Λινγκουίνι με γαρίδες και όστρακα

Κώστα Κωβαίου 3 Οκτωβρίου 2020 • Συνταγές • γαρίδες, μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες, ζυμαρικά, λινγκουίνι, λινγκουίνι με γαρίδες

Κρατήστε αυτή τη συνταγή, φέρνει αρώματα της θάλασσας στο τραπέζι, όλες τις εποχές.

Είναι η αγαπημένη μου εκτέλεση για την «γαριδομακαρονάδα», δυνατή σε αρώματα και εντάσεις, χάρη στην παρουσία των μυρωδικών και των οστράκων.

Ο συνδυασμός των θαλασσινών με το φινόκιο και το άρωμα του ούζου, καθώς και η χρήση των φρέσκων, έντονων σε άρωμα μυρωδικών (θυμάρι-βασιλικός) είναι η «φόρμουλα» που μου ταίριαξε καλύτερα γευστικά.

Στην επαγγελματική κουζίνα τα κεφάλια και κελύφη των γαρίδων, αξιοποιούνται ως μπισκ (σούπα γαρίδας) ώστε να πάρουμε έναν ζωμό, που ενισχύει τη γεύση των πιάτων.

Αν δεν βρείτε φρέσκες γαρίδες και όστρακα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα θαλασσινά. Φροντίστε οι γαρίδες να έχουν ουρά και κεφάλι, καθώς από εκεί θα πάρουμε το μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα. Αν επιλέξετε ψίχα γαρίδας, φροντίστε να είναι αρκετή σε ποσότητα, ενώ αν τα όστρακα δεν έχουν κέλυφος, καλό είναι να πλυθούν πολύ καλά και να προστεθούν ωμά λίγο πριν το τέλος της παρασκευής.

Αποφεύγω να σερβίρω ζυμαρικά με θαλασσινά με κάποιο τυρί, γιατί πολύ απλά «ακυρώνει» την γεύση τους και τα υπερκαλύπτει. Προτιμήστε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο άνθος αλατιού.

Λινγκουίνι με γαρίδες και όστρακα

Υλικά

500 γρ. λινγκουίνι
15 γαρίδες μεγάλες καθαρισμένες (κρατάμε την ουρά και το κεφάλι)
300 γρ. μύδια με κέλυφος ή ψίχα
200 γρ. άλλα όστρακα (κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες)
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 καρότο πολύ ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
λίγο φινόκιο ψιλοκομμένο
50 ml ούζο
λίγο λευκό κρασί
ζεστό ζωμό λαχανικών
4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο
2 ντομάτες ώριμες τριμμένες
μερικά ντοματίνια (βελανίδια) κομμένα στη μέση
λίγο πελτέ ή πούλπα ντομάτας
φρέσκο θυμάρι και βασιλικό
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Βράζουμε τα ζυμαρικά 2' λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο, σουρώνουμε, κρυώνουμε και λαδώνουμε ελαφρώς.

Πλένουμε πολύ καλά τα όστρακα με άφθονο νερό για να αποφύγουμε κόκκους άμμου. Αν τα μύδια είναι ολόκληρα, αφαιρούμε το «μουστάκι» και ξύνουμε ελαφρά με λεπτό σύρμα το κέλυφος.

Σε μια μεγάλη ανοικτή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις γαρίδες για 1-2' από κάθε μεριά. Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε να εξατμιστεί. Βγάζουμε τις γαρίδες από την κατσαρόλα.

Στην ίδια κατσαρόλα προσθέτουμε τα λαχανικά εκτός από τα ντοματίνια και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τα όστρακα και ανακατεύουμε ελαφρά. Σβήνουμε με κρασί λευκό και κλείνουμε με καπάκι μέχρι να ανοίξουν τα όστρακα.

Βγάζουμε τα όστρακα (αν δεν έχει ανοίξει κάποιο το αποσύρουμε) και προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ και τον ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15' μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα.

Προσθέτουμε τα λινγκουίνι και τα θαλασσινά και ανακατεύουμε απαλά, δίνοντας μια βράση. Διορθώνουμε την γεύση αν χρειάζεται και στο τέλος βάζουμε τα ντοματίνια και τα φρέσκα μυρωδικά.

Σερβίρουμε στα πιάτα ραντίζοντας με ελαιόλαδο, και πασπαλίζουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και φυλλαράκια βασιλικού.

Ο Κώστας Κωβαίος είναι δημιουργός του ιστοτόπου Hospitality Ambassadeurs.