Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κάποιοι μάγειρες δεν έχουμε πολύ μεγάλη εμπειρία στην ελληνική κουζίνα, γιατί από νωρίς ενταχθήκαμε σε à la carte εστιατόρια με ξένα μενού, μοντέρνα μενού κλπ. Αυτό δεν το λέω για καλό, όμως είναι μια αλήθεια που με αγγίζει.

Καμιά φορά πεισματώνω και βάζω στόχο να τελειοποιήσω μια παραδοσιακή γεύση, όπως έκανα πέρσι το καλοκαίρι στη Νάξο. Ήμουν στο Ξενοδοχείο Villa Marandi Luxury Suites καιετοίμαζα ντομάτες γεμιστές τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα σαν σπέσιαλ πιάτο.

Παρόλο που το μενού ήταν δημιουργικό, όλοι αγκάλιαζαν τις παραδοσιακές γεύσεις που κάναμε σαν σπέσιαλ πιάτα ημέρας. Μια ρεσεψιονίστ, μάλιστα, ήταν vegetarian και φρόντιζα να της προσφέρω να δοκιμάσει, για να ακούω ένα μεγάλο μπράβο.

Χαίρομαι, όταν τιμάω τις γευστικές αναμνήσεις, και δε χάνομαι διαρκώς σε νεοτερισμούς που συχνά, όπως λέει ένας φίλος, είναι κάπως δήθεν. Εύχομαι σε όσους δεν έχετε κάνει ντομάτες γεμιστές να δοκιμάσετε τη συνταγή μου και να μου πείτε τη γνώμη σας!

Ντομάτες γεμιστές

Μερίδες: 6

Προετοιμασία: 1 ώρα

Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά

Ταψί: μεσαίο (το δικό μου ήταν 30x35)

Μπλέντερ

Κατσαρόλα μεσαία

Ζυγαριά κουζίνας

Κόστος: γύρω στα 10 ευρώ ανάλογα με την ποιότητα των πρώτων υλών

Υλικά

Εκτέλεση

Κόβω σαν καπάκι το πάνω μέρος από τις ντομάτες με πάχος περίπου 2 εκατοστών και αφήνω στον πάγκο μου κοντά στις ντομάτες τα αντίστοιχα καπάκια τους.  Αδειάζω με κουτάλι σούπας το εσωτερικό από τις ντομάτες στον κάδο του μπλέντερ.

Ανακατεύω στο μπλέντερ με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 1 πιπέρι και 1 ρίγανη. Ζυγίζω 400 γραμμάρια χυμό ντομάτας και το υπόλοιπο τον αποθηκεύω για χρήση σε άλλες σάλτσες.

Σε μεσαία κατσαρόλα τσιγαρίζω σε μέτρια φωτιά με λάδι πρώτα το κρεμμύδι και, όταν μαλακώσει και ροδίσει, τα υπόλοιπα λαχανικά περίπου οκτώ λεπτά.  Όταν μαλακώσουν και μοσχομυρίσουν προσθέτω το ρύζι. Το ανακατεύω 2 λεπτά να ζεσταθεί και να καβουρδιστεί ελαφρά και προσθέτω τα 400 γραμμάρια χυμό ντομάτας. Όταν φθάσει σε βρασμό, χαμηλώνω φωτιά και βάζω καπάκι για 10 λεπτά. Το ρύζι θα θέλει και άλλο μαγείρεμα και θα ολοκληρωθεί στο ψήσιμο. Προσθέτω τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και ανακατεύω. Το αποσύρω από τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει λίγο.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180-200 βαθμούς. Βάζω στο ταψί τις πατάτες. Ρίχνω αλατοπίπερο και λίγο λάδι και ανακατεύω. Ρίχνω μέσα στις άδειες ντομάτες αλατοπίπερο Γεμίζω τις ντομάτες με το μείγμα ρυζιού ένα εκατοστό κάτω από το όριο. Να μην είναι τέρμα γεμισμένες, αφού το ρύζι θα διογκωθεί. Εάν περισσέψει γέμιση τη βράζω σε ένα τηγανάκι με λίγο χυμό από τις ντομάτες και τσιμπάω για τη λιγούρα…

Βάζω τα γεμιστά στο ταψί με τις πατάτες ενδιάμεσα. Τοποθετώ και τα καπάκια τους. Αναμειγνύω την τριμμένη φρυγανιά και τη ζάχαρη και τη ρίχνω ακριβώς στην ρίζα του κοτσανιού από κάθε ντομάτα. Έτσι οι παλιές νοικοκυρές μετέτρεπαν το πιο άνοστο μέρος του φαγητού σε μπισκότο. Περιχύνω πάνω από τις ντομάτες το ελαιόλαδο και προσθέτω νερό στο ταψί ώστε νερό και λάδι να είναι 1,5 εκατοστά. Καλύπτω με λαδόχαρτο το ταψί και ψήνω για μία ώρα.

Το αφαιρώ μια δυο φορές και με κουτάλι ραντίζω ζουμί από το ταψί πάνω στα γεμιστά μου. Συνεχίζω να ψήνω, ώσπου να ροδίσουν γεμιστά και πατάτες. Ανάλογα με το φούρνο μου έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμο από 1 ώρα και 15 λεπτά μέχρι 1 ώρα και 45 λεπτά. Διαφέρουν πολύ οι φούρνοι και η ταχύτητα που μαγειρεύουν. Ιδανικά τα αφήνω κανα μισάωρο να κρυώσουν και μετά τα σερβίρω.

Τι πίνουμε

του Χάρη Χρυσικόπουλου, σομελιέ στο εστιατόριο Βασίλαινας

Τα γεμιστά είναι ένα από τα αγαπημένα καλοκαιρινά φαγητά μας, ένα πιάτο μοσχομυριστό και γευστικό. Ετσι για να το απολαύσουμε η πρώτη επιλογή θα ήταν να βάλουμε ένα ωραίο ελαφρύ ροζέ με αρκετή οξύτητα και πολύπλοκο. Εάν προτιμάμε λευκό τότε ο ελληνικός αμπελώνας έχει πολλές επιλογές το Βιδιανό της Κρήτης, η Μαλαγουζιά από τα ψυχρά κλίματα της Δράμας. Τέλος αν θέλουμε να συνοδεύσουμε γεμιστά με κιμά εκτός από τα προηγούμενα μπορούμε να επιλέξουμε και ένα ελαφρύ κόκκινο λόγο του καύσωνα μην φοβηθούμε να το δροσίσουμε ιδανικά ένα Αγιωργίτικο δεξαμενής.

Οι προτάσεις μου είναι

Ροζέ: Κτήμα Σκούρας, Peplo, Αγιωργίτικο, Μαυροφιλερο .

Λευκό: Κτήμα Τέχνη Οίνου, Plano, Μαλαγουζιά

Οινοποιείο Δουλουφακης, Δαφνιος, Βιδιανό

Ερυθρό: Γαία Οινοποιητική, Αγιωργίτικο της Γαίας , Αγιωργίτικο 100%

Κτήμα Βογιατζή, Νεαρός Τσαμπουρνάκος, Cabernet Franc