Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Φέτος οι διακοπές μου ήταν πολύ μικρές αλλά πραγματικά εξαιρετικές, συμπυκνωμένες σε πέντε ημέρες ανείπωτης ομορφιάς στην Κεφαλονιά, που με αποζημίωσαν μετά από σχεδόν τρία χρόνια έλλειψης. Από το σημείο που βρισκόμουν φιλοξενούμενη πραγματικών αρχόντων, όπου κι αν κοίταζα έβλεπα μόνο ωραίες εικόνες. Με γαλήνεψαν το πράσινο, οι σμαραγδένιες θάλασσες και η παράδοση του νησιού μαζί με το απερίγραπτο χιούμορ των κατοίκων του. Το φαγητό επίσης.

Αναστενάζω στην ανάμνηση των αρωμάτων του φρέσκου βουτύρου, της βανίλιας, της κανέλας, της μαστίχας και του γλυκάνισου, που με έπιασαν από τη μύτη στο Αργοστόλι και με οδήγησαν στο μικρό αρτοποιείο του Σέσουλα. Για μάντολες πήγα και έφυγα με σακούλια γεμάτα με εκπληκτικά βουτυρένια κουλουράκια (με την υποψία αφράλατου να αντισταθμίζει τη γλύκα τους και όμοιά τους δεν έχω δοκιμάσει άλλη φορά) και κάτι αέρινες φρυγανιές με γλυκάνισο πασπαλισμένες με ζάχαρη. Και τραγανές, υπέροχες μάντολες βεβαίως.

Να μη σας τα πολυλογώ, είχα επίσης την τύχη να δοκιμάσω και τοπικές λιχουδιές φτιαγμένες από σπουδαίες Κεφαλονίτισσες μαγείρισσες. Πρώτο-πρώτο έφτασε στο σπίτι φίλεμα με πίτα κεφαλονίτικη, που την εξαφανίσαμε σε χρόνο dt. Δεν μ’ αρέσουν οι κρεατόπιτες, η γεύση τους μου φαίνεται υπερβολική και πολύπλοκη, πολύ βαριά και λιπαρή για τα γούστα μου. Οχι όμως η συγκεκριμμένη. Εμεινα έκθαμβη από την ισορροπία της στον ουρανίσκο, και την απαλότητά της, το ευαίσθητο στομάχι μου την άλλη μέρα επιβεβαίωσε την πρώτη αίσθηση.

«Ελα να τη μαγειρέψουμε μαζί για να τη μάθεις», μου είπε περήφανη η φίλη μου η Πόλλυ, που είχε καλέσει για την περίσταση φίλους για να φάμε όλοι μαζί το παραδοσιακό φαγητό του νησιού. Θα σας πω τώρα και το μυστικό, που μας έκανε να γελάσουμε πολύ, όταν ξεπάγωσε το κρέας, που έβγαλε η Πόλυ αποβραδύς από την κατάψυξη. Αυτή η κρεατόπιτα γίνεται με ένα μείγμα κρεάτων, μοσχαρίσιο, χοιρινό, ενίοτε και αρνίσιο κρέας. Στα κρεοπωλεία του νησιού μάλιστα ξέρουν την αναλογία και σου την ετοιμάζουν. Παίρνεις έτοιμο  το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια (όχι κιμά).

Αλλά, όταν ανοίξαμε το πακέτο διαπιστώσαμε ότι ήταν απλά κιμάς μοσχαρίσιος. Η φίλη μου φυσικά, που είναι σπουδαία μαγείρισσα, δεν κωλώνει μπροστά σε κάτι τέτοια. «Κανένα πρόβλημα», μου είπε, «θα γίνει ακριβώς με τον ίδιο τρόπο και θα είναι μια χαρά». Το επιβεβαίωσαν και οι καλεσμένοι, που έμαθαν την τελευταία στιγμή ότι θα έτρωγαν κιμαδόπιτα. Οταν την δοκιμάσαμε ενθουσιαστήκαμε όλοι.

