Παγωτό με μικρές μαρέγκες του κυρίου Μαυροφρύδη

Θεόδωρου Σταμούλη 4 Σεπτεμβρίου 2020 • Μαγειρικές ιστορίες • παγωτό, μαρέγκα, σάλτσα σοκολάτα, επιδόρπιοος οίνος, γλυκό κρασί

Αυτό το καλοκαίρι, μου έτυχε κάτι πολύ καλό!

Ήπιαμε καφέ με έναν εξαιρετικό σεφ, τον Δημήτρη Μαυροφρύδη, και μου είπε ότι έψαχνε κάποιον βοηθό για καμιά δεκαριά μέρες λόγω φόρτου εργασίας. Δεν θα έχανα με τίποτα την ευκαιρία. Και δωρεάν θα πήγαινα. Έτσι βρέθηκα μέσα στην πιο οργανωμένη κουζίνα private chef απ’ όσες έχουν δει τα μάτια μου. Δώσε στον κ. Μαυροφρύδη να μαγειρεύει και δεν θέλει τίποτα άλλο.

Το μυαλό και τα χέρια του γεννάνε ασταμάτητα, πάντοτε βασισμένα σε βαθιά γνώση της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας. Την ώρα που δουλεύει σου μιλάει για τα υλικά, πού παράγονται, από πού είναι τα καλύτερα. Άσε τις ιστορίες του, που ξεκινούν από όταν δεκατεσσάρων χρόνων βρέθηκε να εργάζεται στη θαλαμηγό του Νιάρχου, τον ξεχώρισαν επειδή ήταν δουλευταράς, και ανέλαβαν την επιμόρφωση του στους καλύτερους σεφ της Γαλλίας.

Σταματάω εδώ την ιστορία, για να σας μάθω ένα γλυκό που κάναμε στην κουζίνα του. Τόσο απλό κι όμως έκλεψε τις εντυπώσεις! Ξέρετε, εμείς οι μάγειρες περιμένουμε με ανυπομονησία τα πιάτα να γυρίσουν πίσω στην κουζίνα, για να δούμε πόσο έφαγε ο κόσμος και να υποθέσουμε αν κάτι άρεσε ή όχι...

Η ιδέα είναι η εξής: Φτιάχνεις με το κορνέ ζαχαροπλαστικής σταγόνες μαρεγκάκια ή μακρόστενα λεπτά μπαστούνια μαρέγκας σαν κριτσίνια και, αφού τα ψήσεις και κρυώσουν, τα κόβεις κομματάκια. Κατόπιν παίρνεις μπάλες παγωτού της προτίμησής σου (εμείς βάλαμε βανίλια) και μία - μία τις «χτίζεις» με μαρεγκάκι γύρω γύρω. Εάν έχεις να ετοιμάσεις πολλές, για να μη λειώσουν, καθεμία, που καλύπτεις με μαρέγκα, τη βάζεις στην κατάψυξη.

Συνταγή για τη μαρέγκα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή που έγραψα παλιότερα εδώ. Η μόνη διαφορά είναι στο σχήμα που θα της δώσετε:

Σερβίρεται με την πιο απλή και νόστιμη σάλτσα σοκολάτας που μου έχει τύχει:

Ψιλοκόβεις κουβερτούρα ή χρησιμοποιείς έτοιμες σταγόνες. Τις βάζεις σε ένα μπολ και ρίχνεις μέσα το 50% του βάρους καυτό νερό. Ανακατεύεις μέχρι να λειώσει και η σάλτσα είναι έτοιμη.

Υπολογίστε 150 γραμμάρια κουβερτούρα και 75 γραμμάρια καυτού νερού για τρεις μπάλες παγωτού με μαρέγκα.

Και οι προτάσεις του οινοχόου μας Χάρη Χρυσικόπουλου

Το ταίριασμα του κρασιού με το παγωτό αποτελούσε πάντα ένα δύσκολο συνδυασμό. Το επιδόρπιο κρασί πρέπει να είναι κι αυτό γλυκό προκειμένου να ισορροπεί. Το παγωτό βανίλια με την σάλτσα σοκολάτας μάς δίνει έναν γλυκό και πικρό χαρακτήρα. Το Vinsanto από την Σαντορίνη θα είναι ιδανικό όπως και ένα PX Sherry, ακόμα και ένα ιταλικό Brachetto, εάν έχουμε την διάθεση για κάτι πιο παιχνιδιάρικο.

Οι προτάσεις