Σπιτικό ψωμί με κουρκουμά, δενδρολίβανο και καρύδια

Θεόδωρου Σταμούλη 27 Νοεμβρίου 2020 • Μαγειρικές ιστορίες • ψωμί, κουρκουμάς, δενδρολίβανο, καρύδια

Όταν ψήνω ψωμί νιώθω τέτοια ικανοποίηση σαν να έκανα ένα κατόρθωμα. Δεν ξέρω ακριβώς γιατί. Ίσως είναι κάτι ασυνήθιστο, ιδιαίτερα σε όσους μεγάλωσαν σε πόλη. Ίσως επειδή ξεκίνησα να κάνω ψωμί μεγάλος. Μπορεί να είναι και κάτι μεταφυσικό, ή ποιητικό, αν θες.

Το ψωμί θυμίζει τη γονιμότητα. Συμβολίζει τον θρίαμβο του ανθρώπου να δαμάσει τον καρπό για να τραφεί, ιδέες που η αδυναμία μου στην έκφραση περιορίζουν την περιγραφή. Ίσως και κάποια σύνδεση με τη μαγεία. Λέτε από κει να προέρχεται, άραγε, η ονομασία της μαγιάς;

Θα σταματήσω εδώ. Θέλω, όμως, να μοιραστώ μαζί σας ένα από τα πιο εντυπωσιακά ζυμάρια μου. Το φτιάχνω σχεδόν σε όλους όσους μαγειρεύω. Το δοκίμασα μια φορά και καθιερώθηκε...

Ψωμί με κουρκουμά, δενδρολίβανο και καρύδια

Υλικά

200 γρ σκούρο αλεύρι ολικής άλεσης
400 γρ κίτρινο αλεύρι για ζύμωμα
1 κ. τ. γλ. αλάτι
1 κ. τ. σ. κουρκουμά σε σκόνη
φύλλα από 1 μεγάλο κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
1 φακελάκι (περίπου 8 γραμμάρια) ξηρή μαγιά για 500 γρ. αλεύρι
1 κ. τ. σ. ελαιόλαδο
1 κ. τ. σ. μέλι
450 γρ. νερό
150 γρ καρύδια χοντροκομμένα

Παρασκευή

Μπορώ να χρησιμοποιήσω λεκάνη και να ζυμώσω με τα χέρια ή να βάλω τα υλικά στον κάδο του μίξερ και να ζυμώσω. Από συνήθεια χρησιμοποιώ το μίξερ, πιστεύω όμως ότι, όπου μπει χέρι, τα υλικά γίνονται γίνονται νόστιμα...

Ανακατεύω όλα τα ξηρά υλικά εκτός από τα καρύδια. Ρίχνω το νερό, το λάδι και το μέλι και αρχίζω το ζύμωμα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία. Θα πάρει περίπου 7 λεπτά σε ένα μίξερ, και παραπάνω με το χέρι. Στο τέλος ζυμώνω μέσα και τα καρύδια. Ανάλογα με την ποιότητα των αλεύρων μπορεί να χρειαστεί και παραπάνω νερό. Συμβουλεύομαι την αφή, μέχρι να νιώσω απαλό και λείο το ζυμάρι.

Σκεπάζω τη λεκάνη με μεμβράνη και τη βάζω στο ψυγείο για οκτώ με δέκα ώρες. Εάν βιάζομαι, αφήνω το ζυμάρι σε ένα ζεστό σημείο. Θα είναι έτοιμο να ψηθεί μετά από μιάμιση ώρα, αφού θα έχει διογκωθεί. Το αποτέλεσμα, όμως, είναι καλύτερο, όταν μένει πολλές ώρες. Φροντίζω το μπολ μου να είναι αρκετά μεγάλο, για να μην ξεχειλίσει η φουσκωμένη ζύμη.

Το πρωί βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο για καμιά ώρα, ώστε να αρχίσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία της. Κατόπιν προθερμαίνω τον φούρνο στους 220 βαθμούς. Βάζω στον πάτο του φούρνου ένα πυρίμαχο μπολ με λίγο νερό, για να δημιουργείται ατμός, που συμβάλλει στο να δημιουργηθεί ωραία κρούστα. Θα το αφήσω τα πρώτα 13 λεπτά του ψησίματος. Στρώνω λαδόκολλα σε ένα ταψί και μεταφέρω επάνω το ζυμάρι μου. Το διπλώνω, για να πάρει ομοιόμορφο σχήμα. Επίσης το πατάω αρκετά να λεπτύνει και να απλώσει στο ταψί και το αφήνω κοντά στο φούρνο για μισή ώρα περίπου καλυμμένο με μια πετσέτα, για να αρχίσει να φουσκώνει πάλι. Στο διάστημα αυτό ο φούρνος θα θερμανθεί πολύ καλά.

Βγάζω την πετσέτα και κάνω τρεις χαρακιές με μαχαίρι κάθετα στην επιφάνεια του ψωμιού. Πασπαλίζω και με λίγο αλεύρι και το βάζω στο φούρνο. Το αφήνω 13 λεπτά στους 220 βαθμούς και μετά αποσύρω το καυτό μπολ με το νερό και χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 190. Το ψωμί ήδη θα έχει ξεκινήσει να φουσκώνει. Σε περίπου μισή ώρα θα έχει ψηθεί, αλλά αυτό εξαρτάται από το φούρνο. Το ψωμί πρέπει να έχει ροδίσει και από πάνω και από κάτω. Αν το κάτω του μέρος φαίνεται λιγότερο ψημένο, έχει να κάνει και το πάχος του ταψιού αλλά και από τον τρόπο που ψήνει ο φούρνος. Ένας παραδοσιακός τρόπος ότι έχει ολοκληρωθεί το ψήσιμο είναι να χτυπάμε με το δάχτυλο το ψωμί από κάτω και να κάνει ένα γδούπο, σαν να είναι λίγο κούφιο.

Βγάζω το ψωμί από το φούρνο και το αφήνω να κρυώσει το λιγότερο μισή ώρα καλυμμένο με πανί και κρυμμένο. Αλλιώς σίγουρα κάποιος περαστικός θα κλέψει κομμάτι, μπορεί κι εγώ.

Εύχομαι να φτιάχνετε ήδη ψωμί και να κάνετε και πολλά άλλα δημιουργικά πράγματα, για να διατηρείτε το κέφι σας.

Καλή επιτυχία, σας εύχομαι!