Το τηνιακό τσουρέκι του Ευριπίδη

της Κικής Τριανταφύλλη 14 Απριλίου 2020 • Μαγειρικές ιστορίες • τσουρέκι, Πάσχα, Τήνος, Ευριπίδης Αποστολίδης, φρέσκο γάλα Τήνου, φρέσκο βούτυρο Τήνου

Τσουρέκι με φρέσκο γάλα και βούτυρο τηνιακό, ζυμωμένο με αρωματικά πολίτικα (photo: Ευριπίδης Αποστολίδης)

Μεγάλη Τρίτη, σήμερα, γίνεται παντού του τσουρεκιού. Εγώ δεν τολμώ. Οσο υπάρχουν φούρνοι και ζαχαροπλαστεία και φίλοι, προτιμώ να απολαμβάνω τα δικά τους κι εγώ να βάζω γράμματα στο μπλέντερ του μυαλού μου και να ψήνω λέξεις.

Ωστόσο ξέρετε, ότι εμείς εδώ στο Bostanistas έχουμε πάντα τα καλά και τα καλύτερα, συνταγές που συνοδεύονται από μικρές ιστορίες βγαλμένες από την ψυχή. Όπως αυτή εδώ του αγαπημένου φίλου που με ταξίδεψε στην Πόλη, τη μακρινή πατρίδα (έτσι τη νιώθω έχοντας έστω μικρές ριζούλες και πολλή αγάπη και νοσταλγία αναπολώντας ταξίδια, χρώματα, εικόνες και γεύσεις ηδονικές).

Ο Ευριπίδης Αποστολίδης που λίγοι τον γνωρίσατε σαν ηθοποιό και πολλοί περισσότεροι τον θυμόσαστε σαν μετρ της «Σπονδής», πήρε τη μεγάλη απόφαση, τα πράγματά του και τον Ράφα του, τον υπέροχο σκύλο σύντροφό του, και εγκαταστάθηκε στην Τήνο, που λατρεύει (Και ανοίγω εδώ παρένθεση για να σας εξομολογηθώ ότι η δική του κίνηση με ώθησε να βρεθώ κι εγώ το αγαπημένο μου Δερβένι). Κι αν έχετε πάει το καλοκαίρι στο εστιατόριο «Μαραθιά» στον Αγιο Φωκά, σίγουρα τον έχετε συναντήσει.

Selfie με Ευριπίδη και Ράφα, ευτυχισμένους στην Τήνο

Από κει λοιπόν συνεχίζει να μας στέλνει ανταποκρίσεις. Αυτή η αφήγηση και η συνταγή που με τόση αγάπη περιγράφει μαζί με τις όπως πάντα υπέροχες φωτογραφίες του με έπεισαν ότι αυτό είναι το καλύτερο τσουρέκι του κόσμου.

Ζήτησα από τον φίλο μου τον Τάσο Προδρομίδη, που αν και πολύ νεαρός είναι μεγάλος μάστορας (τρίτη γενιά φούρναρης, βλέπετε, δεν είναι τυχαίο) να μου το φτιάξει. Και ναι σας διαβεβαιώ είναι υπέροχο. Κι ας μην είχαμε το εκλεκτό των εκλεκτών βούτυρο της Τηνου... Κ.Τρ.

Γράφει ο Ευριπίδης:

«Λοιπόν παιδιά, η ιστορία πίσω από τα χθεσινά τσουρέκια.

Είναι αρχές της πρώτης δεκαετίας του 2000, πηγαίνουμε Κωνσταντινούπολη, με τον φίλο μου τον Δημήτρη, είναι Πάσχα, υπέροχος καιρός μένουμε στο «Pera Pallas» το ξενοδοχείο που έμεναν οι επιβάτες του Orient Express, περνάμε ζάχαρη, τρώμε παντού, τα πάντα, ατελείωτες βόλτες, κ.τ.λ. Αισθάνομαι ότι βρίσκομαι Θεσσαλονίκη σε ηλικία 6 -8 χρονών, γύρω μου μιλούν μια γλώσσα που την άκουγα και στο σπίτι μου, ο πατέρας μου μιλούσε με την αδελφή του, την δεύτερη μάνα μου θεία Όλγα, Τούρκικα στο σπίτι όταν δεν θέλαμε να καταλάβουμε τι λένε. Στα χωρικά μου ύδατα εγώ λοιπόν.

Σε μια από τις βόλτες μας περνάμε από την «Μεγάλη Οδό του Πέραν» την İstiklâl Caddesi και μπαίνουμε στο ζαχαροπλαστείο «Ali Muhiddin Haci Bekir», όπου βλέπω μπροστά μου ένα λαχταριστό, γυαλιστερό τσουρέκι, «Paskalya Çöreği» έγραφε το καρτελάκι, το οποίο, προφανώς αγοράζω και γίνεται το σημείο αναφοράς μου για το τι σημαίνει Τσουρέκι.

