Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Γιατί φέρνει τόση συγκίνηση η λέξη καπαμάς; Ισως γιατί είναι τρόπος μαγειρέματος που συνδέεται με αναμνήσεις πιάτων με πλούσια γεύση σάλτσας ντομάτας και αρώματα ανατολίτικων μπαχαρικών, που πέφτουν στην κατσαρόλα μετά το τσιγάρισμα του βασικού υλικού.

Από την άλλη μεριά ο καπαμάς είναι κάτι γενικό και αόριστο, ένα όνομα φαγητού με ρίζες τούρκικες, που το δανειστήκαμε, μπορεί να είναι γαστρονομικό κατάλοιπο της Τουρκοκρατίας, μπορεί να το έφεραν οι Μικρασιάτες πρόσφυγες, δεν ξέρω, το θέμα είναι ότι σήμερα, ανάλογα με τον τόπο προέλευσης του πιάτου σημαίνει κάτι άλλο, και σε διαφορετικά υλικά παραπέμπει.

Κυρίως μαγειρεύεται με αρνί, αλλού με αρνί και λάχανο, αλλού ο καπαμάς είναι άσπρος και αλλού κόκκινος. Και σε ελάχιστες περιπτώσεις γίνεται χωρίς κρέας, όπως για παράδειγμα το κουνουπίδι καπαμά.

Αυτό θέλω να μαγειρέψω σήμερα. Θα βάλω και λίγο ρυζάκι για να φτουρήσει, να ρουφήξει σάλτσα και να μην πέσουμε στο πιάτο με ψωμί για παπάρα όταν έρθει η ώρα της μεγάλης πείνας.  Μήπως, όμως, καλύτερα να το πω γιαχνί;

Αχνιστά ή γιαχνιστά λέγανε παραδοσιακά τα φαγητά της κατσαρόλας με κρέας ή και με λαχανικά που γινόντουσαν στον αχνό και με χαμηλή φωτιά για να βγάλουν τη γλύκα τους αλλά να μη λιώσουν. Το κρεμμύδι, εξάλλου, το αχνίζω πάντα με λίγο νερό μέχρι να βγάλει την κάψα του και να μαλακώσει. Και όταν το νερό εξατμιστεί, προσθέτω το λάδι και το τσιγαρίζω ελαφρά.

Μετά θα προσθέσω κι ένα μικρό κουνουπίδι, αφού το χωρίσω σε μικρά μπουκετάκια, και θα το αφήσω να τσιγαριστεί καλά-καλά. Θα ρίξω και μια ώριμη τριμμένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ένα μικρό ξυλάκι κανέλα, δύο γαρίφαλα, μια πρέζα μπούκοβο (και δύο αν το θέλετε πιο καυτερό), μια πρέζα τζίντζερ σκόνη και άλλη μια κουρκουμά, ακόμη και μια ιδέα κάρι. Και θα ενισχύσω τη σάλτσα με έναν κύβο βοδινό, βιολογικό.  Όμως αυτά τα τελευταία είναι προαιρετικά, να εξηγούμαστε. Αμα θέλετε τα βάζετε στο δικό σας φαγητό, είναι θέμα γούστου.

Οταν κοντεύει να γίνει, θα ρίξω ένα φλιτζανάκι του καφέ (ή περισσότερο, ανάλογα με τα γούστα πάει κι αυτό) ρύζι μπασμάτι αφού το ξεπλύνω καλά. Θα προσθέσω και λίγο νερό. Και θα το αφήσω να γίνει πάντα σε χαμηλή φωτιά.

Το θέμα είναι να έχει λίγη σάλτσα αλλά και να μην κολυμπάει σε αραιό ζουμί, και οπωσδήποτε το κουνουπίδι να είναι όσο χρειάζεται τραγανό.

Το κουνουπίδι είναι, λένε, εξαιρετικά υγιεινό, ωφέλιμο και θρεπτικό. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να το φας ελαφρά μαγειρεμένο στον ατμό με λαδολέμονο. Αλλά γίνεται να το τρως μόνο σαλάτα;

Στο σπίτι, μας αρέσει και το κοκκινιστό. Τρώγεται χλιαρό, είναι πολύ ωραίο και την άλλη μέρα, οπότε μπορείς να το πάρεις στη δουλειά σε ταπεράκι. Τέλειο σας λέω. Δοκιμάστε το.