Ραγού με χοιρινό και μοσχάρι, ένα πιάτο «γιορτή»

Θεόδωρου Σταμούλη 20 Νοεμβρίου 2020 • Μαγειρικές ιστορίες • ραγού με μοσχάρι και χοιρινό, ραγού, καρότα, ντομάτα

Καραντίνα 2η, ημέρα 13η. Τι να μαγειρέψω σήμερα; Πρέπει με απλά υλικά να μετατρέψω το τραπέζι μου σε γιορτή. Γιορτή στις μέρες του lockdown; Ακούγεται υπερβολικό όμως αυτή είναι η ανθρώπινη φύση. Κοντά στον μεγαλύτερο κίνδυνο αντιδρά με ψυχραιμία και αισιοδοξία. Είναι άμυνα και όχι αφέλεια. Δε βλέπω καθόλου ειρωνικά όλους αυτούς τους ανθρώπους που στον εγκλεισμό καμαρώνουν, επειδή είναι δημιουργικοί. Άλλοι αθλούνται, άλλοι μαγειρεύουν, ζωγραφίζουν, κάνουν κηπουρική και χίλια άλλα.

Ραγού λοιπόν. Είναι ιεροτελεστία να μαγειρεύεις ένα φαγητό για πολλές ώρες. Όταν ανοίγεις το καπάκι, περιμένεις να δεις τη μεταμόρφωση του υλικού. Οι ίνες του κρέατος διαλύονται. Λιώνει σαν μαλακό βούτυρο και ανακατεύεται με την πλούσια σάλτσα από ντομάτα. Ο μαγειρικός όρος ξεκινάει από τη Γαλλία και συνδέεται παραδοσιακά με κυνήγια. Όμως στην Ιταλία κάνει μια σοβαρή στάση και καθιερώνεται, όπως το ξέρουμε σήμερα, από τα καλά Ιταλικά εστιατόρια.

Καλή επιτυχία!

(Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης, Stoneware: My Ceramics Pouladakis, Υφάσματα: Ελένη Αθανασάκου)

Παπαρδέλες με ραγού

Χρόνος προετοιμασίας: ½ ώρα

Χρόνος μαγειρέματο: περίπου 2,5 ώρες

Χρόνος ψησίματος 2 ώρες

Υλικά για 6 μερίδες

50 ml ελαιόλαδο
1/2 κιλό χοιρινός λαιμός με κόκκαλο
½ κιλό μοσχάρι ποντίκι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 καρότα κομμένα σε μισοφέγγαρα
1 κλωνάρι σέλερι κομμένο φέτες
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
3 κουταλιές της σούπας φύλλα από φρέσκο θυμάρι ή μία κουταλιά αποξηραμένο
2 κουταλιές της σούπας δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
3 φύλλα δάφνης
2 κουταλιές της σούπας πελτές ντομάτας
1 φλυτζάνι κρασί κόκκινο ξηρό
1 κιλό φρέσκες ντομάτες περασμένες στο μούλτι ή 2 κονσέρβες των 400 γραμμαρίων ντομάτα κονκασέ
2 κουτάλια του γλυκού αλάτι
2 κουτάλια του γλυκού πιπέρι
1.5 πακέτο παπαρδέλες ή κάποιο ζυμαρικό της προτίμησής σας, όπως χοντρά μακαρόνια, χοντρές χυλοπίττες κλπ

Για γαρνιτούρα

τυρί τριμμένο της αρεσκείας σας

Εκτέλεση

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180 βαθμούς. Σε τηγάνι προθερμαίνω το λάδι και «θωρακίζω» τα κρέατα μέχρι να ροδίσουν σε όλες τους τις πλευρές. Τα μεταφέρω στη γάστρα ή σε κατσαρόλα χωρίς πλαστικά χερούλια, για να μπορεί να μπει στο φούρνο.

Στο τηγάνι, που καίει ακόμα, ξεκινάω με το κρεμμύδι και, αφού το τσιγαρίσω 4-5 λεπτά, προσθέτω το σκόρδο και ανά δύο λεπτά το καρότο και το σέλερι. Τα τσιγαρίζω όλα περίπου 10 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Τέλος ανακατεύω τον πελτέ, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη. Ρίχνω το κρασί στο τηγάνι και με ξύλινη κουτάλα ¨ξεκολλάω τους θησαυρούς στον πάτο της¨, όπως έλεγαν οι Γάλλοι σεφ παραδοσιακά. Αφήνω να βράσει 2-3 λεπτά και προσθέτω τη ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι. Μόλις έρθουν σε βρασμό προσθέτω τα υλικά από το τηγάνι στην κατσαρόλα ή γάστρα με το κρέας και συμπληρώνω με ζεστό νερό τόσο, όσο να σκεπαστεί εντελώς το κρέας.

Σκεπάζω το σκεύος και το βάζω στο φούρνο. Ελέγχω και ανακατεύω μετά από μία ώρα και βγάζω το φαγητό από το φούρνο συνολικά μετά από 2 με 2.5 ώρες, αφού το κρέας είναι πάρα πολύ μαλακό και αποσυντίθεται με απλό άγγιγμα. Διαλύω με πηρούνι τις ίνες του κρέατος. Ανακατεύω πολύ καλά με τη σάλτσα.

Βράζω τα ζυμαρικά και σερβίρω στα πιάτα με τη σάλτσα και τυρί

Καλή σας όρεξη!