Στο τέλος θα βρείτε και τη συνταγή για το «Φύλλο της Πολυτίμης». Κρατήστε τη για να τη χρησιμοποιήσετε σε οποιαδήποτε παρασκευή χρειάζεται φύλλο. Είναι πανεύκολο και τρομερά εύγευστο.  Θυμίζει κουρού, οπότε σκέφτηκα ότι αν (λέμε τώρα) βιαζόσαστε, δεν προλαβαίνετε κλπ (σεβαστή κάθε δικαιολογία) δοκιμάστε τη με φύλλο κουρού από τον μπακάλη.

Κεφαλονίτικη πίτα

Υλικα

Για τη γέμιση

Εκτέλεση

Το κρέας πρέπει να είναι ψιλοκομμένο για πίτα. Ανακατεύουμε τα δύο κρέατα και τα τσιγαρίζουμε χωρίς άλλη λιπαρή ουσία σε μια αντικολλητική απλωτή και βαθιά κατσαρόλα. Σε άλλο κατσαρόλι τσιγαρίζουμε σε μπόλικο λάδι 2-3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα και προς το τέλος ρίχνουμε το σκόρδο επίσης ψιλοκομμένο. Τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το κρέας, ανακατεύουμε καλά καιόταν σωθούν τα ζουμιά σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το κρασί προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας και αφήνουμε να βράσει το φαγητό σε μέτρια φωτιά για περίπου μισή ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας, προσθέτοντας λίγο νερό αν χρειαστεί. Στο τέλος αλατοπιπερώνουμε.

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα δυο είδη του ρυζιού αφού τα ξεπλύνουμε καλά, τον μαϊντανό, το σάψυχο (ματζουράνα), τα τυριά και το πετιμέζι (προαιρετικό) και ανακατεύουμε καλά.  

Κατεβάζουμε το κρέας από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μερικά λεπτά να κρυώσει ελαφρά.

Ρίχνουμε στη λεκάνη το παγωμένο νερό (750 ml), προσθέτουμε το μείγμα του κρέατος και ανακατεύουμε απαλά.

Λαδώνουμε ένα ταψί (Νο 38) και σκορπίζουμε λίγο σουσάμι. Απλώνουμε το ένα φύλλο έτσι ώστε να καλύψει και τα πλαϊνά. Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση, ισιώνουμε την επιφάνειά της και γυρίζουμε προς τα μέσα το φύλλο που περισσεύει (δεν θέλουμε να γίνει κόθρος).

Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και αν είναι μεγάλο το σουρώνουμε πρόχειρα. Τρυπάμε πρόχειρα με ένα πιρούνι και αλείφουμε με το χέρι με ένα μείγμα από 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο, 2 κ.τ.σ. νερό και ½  κ.τ.γλ αλάτι, να πάει παντού. Σκορπίζουμε λίγο σουσάμι και φουρνίζουμε.

Ψήσιμο: Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς πάνω κάτω με αντιστάσεις, αρχικά για 20 λεπτά. Στη συνέχεια για μια ώρα στους 170 βαθμούς και τέλος κατεβάζουμε το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά στους 200 βαθμούς. Αφήνουμε την πίτα για ακόμη 10 λεπτά μέσα στον φούρνο να χλιάνει και στη συνέχεια τη βγάζουμε για να μη νοτίσει το φύλλο της και να παραμείνει τραγανό.

Tips

• Η Κεφαλονίτικη πίτα συνδυάζεται αποκλειστικά με σαλάτα, κυρίως με ντομάτα, αμπελοφάσουλα, βραστά κολοκυθάκια, ψητές πιπεριές και τζατζίκι.
• Συνοδεύεται εξαιρετικά με δροσερή Ρομπόλα Κεφαλληνίας ΠΟΠ ή με άλλο λευκό ξηρό κρασί.

Το (πολύτιμο) φύλλο της Πολυτίμης

Δεν είναι το παραδοσιακό που βγαίνει πιο χοντρό και έχει περισσότερη δουλειά, μου γράφει η φίλη μου. Ωστόσο είναι πεντανόστιμο και ευκολότατο.

Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε:

Ανακατεύουμε καλά. Το ζυμάρι ενοποιείται αμέσως και δεν χρειάζεται παρά ελάχιστο ζύμωμα. Διορθώνουμε προσθέτοντας λίγο αλεύρι ακόμα αν χρειάζεται. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση. Ανοίγουμε δύο φύλλα στρογγυλά με τον πλάστη, πασπαλίζοντας συνεχώς με αλεύρι.