Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ευλογημένο ψάρι. Με τη σπιρτάδα, τη σχεδόν κυνηγητική νοστιμιά του πετρομπάρμπουνου και με τη γλύκα της μικρής ντόπιας γλώσσας. Η χρόνια ρύπανση του Σαρωνικού κινδύνεψε ν’ αφανίσει τον πληθυσμό τους αλλά με τη βοήθεια πιθανότατα του βιολογικού καθαρισμού των εγκαταστάσεων της Ψυττάλειας, οι κατσούλες αναγεννήθηκαν και είναι σήμερα πάλι ένα σήμα κατατεθέν της Αίγινας, που επάξια στέκεται δίπλα στα παινεμένα μας φιστίκια. Τις φωτογραφίζω έτσι όπως μας τις παρέδωσαν τα δίχτυα των καλών ψαράδων μας, για να χαρείτε την ασυναγώνιστη ομορφιά της πρώτης ύλης.

Τρεις οι προτάσεις μου για το λιτό κι απέριττο μαγείρεμά τους.

1. Ελαφριά αλευρωμένες και αλατοπιπερωμένες θα πέσουν στο ευρύχωρο τηγάνι μας. Θα τηγανιστούν όμως κατά προτίμηση σε βούτυρο, όχι στο καθιερωμένο λάδι, καθώς θέλουμε η σάρκα τους να θυμίζει τη γλυκιά, βουτυράτη γλώσσα και επιζητούμε βέβαια και μιαν άσφαλτα τραγανή πετσούλα.

2. Τις ροδίζουμε ελαφριά σε λίγο λάδι αυτήν τη φορά και χωρίς προκαταρκτικό πασπάλισμα με αλεύρι. Προσθέτουμε φετούλες σκόρδου- άφοβα- και κλωναράκια δεντρολίβανου μαζί με ένα ποτήρι άσπρο κρασί. Σκεπάζουμε το τηγάνι μας κι αχνίζουμε τα ψαράκια μας τρία- τέσσερα λεπτά.

3. Τηγανίζουμε σε βούτυρο ξανά τις κατσούλες μας. Έχουμε από δίπλα ετοιμάσει μια κρεμμυδάτη σάλτσα ντομάτας. (Η ιδέα είναι απλώς να μαραθούν οι ντομάτες μας, βοηθώντας και τα κρεμμύδια μας να καραμελώσουν.) Ρίχνουμε τις φρεσκοτηγανισμένες κατσούλες μες στη σάλτσα μας, τις αναδεύουμε προσεχτικά να πάει παντού ο καραμελωμένος χυμός και πασπαλίζουμε από πάνω με ψιλοκομμένο μαϊντανό.