Αρωματική μοσχομυριστή χορτόπιτα

του Νίκου Μορόπουλου 4 Νοεμβρίου 2019 • Μαγειρικές ιστορίες • χορτόπιτα, μυρώνια, καυκαλήθρες

Όσοι ζούνε στις ΗΠΑ και θέλουν να κάνουν αυτή τη συνταγή θα πρέπει είτε να πάνε στην Αριζόνα, που είναι η μοναδική πολιτεία των ΗΠΑ στην οποία φύονται καυκαλήθρες, είτε να εισάγουν κατεψυγμένη καυκαλήθρα από την πατρίδα. Υπάρχει βέβαια και καλύτερη επιλογή. Να πάρουν το αεροπλάνο και να έλθουν στην Ελλάδα. Επειδή τα συστατικά της πίτας αυτής πρέπει να είναι φρέσκα. Και όσο καλή και αν είναι η καυκαλήθρα που φυτρώνει στην Αριζόνα, δεν μπορεί να συγκριθεί με την ελληνική, έστω και αν αυτή που βρίσκουμε σήμερα στα μανάβικα καλλιεργείται. Δεν είναι όμως μόνο οι καυκαλήθρες που πρέπει να είναι φρέσκιες και γηγενείς.

Εκτός από την καυκαλήθρα, πρωταγωνιστής σε αυτή την πίτα είναι το μυρώνι, ο «κατσαρός μαϊντανός», που μοιάζει πολύ με το κώνειο. Το μυρώνι είναι χωνευτικό, διουρητικό, αποχρεμπτικό, διεγερτικό και τονωτικό. Επίσης, τα φύλλα του, καπνίζονται ως ένα μη-νικοτινούχο υποκατάστατο του τσιγάρου.

Η παρακάτω εικόνα που ζωγραφίζει με την πένα του ο Παπαδιαμάντης, μας περιγράφει την συγκομιδή των αρωματικών χόρτων στην ύπαιθρο της Σκιάθου:

«Ἀφοῦ ἔμεινεν ἐπ' ὀλίγον εἰς τὸν ἐλαιώνα, ἐσηκώθη, στρέφουσα πολλάκις τὴν κεφαλὴν ὀπίσω, ὡς διὰ ν' ἀποχαιρετίση τὰ ἐλαιόδενδρα καὶ ἀπεμακρύνθη. Ἔφθασε κάτω εἰς τὸ ρεῦμα καὶ ἤρχισε νὰ τὸ ἀνέρχεται, καθὼς πολλάκις συνήθιζε. Φέρουσα τὸ καλάθιόν της ὑπὸ τὸν ἀριστερὸν ἀγκώνα, κρατοῦσα τὸ μαχαιράκι της μὲ τὴν χείρα τὴν δεξιάν, ἔκυπτε παντοῦ, εἰς ὅσα μέρη αὐτὴ ἐγνώριζε κ' ἔψαχνε νὰ εὔρη καυκαλῆθρες καὶ ζοχάρια καὶ μυρόνια καὶ ἄνηθον διὰ νὰ γεμίση τὸ καλαθάκι της, νὰ κάμη πίτταν τὸ Σάββατον τοῦ Λαζάρου, νὰ φάγη αὐτὴ κ' αἱ θυγατέρες της, ἀλλὰ νὰ προσφέρη κ' εἰς τὶς γειτόνισσες, ἀπὸ τὰς ὁποίας χάσιμον δὲν εἶχεν». (Α. Παπαδιαμάντη, Η Φόνισσα, ΕΝ ΑΘΗΝΑΙΣ ΕΚΔΟΤΙΚΟΣ ΟΙΚΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΥ ΦΕΞΗ 1912).

Οι περισσότεροι βάζουν άνηθο στην πίτα αυτή. Εγώ προτιμώ τον μάραθο. Το όνομα μάραθος προέρχεται από τη λέξη μάραθρο που σημαίνει «γίνομαι λεπτός». Ο Ρωμαίος συγγραφέας και φυσιοδίφης Πλίνιος ο Πρεσβύτερος αναφέρει 22 φαρμακευτικές ιδιότητες του φυτού. Προσωπικά τον προτιμώ επειδή μου αρέσει η ένταση που έχει το άρωμα του.

Τα λοιπά συστατικά της πίτας είναι φρέσκα κρεμμύδια, μαϊντανός, και λάπαθα. Δεν βάζω σπανάκι και πράσο, ούτε τυρί. Θέλω έντονη γεύση και άρωμα από τα αρωματικά και τα χόρτα, οπότε ο μεγάλος όγκος της γέμισης προέρχεται από τα μυρώνια και τις καυκαλήθρες, χωρίς να τα ανταγωνίζεται κάποιο άλλο συστατικό.

Η παρασκευή είναι εύκολη. Ψιλοκόβω τα χόρτα και τα μυρωδικά και τα τσιγαρίζω σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος προσθέτω και λίγο τραχανά για να τραβήξει τα υγρά.

Το φύλλο καλύτερα να το ανοίξετε εσείς, αλλά μπορεί να είναι και του εμπορίου.

Για το ψήσιμο προτιμώ το σχήμα της φλογέρας, γιατί ανάμεσα σε άλλα πρακτικά θέματα, όπως ο τεμαχισμός και το πρόχειρο σερβίρισμα, έχει μεγαλύτερη αναλογία φύλλου γέμισης, που είναι αναγκαία για να εξισορροπήσει την έντονη γεύση και τα αρώματα της γέμισης.

Για να αποδώσει την αρωματική και γευστική της ένταση, η πίτα πρέπει να ξεκουραστεί για 20 λεπτά μετά το ψήσιμο. Το σερβίρισμα είναι πολύ απλό, τρώγεται με το χέρι, και συνοδεύεται εξαιρετικά και από μπύρα αλλά και από λευκό κρασί.

Πριν απολαύσω την πρώτη μπουκιά, φέρνω το κομμάτι της χορτόπιτας πολύ κοντά, σχεδόν να αγγίζει, στη μύτη μου και παίρνω μια βαθιά ανάσα. Και μόνο αυτή αξίζει το ταξίδι από τις ΗΠΑ στην Ελλάδα.

Επειδή η γενέθλια γη δεν είναι μόνο ο ουρανός, η θάλασσα, οι άνθρωποι, είναι και οι μυρωδιές και τα αρώματα της ταπεινής αλλά και τιτανοτεράστιας χορτόπιτας.