Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Διαφήμιση

Ασί παρμαντιέ, η γαλλική πατατόπιτα

της Μαρίνας Μαυρομάτη • Μαγειρικές ιστορίες • πατατόπιτα, αρνίσιος κιμάς, πουρές πατάτας, ραγκού αλα μπολονιέζε

Το hachis parmentier, γεννήθηκε σαν  πιάτο «ανακύκλωσης», με σκοπό να αξιοποιηθούν τα περισσεύματα κρέατος από το ψητό ή από το pot-au-feu (σημαίνει κατά λέξη «κατσαρόλα στην φωτιά» και είναι το κλασικό βραστό των Γάλλων). Αναλύοντας την ονομασία της συνταγής, το hachis σημαίνει ψιλοκομμένο και αναφέρεται στο κρέας.

Το parmentier, είναι ένας προσδιορισμός που συναντάμε σε πολλές γαλλικές συνταγές με πατάτα, ένας φόρος τιμής, θα λέγαμε, στον φαρμακοποιό Αντουάν Ογκιστίν-Παρμαντιέ, ο οποίος στα τέλη του 1700 ανέλαβε το δύσκολο εγχείρημα να πείσει του Γάλλους να χρησιμοποιήσουν στην κουζίνα τους την πατάτα, που μέχρι τότε την θεωρούσαν δηλητηριώδη. Η προσπάθεια του στέφθηκε με επιτυχία και εκτός των άλλων, βοήθησε την  χώρα του να αντιμετωπίσει τον μεγάλο λιμό του 18ου αιώνα.

Το hachis parmentier το θυμηθήκαμε αυτήν την εποχή, καθώς θα μπορούσατε να το παρουσιάσετε ως ορεκτικό σε ένα τραπέζι ή να χρησιμοποιήσετε την συνταγή για να αξιοποιήσετε τα περισσεύματα κρέατος από Κυριακάτικα και γιορτινά τσιμπούσια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και έτοιμο πουρέ πατάτας, αν και προσωπικά δεν το συνιστώ, καθώς προτιμώ πάντα να φτιάχνω το φαγητό μας από φρέσκες πρώτες ύλες.

(photo: Μαρίνα Μαυρομάτη)
(photo: Μαρίνα Μαυρομάτη)

Γαλλική πατατοσαλάτα

Δόση: για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής: εύκολη

Υλικά

Για το ραγκού 

  • 500 γρ κιμά βοδινό άπαχο,
  • 30 γρ βούτυρο,
  • 1 κρεμμύδι κίτρινο,
  • 2 ασκαλόνια (εσαλότ),
  • 2 σκελίδες σκόρδο,
  • 1 καρότο,
  • πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
  • 1 κ.τ.γ. πάπρικα,
  • 1/2 φλυτζάνι κρασί κόκκινο ξηρό,
  • 300 γρ σπιτική πασσάτα ντομάτας (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
  • αλάτι,
  • 1 γεμάτο κ.τ.γ. μίγμα βοτάνων Προβηγκίας (herbes de Provence),
  • 1 κ.τ.σ. αλεύρι,
  • 1 αβγό,
  • 2 κ.τ.σ. τριμμένη παρμεζάνα parmigiano reggiano

Για τον πουρέ

  • 1 κιλό πατάτες,
  • 200 ml γάλα φρέσκο πλήρες,
  • 20 γρ βούτυρο,
  • 2-3 πρέζες αλάτι,
  • 1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο,
  • 100 γρ τριμμένη γαλλική ή ελληνική γραβιέρα

Προετοιμασία

Ξεκινήστε με το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, τα ασκαλόνια, το σκόρδο και το καρότο και σοτάρετε τα με το βούτυρο. Προσθέστε τον κιμά, το πιπέρι και την πάπρικα και σοτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Σβήστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέστε την ντομάτα, το αλάτι και 1 ποτήρι ζεστό νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει μέχρι να πιει όλο το ζουμί του και να μελώσει. Προς το τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και τα βότανα Προβηγκίας.

Στο μεταξύ, ετοιμάστε τον πουρέ πατάτας.  Προσθέστε 2 κουταλιές τριμμένη γραβιέρα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ελληνική) και αναμείξτε.

Μόλις είναι έτοιμος και ο κιμάς, κατεβάστε τον από την φωτιά, προσθέστε το αλεύρι, το αυγό χτυπημένο, την παρμεζάνα και αναμείξτε.

Σε κεραμικό ή πιρέξ ταψάκι στρώστε πρώτα τον κιμά, από επάνω τον πουρέ της πατάτας και τέλος την υπόλοιπη γραβιέρα.

Γκρατινάρετε το hachis parmentier στους 220°C, στις αντιστάσεις για 10 λεπτά και 2-3 λεπτά στο γκριλ.

Σερβίρεται ζεστό

Η Μαρίνα Μυρομάτη διατηρεί το ελληνοϊταλικό blog Il Laboratorio di Marina

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Μαρίνας Μαυρομάτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'