Μπαρμπούνια και γαύροι σαβόρο

του Νίκου Μορόπουλου 26 Νοεμβρίου 2019 • Μαγειρικές ιστορίες • μπαρμπούνια, γαύρος, σαβόρο

Τις προάλλες είχα πάει σε μια ψαροταβέρνα και φεύγοντας πήρα ένα πακετάκι με έξι τηγανητά μπαρμπούνια που περίσσεψαν. Λίγες μέρες μετά βρήκα πεντάφρεσκο γαύρο στον ψαρά και τον έκανα τηγανητό. Λίγα ψαράκια, που περίσσεψαν, τα έβαλα στην κατάψυξη, παρέα με τα μπαρμπουνάκια.

Οι μέρες πέρασαν και τα ψαράκια τα ξέχασα. Χθες όμως μια εσωτερική φωνή μου είπε: «Σαβόρο!». Η λέξη προέρχεται από την ιταλική «Sapore» που σημαίνει γεύση, ενώ σχετική είναι η βενετσιάνικη παραφθορά «saor». Κάποιοι λένε ότι στο Βυζάντιο τις ξινόγλυκες σάλτσες τις ονόμαζαν «σαβούρες». Οι παραλλαγές είναι πολλές, η βάση όμως είναι πάντα ξινό και γλυκό μαζί. Εμένα μου αρέσει πάντα στην σάλτσα αυτή να προσθέτω, εκτός από τα άλλα συστατικά, ντομάτα και σταφίδες.

Έχοντας μια αδυναμία στις εσωτερικές φωνές, έσπευσα να μαγειρέψω.

Καθάρισα έξι σκελίδες σκόρδο και τις έκοψα σε φέτες. Από την γλάστρα στον κήπο έκοψα φρέσκα φύλλα δενδρολίβανου και δάφνης. Τα έβαλα όλα μαζί σε ένα μεγάλο τηγάνι και τα τσιγάρισα σε ελαιόλαδο. Πάντα τσιγαρίζω τα φρέσκα αρωματικά, αναδύουν πολύ περισσότερο άρωμα έτσι. Προσέθεσα ένα κουτί ψιλοκομμένες ντομάτες «ΚΥΚΝΟΣ» και άφησα το μίγμα να πάρει δύο βράσεις. Στη συνέχεια έβαλα τρείς κουταλιές της σούπας ξύδι από κρασί, και μισό φλυτζάνι του καφέ σταφίδα ξερή, λίγο χοντρό αλάτι και πολύ πιπέρι.

Στα 10 λεπτά έβαλα με προσοχή τα ψαράκια, που στο μεταξύ τα είχα βγάλει από την κατάψυξη και είχαν ξεπαγώσει. Τα άφησα από 10 λεπτά σε κάθε μεριά, σε μέτρια φωτιά.

Έσβησα τη φωτιά και τα άφησα να ξεκουραστούν. Τα σέρβιρα μόνα τους, με ένα ασύρτικο που έσπαγε κόκκαλα.

Το αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Μπορώ, χωρίς υπερβολή, να πω ότι οι γαύροι απογειώθηκαν προς τα επουράνια, η νοστιμιά ήταν απερίγραπτη (θετικά), το σαβόρο ξεπέρασε κατά πολύ το απλό τηγάνι. Τα μπαρμπούνια ήταν και αυτά νοστιμότατα, δεν ξεπέρασαν όμως τα τηγανητά.

Δοκιμάστε και θα με θυμηθείτε.

*Συνέγραψε ο γαστρολόγος Αδαμάντιος Φιλονίδης στην Σαρωνίδα Αττικής την 24 Νοεμβρίου 2019

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το blog Panathinaeos