηση απόλυτης ελευθερίας και πολυσυλλεκτικότητας.

Το πιάτο που διάλεξα, μαγείρεψα και σας παρουσιάζω σήμερα είναι «μελιτζάνες παπουτσάκια», που όμως δεν είναι τα γνωστά σε μας τους Έλληνες παπουτσάκια με κιμά και μπεσαμέλ. Είναι ένα πιο ελαφρύ και διακριτικό πιάτο, που ελπίζω να σας αρέσει, όσο σας αρέσουν και τα δικά μας παπουτσάκια.

Patlicantli Papucaki

Τα υλικά είναι τα ακόλουθα:

Οδηγίες

Μαραίνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο ή σε καυτό νερό, και αφαιρούμε τη σάρκα με προσοχή ώστε να μείνει ανέπαφο το κέλυφος που συνιστά το παπουτσάκι.

Σε ένα βαθύ μπολ προσθέτουμε τις σάρκες της μελιτζάνας, την τριμμένη φέτα, το αλεύρι, και τα τρία αυγά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να έχουμε ένα ομογενές μίγμα.

Επιθέτουμε το μίγμα στα παπουτσάκια, αλείφουμε με αυγό  και ψήνουμε σε φούρνο στους 220 βαθμούς για 30 λεπτά. Αφήνουμε να ηρεμήσουν για 20 λεπτά και σερβίρουμε με ένα κρασί της αρεσκείας μας.

Επειδή η μαγειρική είναι και μοίρασμα, και συμμετοχή, αλλά και δημιουργία, προσέθεσα στο πιάτο ψιλοκομμένο άνηθο και βασιλικό, μια τζούρα κρητική γραβιέρα, και ολίγο μοσχοκάρυδο. Σημειώνω ότι το ίδιο πιάτο γίνεται και με κολοκυθάκια.

*Έγραψεν ο Ιδεοσυλλέκτης Γαστρονομίας Αμαντέο Μοροζίνι  στον Μαραθώνα της Αττικής, την 12η Οκτωβρίου 2019.