Βαρκούλες με σουτζούκ λουκούμ, λεμόνι τουρσί και καυτερή πιπεριά

του Νίκου Μορόπουλου 25 Φεβρουαρίου 2020 • Συνταγές • λεμόνι τουρσί, σουτζούκ λουκούμ, ΜΑΚΑΛ, Γιαννιτσά, λαρδί

Ο μανάβης μου άνοιξε ένα πάγκο με τυριά και αλλαντικά. Ανάμεσα στα καλούδια έφερε και «Σουτζούκ Λουκούμ» της εταιρείας ΜΑΚΑΛ από τα Γιαννιτσά. Δεν μιλάμε βέβαια για το γλυκό, αλλά για λαρδί "ψημένο" σε χοντρό ελληνικό αλάτι και επικάλυψη από μπαχαρικά.

Θυμάμαι ότι η πρώτη φορά που έφαγα λαρδί ήταν στην Τοσκάνη, το περίφημο «Lardo di Colonnata» από την περιοχή της Καράρα, που βγάζει τα εξαιρετικά μάρμαρα. Λένε μάλιστα ότι το λαρδί της περιοχής «ωριμάζει» στις σπηλιές των παλιών λατομείων.

Αυτό που έφαγα στην Τοσκάνη ήταν ωμό, επάνω σε φετούλες από τραγανό ψωμί, που οι Ιταλοί λένε κροστίνι (crostini) Λίγο μετά βρήκα λαρδί στην Μπολόνια, που το είχαν χρησιμοποιήσει σαν φύλλο περιτυλίγματος για να φτιάξουν «ντολμαδάκια με κόκκινη κολοκύθα.

Η σκέψη μου, όμως, πήγε σε κάτι άλλο. Θα κάνω πεϊνιρλί, αλλά αντί για τυρί και βούτυρο θα βάλω μια φέτα από το σουτζούκ λουκούμ και θα το συνοδέψω με τουρσί λεμόνι και καυτερή πιπεριά.

Το λαρδί είναι γλυκό και πολύ τρυφερό, λειώνει στο στόμα ακόμα και ωμό.

Το τουρσί λεμόνι –μόνο η φλούδα τρώγεται- είναι πικάντικό, πιπεράτο, γεμάτο αρώματα. Πάντα έχω μια γυάλα γεμάτη λεμόνι τουρσί, που το φτιάχνω στο σπίτι. Πάει με πολλές συνταγές και είναι μοναδικό στη γεύση του. Το έμαθα από μια γιαγιά στη Σικελία. Ομολογώ δε, ότι στην Ελλάδα δεν το έχω βρει πουθενά μέχρι σήμερα.

Σε συνδυασμό με την καυτερή πιπεριά το σύνολο είναι εξαιρετικό. Την προτιμώ τουρσί – που το φτιάχνω επίσης στο σπίτι – αλλά και φρέσκια πάει, αρκεί να είναι ψιλοκομμένη.

Προσέθεσα φρέσκια ρίγανη και δενδρολίβανο για πρόσθετα αρώματα, και έψησα στους 220 βαθμούς για 15 λεπτά. Το μήκος πρέπει να είναι συμβατό με το λαρδί, ώστε να χωράει μια φετούλα σε μια βαρκούλα, και να έχει λίγο στις άκρες για να κλείσει.

Το αποτέλεσμα είναι μοναδικό. Με εξέπληξε, δεν περίμενα τέτοια γευστική αρμονία. Για πρώτη φορά, πέσαμε διάνα. Πηγαίνει εξαιρετικά με τσίπουρο ή ούζο, αλλά όχι με κρασί, είναι πολύ δυνατός ο μεζές και θα το σβήσει το κρασί.