Φέτος προσπάθησα για πρώτη φορά να τολμήσω να πλησιάσω από απόσταση χιλιομέτρων εκείνη την υφή και την γεύση και δεν βρέθηκα πάρα πολύ μακριά, αντιθέτως.

Εδώ είναι η συνταγή που έκανα, καλή επιτυχία σε όσους την δοκιμάσουν!»

Τσουρέκι

Υλικά

1 κιλό αλεύρι το κίτρινο Robin Hood
150 ml φρέσκο γάλα Τήνου
360 γρ. ζάχαρη
4 αυγά
250 γρ. φρέσκο βούτυρο Τήνου
1 χτυπημένο αυγό (για το άλειμμα)
75 γρ. φρέσκια μαγιά
1 κοφτή κ.τ.γ. μαστίχα (κοπανισμένη)
1 κ.τ.γ. μαχλέπι (κοπανισμένo)
3κ.τ.σ. άσπρο σουσάμι • 1 κ.τ.γ. γλυκάνισο
1 πορτοκάλι, ξύσμα
8 σπόρους κάρδαμο, καθαρισμένους (μόνο τα μικρά σποράκια που έχουν μέσα)

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα τρία πακετάκια μαγιά, 4 κουταλιές αλεύρι, 2 κουταλιές ζάχαρη και προσθέτουμε ένα χλιαρό τσάι που έχουμε ετοιμάσει με γλυκάνισο σε 100 ml νερό (σουρωμένο). Το προσθέτουμε σιγά-σιγά. Το τυλίγουμε σε μια πετσέτα και το βάζουμε κάπου ζεστά να διπλασιαστεί σε όγκο.

Λιώνουμε το βούτυρο αργά μην βράσει.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα χωρίς να ζεσταθεί πολύ να είναι χλιαρό.

Σε μια λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και ρίχνουμε μέσα το τριμμένο κάρδαμο, τη μαστίχα, το ξύσμα, το μαχλέπι και την ζάχαρη με το χλιαρό γάλα κι ανακατεύουμε για να λιώσει. Προσθέτουμε τα 4 αυγά και το μείγμα της μαγιάς. Χτυπάμε όλα τα υλικά για 5 διακοπτόμενα λεπτά με το μιξεράκι χεριού και στο τέλος ρίχνουμε και το λιωμένο βούτυρο, γύρω-γύρω από το μίγμα μας και ανακατεύουμε.

Οταν γίνουν όλα ένα τέλειο μίγμα, αλείφουμε την ζύμη με λίγο ηλιέλαιο, σκεπάζουμε την λεκάνη με πετσέτα και την τοποθετούμε τυλιγμένη μέσα σε μια κουβέρτα σε ένα ζεστό μέρος. Εγώ την βάζω στο κρεβάτι μου, κάτω από το πάπλωμα και ανάβω το ηλεκτρικό υπόστρωμα στο 1. Θα χρειαστεί περίπου 2,5 ώρες. Βέβαια επειδή μαγιά από μαγιά, αλεύρι από αλεύρι και χέρι από χέρι διαφέρουν πάντα, να τσεκάρετε το φούσκωμα!

Αφού ή ζύμη μας φουσκώσει καλά, τη μοιράζουμε στα τρία και μετά πάλι στα τρία δηλαδή έχουμε επάνω στον πάγκο μας, 9 κομμάτια ζύμης. Ανοίγουμε, επάνω σε ελαφρά αλευρωμένο σημείο του πάγκου, το κάθε κομμάτι σε κορδόνι μήκους περίπου 40 cm. Ενώνουμε τις τρεις άκρες και πλέκουμε πλεξούδα, με το τελείωμα από την κάτω τους μεριά. Τοποθετούμε τα τσουρέκια στη λαδόκολλα και στο ταψί μας και τα αφήνουμε να ανέβουν άλλα 20 λεπτά περίπου, σε ζεστό σημείο. Τώρα ξέρετε πού έτσι;

Ανάβουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα και τοποθετούμε στην βάση του ένα πυρέξ με ζεστό νερό για να έχουμε υγρασία. Όταν έχουν φουσκώσει και είναι έτοιμα τα τσουρέκια, τα αλείφουμε, με προσοχή για να μην τα τρυπήσουμε, με κρόκο αβγού και ρίχνουμε από πάνω σουσάμι και φιλέ αμυγδάλου. Τα βάζουμε στο ταψί μας και ψήνουμε για 40 λεπτά, ενώ στα 20 λεπτά βγάζουμε με πολλή προσοχή το πυρέξ με το ζεστό νερό και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

Αν δούμε ότι παραπαίρνουν χρώμα προς το τέλος, τα βάζουμε στην κάτω σχάρα του φούρνου. Όταν ψηθούν τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα.

Σημείωση